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Schweinefilet mit Gewürzbelag

Ich hab auch nur Gelatine benutzt und es hat ganz gut gehalten. Da allerdings die Filets direkt nach dem Pökeln noch recht kalt wegen der Kühlung waren, hat sich die Gelatine sehr schnell verfestigt. Da muss man echt schnell sein, sonst hält das Gewürz nicht. Auf Zimmertemperatur wollte ich sie nicht unbedingt bringen.
 
Ascorbat unterstütz die Farbstabilisierung
Glyzerin wirkt wasserbindend. Ich denke, dies verfestigt die Kruste
Ascorbinsäure ist normales Vitamin C und ist ein Konservierungsmittel.
Alle Zusatzmittel gelten als unbedenklich. Glyzerin und Ascorbinsäure ist bereits in vielen Lebensmitteln ohnehin enthalten, Ascorbat (Natriumascorbat) wird aus Ascorbinsäure hergestellt.

da gelantine ein ausgezeichneter nährboden für keime ist, sollte man da doch etwas vorsorgen.
 
weil in labors darauf bakterien und pilze gezüchtet werden
deswegen die zusatzstoffe . . .

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Danke für die coole Anleitung.
Ist schon uralt der Thread aber ich hätte trotzdem noch ne Frage.
Kann ich es auch ohne Gelantine machen?
Hab was gehört von mit Öl einpinseln.
Bei nem Bauch z.B. nur oben eine Peffermischung.
Mfg
 
Ich weiß nicht, ob das funktioniert.
Ich habe Anleitung aus Buch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren genommen.
Wasser 750g
Glyzerin 35g
Gelatine 20g
Benzoesäure zu Konservierung 2g
 
Wasser 750ml
Gelatine 30g (hängt von Bloomwert ab)
Glycerin 4g
Asorbat 1g
Ascorbinsäure 0,8g

Gelatine wird im Wasser aufgelöst und auf 80°C erhitzt.
Im weiteren Arbeitsgang wird mit Glycerin, Ascorbat und Ascorbinsäure

Hi.. wo bekomme ich die sachen am bersten her?

will es mal ausprobieren.. Danke für antworten
 
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