Schweinefilet kalt geräuchert = Fehlversuch

[Fritz2007]

Servus,

nachdem ich mich hier ein wenig durch das großartige Forum gelesen habe, probierte ich einiges aus. Heißgeräucherte Entenbrust z.B. hat supi geklappt, also versuchte ich es mit Schweinefilet.

4x Schweinefilet a´ ca. 550g

Nasspökelung
280g NPS auf 4l Wasser (Gefäßbedingt)
4 Wacholderbeeren, gemörsert
4 Lorbeerblätter, gemörsert
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
2 Knobizehen, halbiert

das ganze aufgekocht, abkühlen lassen und Filets 4 Tage im Kühlschrank gepökelt,
jeden Tag gewendet und Lake umgerührt,
anschließend abgetrocknet und 3 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen,
dann ab in den Rauch, Temperatur während des räucherns ca. 15-25 Grad, schwankend je nach Wind
Räucherdauer 3 x 12 Std. (Arbeits- und Wetterbedingt),

bei der Verkostung war ein mittlerer Salzgeschmack sowie ein säuerlicher Beigeschmack feststellbar (Zitat GöGa "Hast Du die in Essig eingelegt??)
Die Färbung des Fleisches sah so aus, innen ein knallroter, weicher Kern und ein ca. 1cm breiter heller, festerer Ring außen rum.

Kann mir jemand sagen was ich falsch gemacht habe?? (Außer das ich wahrscheinlich ein DAR bin )

Bilder kann ich leider nicht reinstellen, habe derzeit keine Digicam, sorry.

P.S.: Räucherofen ist der gleiche Typ wie Cruiser´s vom Jaegerversand und Sparbrand ist Marke Eigenbau, passend für die Größe des Schrankes.
(U-Form, 34x24 cm Grundmaß, Brandbahn 6x6 cm)



Gruß Fritz

 

[Cruiser]

Ganz grob.

Ein säuerlicher Geschmack läßt auf Räucherfehler schließen.
Zu wenig Zug, feuchtes Mehl ect ...
Aussen fest und innen weich bedeutet eine zu schnelle Trocknung.
Bei einem roten, fleischigen Kern ist die Reifung noch nicht abgeschlossen.

 

[Fritz2007]

Servus,

Zu wenig Zug, feuchtes Mehl ect ...

Habe den Zu- und Abluftschieber jeweils halb geöffnet gelassen, Sägespäne ist knochentrocken


Aussen fest und innen weich bedeutet eine zu schnelle Trocknung.

Habe derzeit in allen Räumen nur max. 45% Luftfeuchte und keine Möglichkeit mehr daraus zu machen


Bei einem roten, fleischigen Kern ist die Reifung noch nicht abgeschlossen.

Das heißt ich muss das Fleisch länger liegen/reifen lassen??? Faustformel wie lange???

Danke schon mal in voraus. Sagte ich doch, bin ein DAR.



Gruß Fritz

 

[u_h_richter]

Ich würde auf Trockenpökelung im Vakuum umschalten. Ich glaube nicht,
das der Fehler vom Räuchern herrührt sondern von den vorherigen
Prozessen. Sauer heißt, daß das Fleisch nicht vollständig durchgepökelt
und daher anfällig für andere Bakterien ist, die nicht notwendigerweise
giftig sind, aber den Geschmack vollends versauen können.

45% Luftfeuchtigkeit ist langfristig einfach zu wenig, damit bekommst Du
das niemals hin.

Bei mir sieht das dann am Ende so aus und schmeckt auch so:

Ich helfe gerne.

Gruß,
Uwe

 

[Fritz2007]

Servus,

danke erstmal für die Antworten und das Bild. Hatte gehofft das es so auch bei mir aussehen würde.
Vakuum geht erstmal nicht, da ich keine Vakuumiermaschine habe.
Würde in dem Fall auch Trockenpökeln in einem Luftdicht schließenden Gefäß gehen? Welche Temperatur sollte man mind. haben? Ist der Kühli zum pökeln und reifen ok??


