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Schweinebraten vom Duroc auf Pulled Pork-Art (BO)

Maxabillion

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Dieses Wochenende geht es an die Küste mit ein paar Freunden. Wir haben eine schöne Ferienwohnung gebucht, nur leider mit einem Problem.

Es gibt keinen Grill/ Smoker! :gotcha:


Leider haben wir keine Möglichkeit was Adäquates mitzunehmen und werden dann wohl auf den Backofen ausweichen müssen.

Pulled Pork ist nichts unbekanntes für mich und wurde schon des Öfteren zubereitet. Natürlich auf dem Grill/ Smoker. Als Ausgangsmaterial plane ich einen 2-2,5 kg Scheinenacken vom Duroc. Evtl auch Iberico, was auch immer gerade in der Metro zur Verfügung steht. Gehe davon aus, dass dieses im Ofen trotzdem saftig bleibt.

Nun die Frage: Ist es sinnvoll das Stück schon mit Dry Rub vakuum zu ziehen, wenn wir es erst am Samstag auf den Grill schmeißen wollen? Wollte es heute Abend soweit vorbereiten. Hatte ursprünglich die Idee vorher mit Senf + Liquid Smoke einzureiben und dann ordentlich Dry Rub. Jetzt weiss ich nicht, was in den 4 Tagen im Kühlschrank damit passiert. Jmd Erfahrung?

Ihr könnt jetzt mitbestimmen, wie es ablaufen soll! Bilder etc. folgen sobald es losgeht.
 

hightower9

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Maxabillion,

ich bin jetzt kein Profi aber ich glaube ein PP im Backofen zu machen ist keine so gute Idee. Das wird ne ziemliche Stinkerei in der Bude. Kannst du das PP nicht schon ein paar Tage vorher zu Hause machen und dann vakuumieren. Dann kannst du den Brummer vor Ort im Wasserbad warmziehen und hast fast keinen Qualitätsverlust.
Einzig die Spannung über das Gelingen des PP am Feriendomizil fehlt dann etwas.

Gruß hightower
 
OP
OP
Maxabillion

Maxabillion

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
@hightower9 Bin jetzt am überlegen, ob ich das ganze komplett anders machen. 24h Sous Vide und dann 3 Std. in den Backofen. So könnte man den möglichen Geruch umgehen. Finde den Geruch eigentlich nicht so störend ;-)
 

Ben Lkm

Grillkönig
wie wäre es mit heute fertig machen, den ganzen Klumpen am Stück zu vakuumieren und dann Vorort im Wasserbad nur flott regenerieren und dann frisch pullen?
mache ich immer so wenn ich größere Mengen brauche...

im BO geht's auch, einfach rein und auf 120°. Wasserschale unten rein. dann ist es wie PP nur ohne rauch. Kannst es auch in nem Bräter, oder DO garen, dann ist es super schnell fertig.
Google mal nach PP ausm DO. ob der DO ein DO, Römertopf oder Bräter ist, ist total latte. und ob der die Hitze von Kohlen dem BO bekommt auch ;)
 

D.D.

Saubäääääär!!!
5+ Jahre im GSV
Nimm das Ding und pack es einfach in den Backofen und lass es bei niedriger Temperatur wie gewohnt garen.
 
OP
OP
Maxabillion

Maxabillion

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich fahre jetzt erstmal in die Metro und guck was ich für Ausgangsmaterial bekomme
 

Fluppmeister

Veganer
im BO geht's auch, einfach rein und auf 120°. Wasserschale unten rein. dann ist es wie PP nur ohne rauch. Kannst es auch in nem Bräter, oder DO garen, dann ist es super schnell fertig.
Google mal nach PP ausm DO. ob der DO ein DO, Römertopf oder Bräter ist, ist total latte. und ob der die Hitze von Kohlen dem BO bekommt auch ;)
Im DO / Römertopf / Bräter ist es dann doch fast genau so wie mit der Texaskrücke, richtig? Der Nachteil hierbei ist dann, dass du keine so schöne Kruste hinbekommst, oder?

Mir ist auch schon mehrmals PP im Backofen gelungen, nur Mut! :-)

Ich empfehle aber, genug Zeit einzuplanen. Je nachdem, wie dicht der Backofen ist (sprich wie gut er die Feuchtigkeit drin hält), kann es schon ne ganze Weile länger dauern als auf nem Smoker oder eben mit einem dichten Backofen.
(Mein Backofen ist leider sehr alt und hält die Feuchtigkeit nicht mehr so gut, mein letztes 3kg PP war fast 24h drin)

@Maxabillion : hasat du vor, das PP auch zu spritzen? Falls ja, kann ich Liquid Smoke in der Spritzmarinade empfehlen, das gibt auch ein gutes Raucharoma.
Wenn du die Kühlkette einhältst und da du es ja nach dem Rubben vakuumieren willst, denke ich dass sich das Fleisch noch 4 Tage halten sollte, wenn es frisch ist.

