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schweinefilet kalt räuchern

Ben Lkm

Ben Lkm

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
moin,

heute bekomme ich meinen Sparbrand, den ich hauptsächlich zum kalträuchern von lachs- und lachsforellenfilets einsetzen will.
aber ich bin eben über kalt geräuchertes Schweinefilet gestolpert und dachte mir, das versuche ich auch mal.

ich habe bislang nur erfahrung mit dem heißräuchern von Forellen, daher mal eine "anleitung" wie ich mir das vorstelle, versehen mit Fragen

- je KG Fleisch 40g NPS, 1TL grob zerstoßenen Pfeffer und 1TL Chili vermischen
- Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Pfeffer- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Einzeln vakuumieren und anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
- ach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. kann ich das im Kühlschrank machen?
- Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden
kann ich das Fleisch in den Räucherpausen wieder in den Kühlschrank legen?

Vielen Dank vorab für Eure Tips
 
Allerhöchstens 30 g NPS, eher Richtung 25. 10 Tage im Vakuum pökeln, wenden ist unnötig. Durchbrennen und wässern ist auch unnötig. Einen Tag aufhängen zum Antrocknen der Oberfläche reicht. In den Räucherpausen sollte das Fleisch hängen.
 
Möchte mich da @Grillkugel vollkommen anschließen.

Mit max.28gr./kg pökel ich Schweinefilets im Vakuum.
Pfeffer gemahlen / Chilli so 2 gr passt.

Im Kühlschrank würde ich die Filets auch nicht ruhen lassen.
Häng sie kühl und trocken, zur Not einfach im Räucherschrank hängenlassen. (wenn Temperatur einigermaßen passt.

wünsche gutes Gelingen

:prost:
 
Vielleicht sollte man nochmal erklären warum. Die 40 Gramm Salz mit Durchbrennen kommt noch aus den alten Zeiten des Trockenpökelns ohne Vakuum. Man bekommt recht schnell eine große Salzmenge in das Fleisch. Beim Vakuumpökeln konterkariert das allerdings das zugrundeliegende Wirkprinzip.

Das Vakuumpökeln heißt auf Englisch "Equilibrum cure", also "Gleichgewichtspökeln". Man gibt genau die Salzmenge zu, die man am Ende im Fleisch haben will. Dann wartet man lange genug, damit sich das Salz im Fleischstück im Gleichgewicht befindet. Das dauert etwas länger, aber man weiß genau, wieviel Salz im Fleisch ist. Bei der "Übersalzen und Wässern"-Methode weiß man das verfahrensbedingt nicht, weil der Pökelvorgang abgebrochen wird, bevor sich ein Gleichgewicht einstellen kann und beim Wässern auch wieder Salz verloren geht.
 
Ich schließe mich den Vorrednern an und wollte noch anmerken dass einzelnes einvakuumieren nicht notwendig ist.

Und die Filets müssen zwar nicht reifen, ich empfehle es aber unbedingt. Nach einer Woche schmecken die sowas von fantastisch.
 
alles klar, danke für die Tips

muss ich die filets nach dem Vakuum Pökeln also nicht Wässern?
 
edü schrieb:
ich frag mich immer wieder wo die leute das mit dem wässern hernehmen . . .
Zum Vergrößern anklicken....

Ich glaube die Antwort hat @Grillkugel gegeben. Daher gehe ich auch davon aus, dass im Falles des Vakuum Pökelns Wässern nicht nötig ist, hat er ja schon in seiner ersten Antwort geschrieben

muss ich das fleisch denn abwaschen, wenn ich es aus dem Beutel hole und zum antorcknen aufhänge?
 
Mir einem Küchentuch abtupfen reicht. Abwaschen muss man nur, wenn man viele Gewürze oder Kräuter drauf hat, die man nicht am fertigen Produkt haben will.
 
alles klar, ich danke dir
 
Das Durchbrennen ist auch nicht nötig?
 
lord_wicked schrieb:
Das Durchbrennen ist auch nicht nötig?
Zum Vergrößern anklicken....
Beim Pökeln im Vakuum ist kein Durchbrennen nötig. Der Zweck des Durchbrennens ist ja die gleichmäßige Verteilung des Salzes im Fleischstück. Aber das passiert ja schon im Vakuumbeutel, weil ja nur die Salzmenge zugegeben wird, die man wirklich braucht.

Wir predigen das hier schon seit Jahren, aber irgendwie scheint es ins Leere zu laufen.
 
Genau das war das Einzige was mich die ganze Zeit noch am räuchern gehindert hat.
Ein Stück rohes Fleisch tagelang ohne Abdeckung im Kühöi macht meine GöGa nicht mit :-D
 
lord_wicked schrieb:
Genau das war das Einzige was mich die ganze Zeit noch am räuchern gehindert hat.
Ein Stück rohes Fleisch tagelang ohne Abdeckung im Kühöi macht meine GöGa nicht mit :-D
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Ich glaube du musst mal vorbeikommen wenn bei mir die Räuchersaison wieder losgeht (was bald soweit sein dürfte).
 
Ich mache die Beutel in der Regel voll.
 
ich hatte mir bei allpax tüten 20 x 40 cm bestellt. da passen 2-3 lendchen rein und man muss sie nicht knicken . . .
 
@Ben Lkm
Durchbrennen ist, wie oben schon geschrieben, unnötig.

Aber Du darfst das Trocknen vor dem Kalträuchern nicht vergessen. Also keinesfalls den Schinken mit Feuchtigkeit räuchern. Also besser doch ein/zwei Tage hängen lassen. Das funktioniert allerdings nicht im Kühlschrank
 
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