Gruß Fritz

 

[Zeus]

Servus,
danke erstmal für die Antworten und das Bild. Hatte gehofft das es so auch bei mir aussehen würde.
Vakuum geht erstmal nicht, da ich keine Vakuumiermaschine habe.
Würde in dem Fall auch Trockenpökeln in einem Luftdicht schließenden Gefäß gehen? Welche Temperatur sollte man mind. haben? Ist der Kühli zum pökeln und reifen ok??
Gruß Fritz

Servus Fritz,

Das hat mit Pökelmethode nichts zu doa.
Nasspökeln für mageres Fleisch ist viel besser als Trockenpökeln, ich mache es bisschen anders aber das ist wurscht.
Nur für 550g Filet in 7%-e Lake san 4 Tage zu wenig.
Dieses Verfahren dauert am längsten, da die Pökellake erst in das Fleisch dringen muss.
Abhängig von Art des Produktes ist die Lakenschärfe unterschiedlich.
Ich habe in denen Zutaten auch keinen Zucker gesehen, aber brauchst Zucker unbedingt.
Zuckerstoffe in Fleischwaren unterstützen den Pökelprozess. Sie dienen der Pökelflora als Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien,
die Zucker in Säure umsetzen, damit auch unerwünschte Keime nicht mehr wachsen können.
Zucker gleicht auch Salzschärfe aus.
Bei hohe Zugabe von Zucker wird Fleisch auch oft sauer, aber bei dir sah ich überhaupt keinen Zucker.

Für Ursache den saureren Geschmack können mehre Faktoren daran beteiligt sein,
wie schon Cruiser erwähnt, feuchtes Räuchermehl, geringen Rauchzug und Beluftung…
Rauch soll im Ofen nicht stauen sondern schön durchströmen.
Die Luftklappen sollen richtig geregelt werden so, dass genügend frische Luft für die Verglimmung des Räuchermehls
zur Verfügung steht.

Bei Räuchern ist Fleisch sehr ausgetrocknet und hat um sich einen Trockenrand gebildet.
Das Fleisch hat beißigen und rauchigen Geschmack, ist am Rand zu hell und hat dunklen Kern.
Drei Rauchergänge je 12 Stunden san viel zu viel für Lende, ich mache nur ein mal 16 – 18 Stunden, aber ganz sanft.
Auch höhe Temperatur bei Räuchern und Reifen kann Ursache essigartigen Geschmack sein.

Lass Filet irgendwo draußen (im Schuppen oder in der Garage) 4 Tage hängen und probierst noch mal.

Für Pökeln, Durchbrennen passt Kühlschrank einwandfrei aber für Reifen nicht, denn da frische Luftzufuhr nicht stattfindet und Fleisch erstickt.

Ich lasse mein Fleisch und Wurst langsam reifen, aber schmeckt dann am Besten.
Meine Saulende ist zwei Wochen alt und immer noch weich, zwar war eine Woche vakuumverpakt und im Kühlschrank gelagert
und das hat auch einen Sinn.

Grüß
Zeus

 

[Arminth]

Mein Filet war am Anfang auch sauer. Nach gut einer Woche hängen war das Saure komplett weg. Nicht aufgeben!

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Fritz2007]

Das hat mit Pökelmethode nichts zu doa.
Nasspökeln für mageres Fleisch ist viel besser als Trockenpökeln, ich mache es bisschen anders aber das ist wurscht.
Nur für 550g Filet in 7%-e Lake san 4 Tage zu wenig.

Wie lange muss ich beim nasspökeln mit 7% ungefähr pro cm Dicke rechnen??


Ich habe in denen Zutaten auch keinen Zucker gesehen, aber brauchst Zucker unbedingt.
Zuckerstoffe in Fleischwaren unterstützen den Pökelprozess. Sie dienen der Pökelflora als Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien,
die Zucker in Säure umsetzen, damit auch unerwünschte Keime nicht mehr wachsen können.
Zucker gleicht auch Salzschärfe aus.
Bei hohe Zugabe von Zucker wird Fleisch auch oft sauer, aber bei dir sah ich überhaupt keinen Zucker.