Viel Erfolg!
 
OP
OP
Maxabillion

Maxabillion

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Die Fahrt in die Metro ging leer aus. Kein Duroc, kein Iberico.

Morgenfrüh um 2 Uhr kommt die neue Lieferung. D.h. morgen muss ich um 7 Uhr schnell rein und dann direkt auf die Autobahn Richtung Norden. Also keine Vorbereitung hier Vorort. Werde den Rub mitnehmen und dann kann ich auch am Don/ Freitag rubben. Werde auch kein Sousvide machen, sondern versuche es im Ofen auf 110°C. Darf nur nicht die Ikea-Schale und das Thermometer nicht vergessen.
 

Fluppmeister

Veganer
Die Fahrt in die Metro ging leer aus. Kein Duroc, kein Iberico.

Morgenfrüh um 2 Uhr kommt die neue Lieferung. D.h. morgen muss ich um 7 Uhr schnell rein und dann direkt auf die Autobahn Richtung Norden. Also keine Vorbereitung hier Vorort. Werde den Rub mitnehmen und dann kann ich auch am Don/ Freitag rubben. Werde auch kein Sousvide machen, sondern versuche es im Ofen auf 110°C. Darf nur nicht die Ikea-Schale und das Thermometer nicht vergessen.
Nochmal der Tip: es kommt echt ein bisschen auf den Ofen an, wenn du kannst solltest du die Ofentemperatur überprüfen. Bei mir zu Hause ist es z.B. so, dass die gemessene Temperatur ca. 5-10K unter der eingestellten liegt, was schon mal dazu führen kann dass ein PP bei "110°C" Voreinstellung sehr lange dauert und dadurch auch trockener wird (besonders in Kombination mit der erwähnten Undichtigkeit, die die Feuchtigkeit nicht gut drin behält).
Die Lösung für mich ist an dieser Stelle natürlich einfach, die Ofentemperatur etwas höher zu stellen bis ich im Ofen auch wirklich die 110°C habe. ;-)

Viel Erfolg beim Einkauf und gutes Gelingen! :-)
 

Laxdude

Veganer
PP im Ofen ist überhaupt kein Problem! Wer immer was anderes behauptet hat einfach keine Ahnung. ;) :D
Benny (@Fluppmeister ) und ich haben schon (in Ermangelung eines Grills) einige PP's im Ofen (sowohl seinem als auch meinem) gemacht und werden auch noch ein paar weitere Zubereitungsmethoden (zB Sous Vide bis 70°/75°mit anschließendem Ofenaufenthalt etc etc) ausprobieren.

Je nach Dichtigkeit deines Ofens wirst du aber in der ganzen Wohnung mit einem leckeren PP-Geruch für den ganzen Tag belohnt. :D Ich mags...

Unabhängig von der Zubereitungsart, würde ich aber kein Duroc oder Iberico für PP verwenden. Das ist dank Rub, Marinade und totaler Übergarung des Fleisches, eine absolute Verschwendung. Der feine Eigengeschmack des Fleischs wird zu nichte gemacht oder übertönt. Aber hier gilt: es ist erlaubt was schmeckt!

Zum Ofen: einfach die gleiche Temperatur wie auf der Kugel einstellen (110-120°C Ober-/Unterhitze; KEIN UMLUFT, da die viel heißer wird als eingestellt!!!). Wie und wo man das Fleisch low and Slow gart ist piepegal! ;)

Thema Raucharoma: pack etwas (übertreib es nicht) Liquid Smoke in die Spritzmarinade und ggf etwas extra Chipotle oder Smoked Paprikapulver zum Rub. Du hast halt keinen Smokering, aber who cares. Auch hier: es ist erlaubt was schmeckt!

Benny hat ja schon ein paar Tips bezüglich des Ofens gegeben. Ich fasse nochmal meine persönlichen Kernpunkte zusammen:
- Ordentliches Thermometer ins Fleisch (wie auf dem Grill auch)
- achte auf genug Wasserdampf im Ofen, und/oder packt das PP (nachdem es 70° Kerntemperatur erreicht hat; reicht auch für Kruste) einfach mit etwas extra Flüssigkeit (->Reste von der Spritzmarinade) in Folie -> siehe Texascrutch. Ende im Gelände!
- lieber 5°C weniger im Ofen, als 15°C zu viel. Ich Stelle den Ofen in der Regel auf 110° Ober-/Unterhitze, so dass er sich auf runde 105-115° einpendelt.
- Ich würde das Fleisch auf jeden Fall spritzen, vor allem wenn die eine Krücke nutzen willst.

Ich/wir haben sehr gute Erfahrungen mit dieser Zubereitung von PP gemacht! Morgen gibt's bei mir auch ein PP aus dem Ofen! :)

Viel Erfolg!
 
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