Schweinefilet gepökelt und gesmokt

[El Wursti]

Gestern habe ich, mache ich regelmäßig für die ganze Familie plus Anhang, mal wieder Schweinefilets zum smoken vorbereitet. So wie mein Beitrag zu Entenbrüste, werden diese gepökelt – heißgeräuchert (Smoker) und erkaltet aufgeschnitten. Schmecken super auf Brot, im Salat oder auch einfach ohne alles.
Ich versuche mal im Text die Vorgehensweise mit Bildern zu verdeutlichen.

• Schweinefilet kaufen - (Metzgerware bevorzuge ich, aber im Notfall kann man auch Discounterware nutzen – sollte jeder für sich entscheiden)
  
  
  
  
• Schweinefilets parieren – hierbei werden Sehnen und/oder die Silberhaut entfernt. Der Metzger eures Vertrauens übernimmt den Schritt bestimmt auf Nachfrage.
  
  
  
  
• Gewürzmischung zur Pökelung vorbereiten. Nitritpökelsalz wiege ich ab. Alle beigefügten Geschmacksprägenden Gewürze mach ich frei aus der Hand. Diese „Freiheit“ gefällt mir beim Kochen.
  1. An 1kg Fleisch gebe ich 24g NPS
     
  2. Brauner Zucker nach Gefühl
     
  3. Senfpulver nach Gefühl
     
  4. Paprikapulver edelsüß nach Gefühl
     
  5. Pfeffer aus der Mühle nach Gefühl
     
  6. Ingwerpulver (stehe ich drauf) nach Gefühl
     
  7. Knoblauchgranulat nach Gefühl

Hierbei sei gesagt das alles kann aber nichts muss. Abgesehen vom NPS könnte man jedes Gewürz nutzen welches einem schmeckt. In diesem Fall habe ich noch zwei Jalapenos (frisch geerntet aus meinem Garten) kleingewürfelt. Habe ich noch nie gemacht, und bin schon gespannt ob sie zu schmecken sind.

• Gewürzmischung über die Filets verteilen

• Beutel zum einschweißen vorbereiten. Ich verschweiße die Enden grundsätzlich wie zu sehen zweimal. Vor geraumer Zeit, ist mir ein Beutel im Kühler ausgelaufen. Meine Holde hätte mich fast auf die Couch zum Schlafen verfrachtet.

• Den Beutel schlage ich an der Füllseite um, so bleibt der Rand zum einschweißen sauber.

• Filets in die Beutel geben, und die überschüssige Gewürzmischung mit in den Beutel geben. Nur so kann die gewünschte Pökelung entstehen.
  
• Beim einschweißen/vakuumieren darauf achten das kaum falten entstehen. Die Schweißnaht mach ich auch hier doppelt.

• Nun heißt es abwarten und Tee trinken. Bier geht natürlich auch.
  
• Nach ca. 7 Tagen sollte das Pökelsalz seine Arbeit getan haben. Wenn es ein paar Tage länger in der Pökellake bleibt ist das nicht schlimm.
  
• Nach den 7 Tagen, oder auch länger, befreie ich die Filets von ihrer Hülle und wasche sie sehr gründlich ab.
  
• Wässern lasse ich weg, aber wer möchte kann die Filets in kühles Wasser legen, und nach 15 Min das Wasser wechseln.
  
• Dann werden sie gut getrocknet und kommen für 2-6 Stunden in den Kühler oder an einen kühlen Ort. 2-6 Stunden deshalb, da ich es zeitlich nicht immer hinbekomme eine gewisse Zeit das Fleisch ruhen zu lassen. Diese Zeit soll ermöglichen, dass sich das Salz im Fleisch gleichmäßig verteilt. Jedoch gibt es hier im Forum sicherlich Mitglieder die fachlich bessere Auskunft über diesen Vorgang (durchbrennen) geben können. Manchmal lasse ich diesen Vorgang auch weg und nutze „nur“ die Zeit die es benötigt meinen El Fuego zu starten und ein zu regeln.
  
• Ich würze die Schweinefilets, hier habe ich schon etliche Variationen ausprobiert, vor dem Smoken diesmal gar nicht. Meine Tochter (7Jahre) beschwert sich nämlich meist über die Gewürze. Geschmacklich sind die Filets ja schon vorgeprägt und der Rauch sollte den Rest erledigen. Ich mag sie am liebsten mit einer groben Pfeffermischung aus der Mühle mit ein wenig gemörsertem Piment.
  
• Wie schon beschrieben bereite ich den El Fuego vor. Jedes andere Rauchgerät tut es aber auch J. Ich regle ihn auf 80-110 Grad ein (bevorzugt nehme ich die 80 Grad – habt ihr aber weniger Zeit kann man auch bis 120 Grad hochgehen). Fleischthermometer kommt in die dickste Stelle, und geräuchert wird mit Buchenchips oder Chunks/Chips/Mehl nach eurem Geschmack. Bei 62Grad Kerntemperatur hole ich sie raus und lasse sie auskühlen.
  
  
• Wenn sie das auskühlen überleben können sie gut eingeschweißt werden. Ob sich dann geschmacklich viel verändert kann ich nicht genau sagen. Ich meine schon das der Geschmack durch eine gewisse Zeit etwas „feiner“ wird. Aber teilt mir bitte eure Meinung dazu mit.

Bilder gibt’s derzeit nur bis in die Pökelung. Alle weiteren Bilder zu den Schritten reiche ich nach.
Jedoch habe ich noch ein paar Bilder vom letzten Durchgang, gewürzt mit Pfeffer, Koriandersaat.

Grüße
El Wursti

 

[Ryn]

Jammi! Und die Idee mit dem "umschlagen des Randes" ist auch nicht übel

 

[Maggo12]

Sehr schön jetzt hab ich auch Hunger auf Fleisch. Mal schauen was es heute Abend gibt.

 

[discostou81]

waohh sau stark gemacht. da würd ich ja gern mal probieren.

 

[mike]

Schaut guat aus !

Wird gnadenlos kopiert !

 

[El Wursti]

Hallo Zusammen,

ich dachte ich könnte meinen Beitrag (oben) immer wieder ergänzen...scheint nicht so.
So muß ich euch hier über den weiteren Verlauf informieren.
es folgen also Bilder bis zum verzehr

Man kann sehen das unten die Pökelung nicht ganz durch war. Hatte ich noch nie nach 8 Tagen....aber geschmacklich Top!
....übrigens hatte ich vor dem Rauch nur etwas Pfeffer aus der Mühle aufgetragen.
Ich hoffe euch gefällt meine Beitrag bzw. die Fotos
Grüße an alle
El Wursti