Upps, sorry. Hatte ich vergessen zu schreiben. Ich habe einen Teelöffel Bienenhonig in die 4 l Lake gemacht.


Für Ursache den saureren Geschmack können mehre Faktoren daran beteiligt sein,
wie schon Cruiser erwähnt, feuchtes Räuchermehl, geringen Rauchzug und Beluftung…
Rauch soll im Ofen nicht stauen sondern schön durchströmen.
Die Luftklappen sollen richtig geregelt werden so, dass genügend frische Luft für die Verglimmung des Räuchermehls
zur Verfügung steht.

Ok, dann werde ich beim nächsten Mal für mehr Zug sorgen. Das könnte es gewesen sein.


Bei Räuchern ist Fleisch sehr ausgetrocknet und hat um sich einen Trockenrand gebildet.
Das Fleisch hat beißigen und rauchigen Geschmack, ist am Rand zu hell und hat dunklen Kern.
Drei Rauchergänge je 12 Stunden san viel zu viel für Lende, ich mache nur ein mal 16 – 18 Stunden, aber ganz sanft.
Auch höhe Temperatur bei Räuchern und Reifen kann Ursache essigartigen Geschmack sein.

Dann mache ich beim nächsten Mal nur 1 Durchgang mit ca. 12-14 Std.


Für Pökeln, Durchbrennen passt Kühlschrank einwandfrei aber für Reifen nicht, denn da frische Luftzufuhr nicht stattfindet und Fleisch erstickt.

Danke für den Tipp, werde ich berücksichtigen.


Ich lasse mein Fleisch und Wurst langsam reifen, aber schmeckt dann am Besten.

Wie lange sollte ich sie nach dem räuchern noch reifen lassen??

Danke für alle Tipps bzw. Antworten!!!



Gruß Fritz

 

[Zeus]

Servus Fritz,

Wie lange muss ich beim nasspökeln mit 7% ungefähr (pro cm Dicke rechnen)??
5 – 6 Tage pökeln danach noch 2 – 3 Tage durchbrennen und bei Bedarf wässern.

Upps, sorry. Hatte ich vergessen zu schreiben. Ich habe einen Teelöffel Bienenhonig in die 4 l Lake gemacht.
Für 1L Lake soll Teelöffel Bienenhonig reichen.

Dann mache ich beim nächsten Mal nur 1 Durchgang mit ca. 12-14 Std.
Nach jenem Räuchergang eine Pause machen.

Wie lange sollte ich sie nach dem räuchern noch reifen lassen??
Ich glaube 3 – 4 Tage reicht, Lende sollen nicht austrocknen. Sonst kannst selber abschätzen.

Grüß
Zeus

 

[Auster2301]

Hallo Fritz2007,

ich glaube du hast noch viele Fragen zum Thema räuchern,

ich hab da mal ein schönes Buch für dich.
Darin werden die Grundlagen des Räucherns sehr gut beschrieben.

Schinken räuchern Das neue Hobby von Karl-Friedrich Schmidt.

vom selben Autor gibt es ein weiteres Buch Wurst aus eigener Küche.

Mir haben diese Bücher sehr geholfen.

Gruß Auster und ein gutes Jahr 2010

 

[Tlino]

Auch ich habe noch einen weichen roten Kern , Trocken gepökelöt ca 4 Wochen ,6 Std gewässert , 3 Tage an der Luft durchbrennen und 6x ca 8 Std räuchern.
Was kann ich tun damit der Kern noch durch wird wie am Rand ?
Mit besten Grüßen

 

[felli007]

Auch ich habe noch einen weichen roten Kern

Darauf wette ich jeden Betrag! Sich anmelden, nicht mal kurz vorstellen und sowas los lassen da muss man wirklich recht weich im Kern sein