Schweinebauch räuchern und Lufttrocknen die erste

[Fritz_Felge]

Guten Abend meine Damen und Herren.

Meine Göga hat mir heute Schweinebauch mit Schwarte von der Arbeit mitgebracht, habe es gerade gewogen es sind 2150 gr. das wollte ich nur kurz räuchern und dann Lufttrocknen, wie mache ich das am besten. Leider habe ich noch nicht die Erfahrung und ich dachte mir, Ihr könnt mir bestimmt helfen und mir gute Ratschläge geben.
Morgen Abend also Freitag wollte ich das Fleisch behandeln also los geht es.

schönen Abend noch

Glück auf

 

[Wombads]

Ja Fritz da hast du dir aber was vorgenommen, Ich muss gerade mal Meister Yoda Fragen.

 

[schweinemami]

Pökeln nicht vergessen!! Hier gibt`s so viele Beiträge wo Du die genauen Anleitungen bekommst

 

[Wombads]

Oh mein Pardawan musst laufen erst erlernen, dann rennen.

du wirst einlegen müssen Bauch für 3 lange Wochen mit salzen und Gewürzen. Du warten müssen, dann packen du aus und probieren.
Wirst ihm rauch geben, dann verbergen in der dunkelheit. Aber Padawan du musst auf passen, er nicht übergeht zur Seite dunkler Macht.

Möge der Rauch mit dir sein

 

[Fritz_Felge]

Das ist ja schon mal ein Anfang. Dann werde ich mal was an Gewürzen zaubern und auch die richtige Menge an NPS nehmen. Was jetzt nur dumm gelaufen ist fällt mir Hirsel gerade ein, ich habe mein Vakumierer heute eingeschickt nach caso da defekt. Werde einen Weg finden den zu vakumieren.

 

[Cremantus]

Guckst du hier...

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-tesa-im-eigenbau.254178/

weißt du ja...

Aktuelle Fotos gibt's morgen... sieht aber unverändert gut aus und duftet richtig gut. Mir schleicht sich nur so langsam der Verdacht ein, dass ich da - in Relation zum Gewicht - zu lange gepökelt habe... macht nix. Wir werden uns dem gewünschten Ergebnis empirisch nähern...

 

[Fritz_Felge]

Ach jau da war was, völlig verdrängt bin schon völlig Banane vom ganzen lesen und rumgeklicke hier, komme völlig durcheinander.
Deiner wird schon werden, da bin ich mir sicher.

 

[Fritz_Felge]

Moin.

@Cremantus Jetzt weiß ich warum nicht eingefallen, dein Thema ist in italienisch teilweise.
Sorry
Wollte jetzt nicht deinen abkupfern.
Mein Plan wäre schon den stark räuchern evtl 10 Gänge a 12 Stunden und dann zum trocknen hängen.

 

[DarkRoast]

Jetzt weiß ich warum nicht eingefallen, dein Thema ist in italienisch teilweise.

Ach so!!! Und ich hab mich schon die ganze Zeit gefragt wann und wofür er das Klebeband dabei braucht!

SCNR

 

[Fritz_Felge]

Achso wegen dem Tesa

 

[Cremantus]

@DarkRoast ... die Alternative zu Pancetta Tesa heißt Pancetta Arrotolata... dabei brech ich mir aber immer die Finger beim tippen... deshalb hab ich mit Tesa angefangen.

@Fritz_Felge ... von abkupfern kann keine Rede sein... mach mal und mach mal schön Bilder...

 

[Wombads]

Du kannst deinen Bauch mit den Kräutern und dem NPS in einen Beutel geben diesen in einen Eimer mit Wasser eintauchen und dann mit einem Klipp verschießen oder verknoten oder oder oder. Das ist zwar kein Vakuum aber die Luft ist raus.

 

[alfaben]

Also 10 x 12h räuchern ist eine Ansage. Gut ich kenne jetzt die Rauchintensität und Räuchertemperatur mit der du räucherst nicht. Aber so ab dem 5ten Mal Räuchern würde ich nach jedem Durchgang einmal probieren wie es sich mit dem Rauchgeschmack verhält. Beachte: Der Rauchgeschmack wird durch das anschließende Reifen etwas abgemildert. Aber wenn dein Fleisch zuviel abbekommen hat, rettet das Reifen dein Fleisch auch nicht mehr. Hier hilft dann wirklich nichts mehr.
Denke an dein Duroc.

 

[Scarabeo]

Moin,
trocknen wird bei Bauch nicht klappen. Könnte ranzig werden weil der Bach von Hause aus sehr fett ist. Ich würde:

1 Woche pökeln,
1 Woche durchbrennen,
5 Durchgänge a 5-8 Std. bei leichtem Rauch kalt räuchern
1 Woche reifen lassen.
Danach kommt das beste "VERKOSTEN"

Solange die Temperaturen unter 10°C liegen ist das kein Problem.

 

[Wombads]

@alfaben du hast recht mit den 10 Durchgängen, da ist natürlich ein Spielraum drinnen der sich nicht Kalkulieren lässt. Aber er hat schon mal einen Idee und teiilt diese mit. Das finde ich gut

 

[alfaben]

Ja find ich auch nicht schlecht.
Deshalb der Hinweis auch sein Fleisch zu testen und nicht von vornherein 10 x 12h Durchgänge ohne evtl. Testen anzusetzen. Es kommt ja auch auf die Intensität an, wie @Scarabeo auch nochmals geschrieben hat.

 

[DarkRoast]

@DarkRoast ... die Alternative zu Pancetta Tesa heißt Pancetta Arrotolata... dabei brech ich mir aber immer die Finger beim tippen... deshalb hab ich mit Tesa angefangen.

Ja, wobei die meisten Italiener unter "Pancetta" die aufgerollte (arrotolata) verstehen und es nur extra dazusagen wenn sie die aufgelegte, bzw. gestreckte (tesa) wollen. Im Norden Italiens heist die Pancetta Tesa sowieso meist schon "Speck"...

 

[Fritz_Felge]

Hallo.

ich danke erstmal allen die sich hier einklincken und sich mit mir begeistern können das es was wird.

@alfaben ich denke Tag und Nacht an mein Duroc, das wird heute befreit aus dem Vakuum und werde es nach dem abwaschen mal probieren oder besser Göga zur Sicherheit.

Ich habe das Rind ja auch noch in der Kühlung.

An NPS wollte ich 82 gr nehmen.

Ist denn 1 Woche pökeln nicht zu wenig?? bei dem riesen Teil

@Cremantus Bilder werden kommen.

 

[Wombads]

Meinen Bauch lasse ichimmer 2 - 3 Wochen im Pökelschlaf

 

[Scarabeo]

Moin,
ich nehm das nicht so genau. Ich habe schon eine Woche gepökelt und auch schon 2 Wochen. Habe keinen Untwerschied feststellen können. Ich schneide den Bauch aber vor dem pökeln und reibe die einzelnen Stücke ein. Dann dürfen alle zusammen ins Vacuum oder in die Tupper-Dose.

An NPS wollte ich 82 gr nehmen.

Ich würde halb Pökelsalz und halb normales Salz nehmen. Klappt auch und ist ein bißchen gesünder. Zucker und Traubenzucker nicht vergessen.