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Schweinefilet kalträuchern in der Weberkugel?!

G

Grill-Freundin

Militanter Veganer
Hallo,liebe Grillsportler, ich bin neu hier im Forum.
Ich möchte mich kurz vorstellen, ich bin eine fortgeschrittene Grillerin aus dem Hamburger Raum.

Nachdem ich diverse Grilltechniken gut beherrsche, möchte ich mich nun an das Räuchern wagen.

Ich habe beschlossen, mit kaltgetäuchertem Schweinefilet zu starten.
Dazu habe ich am Samstag die Filets trocken/ nass gepökelt und in den Kühlschrank gepackt.
Dort sollen sie jetzt bis zum kommenden Samstag bleiben. Danach wollte ich sie 2-3 Tage trocknen.

Jetzt kommt das spannende, ich Frage mich: "wie soll ich am besten Räuchern?"

Ich stehe zwischen Räuchern in der 57 Weber Kugel oder dem basteln eines Räucherofens aus Karton.

Ich denke, es ist ein Nachteil, dass ich das Filet in der Weberkugel nicht aufhängen kann. Aber ein Karton?

Welche Erfahrungen habt ihr gemacht? Könnt ihr mir einen Rat geben?
 
Hi, ich denke mal für ein Filet bist du mit einem Karton und einem Sparbrannt bist du gut beraten. Es geht ja eigentlich nur darum das Fleisch permanent in gleichmäßigen Rauch zu hängen.
Für zu und abluft muß natürlich gesorgt sein. Zu einem um den Rauch in der Kammer zum
zirkulieren zu bringen und durch neuen Rauch zu ersetzen und zum anderen um den Sparbrannt am rauchen zu halten. Aufrüsten kannst du ja immer noch.
Aber denke auch das es langsam zu warm wird für s kalträuchen, die optimale Jahreszeit dafür ist der Herbst und der Winter.

Gruß Alex
 
Sparbrand und Räuchermehl schon besorgt?
Jetzt gehen die Temperaturen wieder hoch.
Wird langsam eng mit der Kalträucherei.
Aber Filet braucht nicht so lange.
2 Tage trocknen reichen locker.
Bitte an einem kühlen Ort (unter 18°C) aufhängen.
Jetzt kommen auch wieder Insekten.
Dafür am besten einen Schutz (Fliegennetz o.ä.).
Räuchern auch wenn es kühler ist (Abends, Nachts).
Immer schön auf Hygiene und Kühlketten achten.
Händewaschen zB. können ja jetzt alle..:D
Wer einen Drehspieß-Aufsatz für den Kugelgrill hat (fortgeschrittener Griller..;)),
kann das zum Kalträuchern nutzen, wenn nicht, entweder basteln oder die Stücke hinlegen.
Ein Karton würde zur Not natürlich auch gehen.
Filet braucht nicht so lange im Rauch (3-4 mal 6-8h, je nach persönlichen Geschmack).
Dann nochmal 4-7 Tage im kühlen Raum und geschützt vor Insekten reifen lassen (je nach Vorlieben).
 
Ja ich weiß, dass es jetzt so langsam zu warm wird, deshalb auch nur was kleines zum Anfang. (4Filets)

Ich habe einen Sparbrand und Buchenholz Räuchermehl schon da.

Der Plan ist:
Ich werde die Filets dann immer in der Nacht Räuchern und sie am Tag in einem unbenutzten Wäschenetz in den Keller hängen.


Den Grillspieß Aufsatz habe ich leider noch nicht, den bekomme ich aber zum Geburtstag im Juli:messer:

Ich denke, wenn ich die Filets auf den Grill lege bekommen sie dann Abdrücke von den Stäben oder werden ungleichmäßig geräuchert?
 
Willkommen im teuersten Forum der Welt!

Grill-Freundin schrieb:
Ja ich weiß, dass es jetzt so langsam zu warm wird, deshalb auch nur was kleines zum Anfang. (4Filets)
Zum Vergrößern anklicken....
Ist schon grenzwertig. Der Sparbrand heizt auch mehr als man denkt. Temperatur im Kessel solltest überwachen.

Grill-Freundin schrieb:
Ich denke, wenn ich die Filets auf den Grill lege bekommen sie dann Abdrücke von den Stäben oder werden ungleichmäßig geräuchert?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja und nein. Du bekommst Abdrücke, aber das sollte nicht stören. Der Rauch kommt überall hin, da Du die Teile ja in der nächsten Nacht anders hinlegst.
 
