schweinefilet kalt räuchern

[Ben Lkm]

@Ben Lkm
Durchbrennen ist, wie oben schon geschrieben, unnötig.

Aber Du darfst das Trocknen vor dem Kalträuchern nicht vergessen. Also keinesfalls den Schinken mit Feuchtigkeit räuchern. Also besser doch ein/zwei Tage hängen lassen. Das funktioniert allerdings nicht im Kühlschrank

was wäre denn ein geeigneter ort bzw. eine geeignete Methode?
im haus habe ich keine Möglichkeit, der Keller ist zu warm, hier sind auch "wohnräume", offen in der Garage fände ich irgendwie komisch, auch wenn in der Garage kein Auto parkt, da ist ja doch hier und da mal "Getier" unterwegs...

 

[Alex W.]

Wie warm ist dein Keller?

 

[lordsejuxn]

was wäre denn ein geeigneter ort bzw. eine geeignete Methode?
im haus habe ich keine Möglichkeit, der Keller ist zu warm, hier sind auch "wohnräume", offen in der Garage fände ich irgendwie komisch, auch wenn in der Garage kein Auto parkt, da ist ja doch hier und da mal "Getier" unterwegs...

Hab meinen Schrank ach in der Garage
Sehr gut durchlüftet und die Temperaturen werden auch langsam.
Gutes gelingen

 

[schweinemami]

der Keller ist zu warm

Zum Abtrocknen vor dem Räuchern kann es durchaus Zimmertemperatur haben. Aber nur beim Trocknen, zum Reifen ist das zu warm

 

[Alex W.]

Bei mir hängen alle Räucherwaren immer bei 18-20 Grad, wochenlang. Das ist kein Problem, nach mehr als vier Wochen würde das Fett zu tropfen beginnen. Aber so alt wird das Zeug meistens nicht, vor allem kein Filet Wenn Dein Keller ähnliche Werte hat, probiers einfach.

Wenn Du mal was luftgetrocknetes machen willst (Parma-Art) mag das allerdings anders aussehen.

Gruß,

Alex

 

[Ben Lkm]

Wie warm ist dein Keller?

normale Zimmertemperatur

Anhang anzeigen 2031207
Hab meinen Schrank ach in der Garage
Sehr gut durchlüftet und die Temperaturen werden auch langsam.
Gutes gelingen

ich denke sowas, oder ein Bügel mit Wäschenetz in der Garage ist ne Gute Idee

Zum Abtrocknen vor dem Räuchern kann es durchaus Zimmertemperatur haben. Aber nur beim Trocknen, zum Reifen ist das zu warm

Wie lange kann oder soll man den Räuchergut nach dem pökeln bei Zimertemperatur trocknen lassen?

Bei mir hängen alle Räucherwaren immer bei 18-20 Grad, wochenlang. Das ist kein Problem, nach mehr als vier Wochen würde das Fett zu tropfen beginnen. Aber so alt wird das Zeug meistens nicht, vor allem kein Filet Wenn Dein Keller ähnliche Werte hat, probiers einfach.

Wenn Du mal was luftgetrocknetes machen willst (Parma-Art) mag das allerdings anders aussehen.

Gruß,

Alex

DAnke für den Tip

 

[schweinemami]

Wie lange kann oder soll man den Räuchergut nach dem pökeln bei Zimertemperatur trocknen lassen?

Bis die Oberfläche richtig trocken ist. Bei mir sind das ca. 2 Tage. Kommt aber immer auf die Luftfeuchte und die Temperatur an.

 

[kaihawaii68]

Wie lange kann oder soll man den Räuchergut nach dem pökeln bei Zimertemperatur trocknen lassen?

