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Schweinebraten aus dem Ramster (LeRond 2)

Taunus-Smoker

Taunus-Smoker

Sie killen - wir grillen
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen, hier ein Beitrag zum Thema Ramster und Holzbackofen.

Ich habe hier schon oft nach Rezepten für den Holzbackofen gesucht, um den Ofen auch mal für was anderes einzusetzen als nur für Pizza, Brot oder Flammkuchen.

Wir nutzen einen LeRond 2. Seit letztem Jahr habe ich mir bei Ramster (@Backwahn) die große Pfanne von 60x40cm bestellt. Leider wurde diese bisher nicht eingesetzt. Dieses Wochenende wurde die Pfanne jetzt für das Abendessen der Familie eingeweiht.

Schweinebraten mit Gemüse und Kartoffeln

Zutaten:
4,4kg Schweinebraten, aus der Schulter ohne Schwarte
gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer, Paprika und Senf (Dijon und Löwensenf)

erst einmal den Ofen vorgeheizt, 45 Minuten bis 200 Grad
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Den Schweinebraten habe ich auf ein Bett aus Suppengewürz (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) und drei Knoblauchzehen gelegt. Dazu habe ich die Pfanne mit 2 Liter Wasser gefüllt.

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Auf das Fleisch erst einmal Alufolie gelegt und für 45 Minuten in den Ofen gegeben.

Nach den 45 Minuten kam die Alufolie runter.

Zum Fleisch habe ich dann Blumekohl, Lauch, Karotten, Zwiebel und 1,2kg Kartoffeln gegeben. Diese haben wir geschält.
Zu der ganzen Gemüse/Kartoffelmischung kamen 1 Liter Gemüsebrühe und 1 Liter helles Weizenbier.

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Das Ganze jetzt für eine Stunde in den Ofen. Den LeRond habe ich die ganze Zeit durch geheizt, die Pfanne stand also im oberen Fach, die hohen Seitenteile fürs backen waren drin.

Zwischendurch habe ich noch einen Liter Brühe nachgegossen und ein wenig Honig über das Fleisch gegeben.

Insgesamt war die Pfanne 2 1/2 Stunden drin.

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Die Bande war dermaßen hungrig, dass wir direkt los gelegt haben.

Die Kartoffeln waren leider noch "al-dente". Die hätten wir durchschneiden müssen, damit sie in der Soße untergegangen wären. Das wäre besser gewesen, also nächstes Mal. Das Gemüse war super, die Sauce sehr lecker. Das Fleisch hatte einen leichten "ring of fire", hätte noch mehr Gewürz benötigt. Alles zusammen war schon ein wenig rauchig. Lag am Nachlegen des Holzes beim befeuern.

Hier zum Abschluss das wichtige Tellerbild, viel Spaß beim Nachkochen

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Hi. das hört sich sehr lecker an. Dazu habe ich drei Fragen.

1. Was heißt "ring if fire"? War es ein wenig verbrannt?

2. Wie kann man holz nachlegen, was ja nötig ist, ohne einen rußigen Geschmack zu bekommen?

3. Du hast geschrieben, dass du zu wenig Gewürze genommen hättest. Kannst du beschreiben woran man das festmachen kann?

Vielen Dank
Klüsi
 
Hallo Kluesi,
zu Deinen Fragen:

1.) "ring of fire ": die Fans vom gesmokten Fleisch kennen den Begriff. Durch das Holz und den Rauch entsteht unter der Kruste des Fleisches ein rötlicher Ring. Dies eben durchs eindringen des Rauchs. Wird beim Pulled-Pork auch als Qualitätsmerkmal gewertet. Das Fleisch war nicht verbrannt. Man sieht es auf dem Foto mit der Pfanne ein wenig.

2.) ohne Ruß geht es meines Erachtens nur bei kontinuierlichem Nachlegen von Holz, dies wird am Besten auf dem Ofen vorgewärmt. Dadurch entsteht weniger Rauch. Ich hatte die oberen Schamott-Steine relativ weit hinten stehen und habe immer erst nachgelegt nachdem das Holz recht weit herunter gebrannt war. Das war leider meist zu spät und das Holz musste sich an der Glut erst wieder entzünden. Das raucht dann eben erst einmal. Wahrscheinlich hilft es, den Kamin voll aufzumachendes für mehr Zuluft zu sorgen. Dazu die oberen Steine dann weit nach Vorne.

3.) das Fleisch wurde mit Pfeffer, Salz und Senf gewürzt. Es gibt viele Rezepte, bei denen der Schweinebraten über Nacht mariniert wird. Eine "Brine", d.h. das einlegen in einer gewürzten Flüssigkeit kann sicher helfen. Alternativ habe ich über eine Gewürz-Injekton nachgedacht. Uns war das Fleisch einfach zu fade, das Gemüse lag ja in einer Brühe aus Bier und Gemüsebrühe. Das war richtig lecker.

Ich hoffe, das hilft Dir weiter.
 
Servus,
habe bisher im HBO auch nur Pizza und Flammkuchen gemacht, weil ich genau die befürchtung hatte, das es zu rauchig wird. Mache das auch mit dem Holz vorheizen auf dem Ofen, aber Russablagerungen auf dem Backstücken konnte ich bisher nur zeitweise verhindern. Sprich mal 10-15 min bis man wieder was nachlegen muss. Noch jemand Ideen? Habe es sowohl schon mit "durchgehender Flamme" als auch anderen Varianten probiert. Holz ohne Rinde hilft noch, durch die entsteht eher bitterer Rauch.

Würde mich freuen, wenn ich noch ein paar Tipps abstauben kann ;-)
 
Servus,

schaut ja lecker aus - aber ich würde eher den Ofen lange gut heizen, dann die Klappe schließen und nur mit der Speicherhitze den Braten machen. Glut drin lassen, die geht normalerweise sehr langsam aus. Ich tippe darauf, dass 45 Minuten heizen einfach zu wenig sind. Lieber langsam mit wenig Holz den Ofen richtig auf Temperatur bringen. Dann hält die Hitze länger und es sollte - sofern es nicht extreme Minusgrade mit Wind hat - für den Schweinebraten reichen. Jedenfalls hast du dann das Thema mit dem Rauchgeschmack nicht.
 
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