Die Rekordzeit kann ich aus eigener Erfahrung (1 x PP im Bratschlauch gemacht) bestätigen.
Bei der Bratschlauchversion entfallen sämtliche Plateauphasen vollständig. Das Fleisch kann nicht anders als volle Kanne durchheizen. Die 3.5 Stunden hatte ich ebenfalls. Mach es ohne Bratschlauch und dann sieht die Sache schon wieder anders aus. Im Grunde kann man abends sofort die 93°C einstellen (so der BO das denn zulässt) und bis zum nächsten Mittag warten Überschusstemperatur braucht es nicht.
Unter dem Aspekt der Energiebilanz dürfte das die beste PP-Variante sein, da so minimale Verlustwärme anfällt. Die Umwandlungszeit, die das Collagen braucht und zu Gelatine zu werden, lässt sich (meines Wissens nach) nicht verkürzen. 12 h dürfte für 2.5 Kilo Schweinenacken sicherlich ein guter Wert sein. Abhängig vom BO kann Umluft hilfreich sein, da dann die Regelung der Temperatur deutlich exakter funktioniert. Das Fleisch wird deswegen nicht trocken... es steckt ja im Schlauch.