...das erkennst Du eigentlich von alleine. Das Trocknen ist nur deshalb notwendig, damit durch eine feuchte/ nasse Oberfläche der Rauch auf Deinem Fleisch nicht bitter wird. Das Fleisch muß also nicht staubtrocken sein sondern nur nicht mehr feucht und glibschig. Wenn Du es anfassen kannst, ohne feuchte Finger zu bekommen (ja, ich weiß: Steilvorlage ) ist es eigentlich ausreichend. Wenn mein Lager noch nicht kalt genug ist, lege ich Räucherfleisch in so einen Frittenkorb mit Füßen für den Backofen. Den stelle ich dann halbtägig abwechselnd in den Abstellraum und zurück in den Kühlschrank. Ich bilde mir ein, daß der Trocknungsprozeß dann schonender verläuft als nur im warmen Wohnraum. Kann aber auch Quatsch sein. Filet ist ja kein Doppelzentnerstück. Probier´ doch einfach ´mal eins aus, wie es unter Deinen individuellen Verhältnissen am besten funktioniert.

 

[kaihawaii68]

Bei mir sind das ca. 2 Tage.

...ah so, die eigentliche Frage nicht wirklich beantwortet! Aber bei mir sind es auch so um die zwei Tage.

 

[Wombads]

Die Oberfläche sollte sich trocken und leicht ledrig anfühlen. Wichtig ist das die Filets in etwa die gleiche Temperatur wie der Rauch haben, da sonst der wärmere Rauch am Fleisch kondensiert und dann bekommt Ihr den Effekt des säuerlichen Geschmack.

 

[kaihawaii68]

trocken und leicht ledrig anfühlen

...das war der Ausdruck, der mir gefehlt hat, aber das trifft es 100 %-ig.

Markus, hast Du ohne großen Aufwand evtl. die Bauanleitung der Pfefferbeißer, die Du bei Tom (@Barbie-Q) heißgeräuchert hast, zur Hand? Falls nicht, nehme ich mein Standard Rezept, Du müßtest mir dann nur sagen bei wie viel °C und wie lange Du die Dinger im Borniak hattest (passen evtl. 70° C für eine Stunde?).

P.S.:
...ist es evtl. das hier?

Pfefferbeiser

wie immer alles auf ein Kg Brät
17 g NPS
0,5 g Piment
0,5 g Macis
0,5 g Kümmel
1 g Pfeffer
1 g Scharfes Zeusch (Chilipulver)

 

[Wombads]

Jupp das ist es, bei ca 100°C räuchern 45 min bis die Farbe passt kann auch etwas länger sein.

 

[MagnetrixX]

Hallo an alle,
jemand schon Erfahrungen gemacht mit kirschspäne bzw apfelholzspäne, Bezüglich Geschmack?

Gruß Sebastian

 

[erwinelch]

Hallo an alle,
jemand schon Erfahrungen gemacht mit kirschspäne bzw apfelholzspäne, Bezüglich Geschmack?

Gruß Sebastian

wenn man dran glaubt und es sich richtig schön redet, erkennt man vielleicht einen Unterschied. Aber nur bei Neumond....

 

[2fachQ]

Aber nur bei Neumond....

Das sagst mir erst jetzt...ich habs immer bei Vollmond versucht

 

[erwinelch]

Das sagst mir erst jetzt...ich habs immer bei Vollmond versucht

und wenigstens 20 nackte Jungfrauen (m/w/d) müssen um den Räucherofen tanzen. Das allerdings bei Vollmond.

 

[kaihawaii68]

und wenigstens 20 nackte Jungfrauen (m/w/d) müssen um den Räucherofen tanzen. Das allerdings bei Vollmond.

...besser ist das für den geneigten/ nachtblinden Betrachter! Manche Jungfrauen mögen es allerdings nicht, wenn Licht an ist, wenn sie nackig sind .

 

[Kaulaygriller]

und wenigstens 20 nackte Jungfrauen (m/w/d) müssen um den Räucherofen tanzen. Das allerdings bei Vollmond.

Funktioniert nicht !! Die Jungfrauen müssen alle Ü18 sein.