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Schweinebauch zubereitet wie Lardo im Vakuum

refosco

Militanter Veganer
Hallo erst mal,

ich bin ja schon seit langen unangemeldeter Mitleser doch jetzt komme ich nicht weiter und habe mich endlich im Grillsportverein angemeldet.


Jetzt zu meiner Frage bei der ich Eure Hilfe brauche.

Ich möchte „Lardo“ im Vakuum herstellen.

Mein Plan ist Meersalz, italienische Kräuter - damit den Rückenspeck großzügig einreiben und dann die Stücke für mind. ein Halbes Jahr bei 4-6 Grad in den Kühlschrank legen.


Kann ich das auch mit Schweinebauch machen?


Danke für Eure Hilfe!

refosco
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Mein Plan ist Meersalz, italienische Kräuter - damit den Rückenspeck großzügig einreiben und dann die Stücke für mind. ein Halbes Jahr bei 4-6 Grad in den Kühlschrank legen.
Das Funktioniert, mein letztes Stück liegt seit 2 Jahren im Kühlschrank.

Kann ich das auch mit Schweinebauch machen?
Ich habe s persönlich noch nicht gemacht, warum willst du das machen. Geschmacklich wird sich da nicht viel machen
 
OP
OP
refosco

refosco

Militanter Veganer
Ich wollte es einfach mal ausprobieren.
Wenn es mit Speck klappt warum solls mit Schweinebauch nicht funktionieren?
Es wäre außerdem so schön einfach, weil es ja quasi nebenbei läuft.
ciao refosco
 

benwob

Fleischzerleger
Bin beim Bauch etwas skeptisch. Der Lardo zergeht nach seinem salzigen Schlaf quasi auf der Zunge. Beim Schweinebauch kann ich mir das nicht vorstellen. Das wäre dann ja einfach ein extrem lang gepökeltes Fleisch. Zudem kann der Rückenspeck nur eine bestimmte Menge Salz aufnehmen, Übersalzen geht nicht. Beim Bauch ist das nicht der Fall, so dass Du mit genau definierter Menge arbeiten musst.
Es heißt zwar immer man kann eher zu kurz als zu lange Pökeln, aber ich habe letzte Saison ein Stück Schulter beim Pökeln im Kühlschrank übersehen und erst nach etwa 4 Monaten entdeckt. Da war die Pökellake schon leicht grau und beim Öffnen des Beutels war ich froh, das ich das zur Sicherheit draußen gemacht habe.

Aber versuchen macht klug, daher einfach ausprobieren und dann hier präsentieren. Dabei nicht vergessen
:bilder:

MfG

Ben
 
OP
OP
refosco

refosco

Militanter Veganer
Danke für die Info.
Da werde ich lieber die Finger davon lassen.
ciao refosco
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin,

ich hab letzten Winter zwei Schweinelachse geräuchert, welche in der vorangegangenen Saison übergeblieben waren.
Ordentlich Vakuumiert, im 4° Kühlschrank mit abgewogener Salzmenge,
war kein Unterschied zu den 3 Wochen gepökelten Stücken festzustellen.

>> Hier << gibts ein paar Bilder davon und am Ende auch ein Anschnittbild.

grüssle
 

benwob

Fleischzerleger
Da sieht man dann wieder, wie unterschiedlich es laufen kann.
Das lange Pökeln hat bei Dir funktioniert, aber dann wurde ja auch noch geräuchert.
Bei dem hier geplanten Bauch steht das aber ja wohl nicht an. Auch braucht Lardo/Salzspeck keine weitere Reifezeit, so dass der Bauch dann eben einfach nur ein lange gepökeltes Stück Fleisch wäre. Ohne weitere Veredelung (Räuchern, Lufttrocknen, Reifen) kann ich mir nicht so richtig vorstellen, dass es dann zum direkten Verzehrt was taugt.
Lasse mich aber gerne eines Besseren belehren, darum, wie schon geschrieben, am besten ausprobieren und uns dann berichten. :thumb2:
 
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