Okay, danke für die Informationen.
Aber was ist jetzt besser, soll ich die Filets auf dem Grill räuchern oder mir einen Kartonofen basteln?
Was ist die bessere Alternative? Was empfiehlst du?:confused:
 
Gute Idee. Bin auf Dein Ergebnis gespannt.

Gruß Dingo
 
Schau mal. Karton, geht ganz einfach und wenn er hoch genug ist, gibt es auch keine Probleme mit der Temperatur. Unten eine Steinplatte rein, damit Du nix abfackelst. Links und rechts unten zwei Luftklappen rein und oben großen Kamin. Mach noch eine Kondensat Trennung rein, damit nix aufs Fleisch tropft, dann ist es hinüber.
Die Netze sind wegen dem Viecherzeugs und gibt's bei Kaufland.
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Gruß Sven
 
Grill-Freundin schrieb:
. . . Jetzt kommt das spannende, ich Frage mich: "wie soll ich am besten Räuchern?" . . .
Zum Vergrößern anklicken....

eigentlich stellt man sich die frage doch zuerst und wenn das geklärt ist bereitet dann alles entsprechend vor.
die temperaturen sind im moment zum kalträuchern auch nicht die besten . . .
das erinnert mich ein bisschen an: "erst schießen, dann fragen" . . .
 
Mach Dir mal keine Sorgen wegen der Temperaturen. Viele wollen es nicht hören, aber die 25°C - Grenze beim Fleisch kalträuchern sind ein Mythos. Unter 35°C passiert dem Fleisch gar nichts, außer dass es den Rauch schneller annimmt. Zudem kann man auch über Nacht räuchern, und das Filet braucht ja eh kaum Rauch. Zwei Durchgänge sollen genügen.

Das Einzige wo man jetzt aufpassen muss sind die Fliegen, vor allem beim Abtrocknen vor dem Räuchern. Obwohl ich auch da noch nie ein Problem hatte.. Das ganze ist nicht unbedingt so eine Wissenschaft wie viele daraus machen.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Mach Dir mal keine Sorgen wegen der Temperaturen. Viele wollen es nicht hören, aber die 25°C - Grenze beim Fleisch kalträuchern sind ein Mythos. Unter 35°C passiert dem Fleisch gar nichts, außer dass es den Rauch schneller annimmt. Zudem kann man auch über Nacht räuchern, und das Filet braucht ja eh kaum Rauch. Zwei Durchgänge sollen genügen.

Das Einzige wo man jetzt aufpassen muss sind die Fliegen, vor allem beim Abtrocknen vor dem Räuchern. Obwohl ich auch da noch nie ein Problem hatte.. Das ganze ist nicht unbedingt so eine Wissenschaft wie viele daraus machen.

Gruß,

Alex
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Da geb ich dir recht Alex. Nachts ist die Temperatur ideal und mit den Netzen ist das absolut Safe.
 
Mr. Krabs schrieb:
Das finde ich sehr gewagt :)
Zum Vergrößern anklicken....
Warum ist das gewagt? Ein Schwein hat eine Körpertemperatur um die 39°C. Nun erklärt mir mal einer, wieso das Muskeleiweiß dann noch nicht im Tierkörper denaturiert ist. Ich denke, dass die 25°C - Grenze bei Fisch (Lachsfilet) zutrifft, bei Fleisch von "Warmblütern" keinesweges. Ich meine @Peter räuchert auch bei 30°C, wenn mich nicht alles täuscht.

Meine "Versuchsreihen" (nicht wirklich, ich wusste schon vorher dass was Gutes dabei heraus kommt):
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/saisonstart-ich-konnte-nicht-mehr-warten.315765/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/naechste-runde-karree-und-wammerl.304531/

Nicht von mir, aber meine Inspirationen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/urboarische-brotzeit.109074/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwarzgreicherts.204459/
 
Mr. Krabs schrieb:
Ich empfinde Räuchern bei über 20 grad nicht mehr als Kalträuchern.
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Naja, das ist halt eine Definitionsfrage. Was letztlich zählt ist das Ergebnis, und das hat sich bei meinen Versuchen mit 5 Durchgängen à 5h bei jeweils 35-55°C sehen lassen können. Der einzige Unterschied zum Sägemehlgeräucherten war, dass die Konsistenz sehr zart war, abgesehen von der etwas dunkleren Farbe außen, durch den Ruß des offenen Feuers. Das war aber in dem Fall auch gewünscht. Wenn man jetzt mit Sparbrand in einem Kugelgrill räuchert, und die Temperatur zwischedurch mal auf 30°C steigt wird man im Ergebnis kaum einen Unterschied erkennen.
 
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