Schweinefettbacken - Verarbeitung in Richtung Guanciale

[Odenwälder Wintergrillerin]

Es wird Zeit mit den Vorbereitungen für das Weihnachtswichteln zu beginnen.
Heute kam meine Fleischlieferung. Unter anderem auch vier Schweinefettbacken.
Ein/eine Guanciale ist ja normalerweise ein luftgetrockneter Speck. Da ich aber keinen Ort habe an dem für das Lufttrocknen ideale und kontrollierbare Bedingungen herrschen werde ich ihn 3 bis 4mal räuchern.

Da ich aus den Backen noch andere Sachen wie Mortadella und Leberwurst machen möchte konnte ich großzügig zuschneiden. Insgesamt werden 2 kg zu Guanciale.

Eine eher einfache Gewürzmischung.
Pro kg:
30 g NPS
0,5 g Lorbeer
1 g Knoblauch
4 g Schwarzer Pfeffer geschrotet
0,5 g Piment
3 g Starterkultur

So in drei bis vier Wochen geht es weiter.

 

[Bruco]

So in drei bis vier Wochen geht es weiter.

Da bleib ich auf jeden Fall dabei Schaut schon mal sehr gut aus

3 g Starterkultur

Das sagt mir jetzt leider nichts ... was ist das genau wenn ich fragen darf ?

 

[Wombads]

Das sagt mir jetzt leider nichts ... was ist das genau wenn ich fragen darf ?

Milchsäurebakterien mal grob gesagt

 

[Bruco]

Milchsäurebakterien mal grob gesagt

Ah ok ... vielen Dank Markus

Muss da trotzdem nochmal nachfragen weil ich das noch nicht gelesen habe ... zumindest nicht bei Pancetta, was ja eigentlich was ähnliches ist.
Was bewirkt das genau ?

 

[Grillkugel]

Ohne Schwarte ist aber nicht optimal für Guanciale. Die Fettschicht sollte einen Schutz haben. Außerdem werden ganze Backen verarbeitet. Die kann man dann hängen lassen, so lange man will.

 

[Grillkugel]

Milchsäurebakterien mal grob gesagt

Ohne genaue Angabe ist das unmöglich zu sagen. Es gibt Starterkulturen mit und ohne Milchsäurebakterien. Und diese braucht man für ganze Fleischstücke eigentlich auch nicht.

 

[Grillkugel]

Ich sehe gerade, dass Du das Drüsengewebe drangelassen hast. Das ist auch suboptimal. Das solltest du spätestens nach dem Pökeln wegschneiden, weil es bitter werden kann.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Was bewirkt das genau ?

Einfach für einen guten Start da dadurch die ‚guten‘ Bakterien eine bessere Grundlage haben.

Außerdem werden ganze Backen verarbeitet. Die kann man dann hängen lassen, so lange man will.

Wie gesagt, ich habe keine guten Reifebedingungen. Deshalb auch ‚in Richtung‘.

Ohne genau Angabe ist das unmöglich zu sagen. Es gibt Starterkulturen mit und ohne Milchsäurebakterien. Und diese braucht man für ganze Fleischstücke eigentlich auch nicht.

Kann ich jetzt nicht sagen, auf der Packung steht nichts genaues.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich sehe gerade, dass Du das Drüsengewebe drangelassen hast. Das ist auch suboptimal. Das solltest du spätestens nach dem Pökeln wegschneiden, weil es bitter werden kann.

Ich glaube das mache ich gleich morgen. Ich wusste da war was. Das sind die hellen Stellen, so oval?

 

[Bruco]

Einfach für einen guten Start da dadurch die ‚guten‘ Bakterien eine bessere Grundlage haben.

Ok ... Danke dir

 

[Grillkugel]

Das sind die hellen Stellen, so oval?

Da sollte man relativ großzügig schneiden. Blut und Drüsen sollen weg. Rechts unten scheint nur ganz wenig dran zu sein.

Kleiner Fehler: Links unten die helle Stelle links über dem Eingekreisten genört möglicherweise auch noch dazu. Aber das müsste man im Original sehen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Erledigt.
Ich habe großzügig weggeschnitten. Alles was wabberig war. Jetzt sind noch 1,5 kg übrig.

 

[combatmiles]

rutscht rüber, ich hab Bier für auf der Bank mit...

 

[Utti]

Ich setze mich auch mal dazu. @combatmiles , ich hoffe genügend

 

[Flammengriller]

*Platznehm*

 

[kaihawaii68]

rutscht rüber, ich hab Bier für auf der Bank mit...

Ich setze mich auch mal dazu. @combatmiles , ich hoffe genügend

...jetzt wirds eng. Nicht nur auf der Bank, sondern auch mit den Biervorräten!!!

 

[combatmiles]

...jetzt wirds eng. Nicht nur auf der Bank, sondern auch mit den Biervorräten!!!

nö, ich hab ein Fass!

 

[Utti]

nö, ich hab ein Fass!

Ich auch - früher war es mal ein sixpack...

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Damit es nicht zu langweilig wird:
Es kommen noch ein paar Projekte dazu.
Nassgepökelter Putenschinken, Schweinebauch und Putenschinken.

 

[Serge]

Da sollte man relativ großzügig schneiden. Blut und Drüsen sollen weg. Rechts unten scheint nur ganz wenig dran zu sein.

Anhang anzeigen 1799083

Kleiner Fehler: Links unten die helle Stelle links über dem Eingekreisten genört möglicherweise auch noch dazu. Aber das müsste man im Original sehen.

Hallo! Ich

Da sollte man relativ großzügig schneiden. Blut und Drüsen sollen weg. Rechts unten scheint nur ganz wenig dran zu sein.

Anhang anzeigen 1799083

Kleiner Fehler: Links unten die helle Stelle links über dem Eingekreisten genört möglicherweise auch noch dazu. Aber das müsste man im Original sehen.

Hallo! Ich bin Anfänger in dieser toller Wurst Geschichte. Sagen Sie bitte was für Fleischtückchen sind das und darf ich fragen , wo kaufen Sie den Fleisch überhaupt ?!
Danke!