Schweinefilet/Schweinelende im Borniak

[Gast-SEkPD0]

Tach Zusammen !

Gestern habe ich 6 Schweinefilets, welche ich in 3 Gewürzvarianten 1 Woche trocken gepökelt habe, aus dem Vakuum geholt, abgewaschen und zum trocknen bei 12 Grad mit 50% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank gehangen.

Morgen will ich mit dem Räuchern starten jede Sorte mit eigener Räucherholzsorte:

• BBQ - Kirchspäne
• Provencial - Erlenspäne
• Schwarzwälder Art - Fichtenspäne

Ich schätze, auf Grund meiner bisherigen Erfahrungen mit dem Borniak, dass hier 2 Räuchergänge á 3 Stunden bei Einsatz des Borniak-Kaltraucherzeugers reichen. Beim Lachsschinken zB hatten mir 2x 4 Stunden gereicht.

Was meinen die versammelten Borniakbesitzer bzw. welche Erfahrungen habt Ihr mit Schweinefilets im Borniak gemacht ?

Ciao
Andreas

 

[Wombads]

Würde ich auch so machen. Der Borniak Haut eine Menge Rauch raus

 

[Suuluu]

Hier bleibe ich mal dran.
Kaltgeräuchert hab ich bisjetzt noch nicht in meinem Borniak, das steht aber noch an.

Umso mehr bin ich auf dein Ergebnis gespannt.

​

 

[Bayern Griller]

@ kannst du uns bitte deine Gewürzmischung verraten.

Gutes gelingen und
Grüße aus Niederbayern

 

[mowe]

Da hock i mich dazu.

 

[Gast-SEkPD0]

Der Borniak Haut eine Menge Rauch raus

So isses... vielleicht sollten wir mal einen Thread aufmachen mit Borniak-Rezepten, da der ja doch (wenn man dessen Raucherzeuger verwendet) etwas anders zu haben ist wie in sonstigen Rezepten/anleitungen zu lesen ist. Ich glaube ich mach das später mal.

Hier bleibe ich mal dran.
Kaltgeräuchert hab ich bisjetzt noch nicht in meinem Borniak, das steht aber noch an.

Ich habe im Frühjahr schon verschiedenes geräuchert - man muss halt im Vergleich zum sonstigen Räuchern bedenken dass der Borniak einen viel stärkeren Rauch erzeugt als die üblichen Kaltrauchraucherzeuger und sich somit die Rauchzeiten deutlich verkürzen.

Beim Lachsschinken waren zB 2x 4 Stunden fast schon zuviel.

Da hock i mich dazu.

Ich stell mal was auf den Tisch:

kannst du uns bitte deine Gewürzmischung verraten.

Aber gerne doch !

Ich hatte ich im wesentlichen auch hier irgendwo abgekupfert aber weiss nicht mehr wo / von wem... hier die Mengen pro kg:

BBQ
30g NPS
10g Magic Dust BBQ-Rub
8g Pfeffer schwarz
3g brauner Zucker

Kirchspäne

Provencial
30g NPS
10g Kräuter der Provence

Erlenspäne (beim nächsten mal probiere ich hier Apfelspäne... habe ich aktuell noch keine da)

Schwarzwälder Art
30g NPS
4g Pfeffer schwarz
1g Paprika süß
1g Cayennepfeffer
1g Knoblauchgrnaulat
1g Lorbeerblätter
1g Wacholderbeeren
0,5g Majoran

Fichtenspäne

Was ich diesmal noch nicht gemacht habe aber noch kommt:

Schottisch
30g NPS
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 TL Pfeffer schwarz
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Thymian
1 TL Honig
4cl Whiskey

Eichenspäne

 

[Fleischwölfchen]

da bleib ich mal dabei! sehr schön, dass endlich das Kalträuchern wieder langsam losgeht!

Ich denke zwischen Erle und Kirsch wird man nicht viel Geschmacksunterschied feststellen...aber ich bin schon gespannt auf deine Meinung.

Achso, Edith sagt, du hast ja verschiedene Pökelvarianten, dann relativiert sich der Unterschied im Rauchgeschmack sowieso.

 

[Gast-SEkPD0]

Yepp... ich hab jeweils das Räucherholz ausgewählt was für mich so rein gedanklich am besten zur jeweiligen Würzung passt. Erfahrung habe ich damit noch keine

 

[Gast-SEkPD0]

Das trocknen im Reifeschrank hatte nach 1,5 Tagen doch noch nicht den Grad errreicht wie ich es mir gewünscht hatte... daher habe ich jetzt die 6 Lenden erstmal zusammen in den Borniak gehangen und den Lüfter zum trocknen angeschlossen.

Ich schätze in 1 Stunde sollte es dann passen und losgehen können mit dem räuchern.

bei meinen ersten Räucherversuchen im Frühjahr hatte ich den reifeschrank ja noch nicht da hat war das trocknen im Borniak in 2-3 Stunden bei 20 Grad erledigt.

 

[Alex the broiler]

Die Lende isst bei uns niemand geräuchert! Beim Karree Nuss Schopf Fricando habe ich 4x5 Stunden geräuchert. Ich mag das gerne intensiver.
Mit Sparbrand räuchere ich 40 - 50 Stunden! 6 Lenden würde ich vermutlich etwas kürzer räuchern 3x3 Stunden. Bei mir sind noch nie weniger als 16 Kilo auf einmal geräuchert worden, das macht bestimmt einen Unterschied. Zwischen den Räuchergängen kommt das Fleisch immer in den Keller zum auslüften.

Lg.

 

[Fleischwölfchen]

Beim Karree Nuss Schopf Fricando habe ich 4x5 Stunden geräuchert. Ich mag das gerne intensiver.

Lg.

Habe erst letztes Jahr angefangen mit Kalträuchern. Nach ein paar Versuchen räuchere ich Karree und Schopf 7-8 mal zu ca. 12 Stunden. So mags ich am meisten. Bei Bauchfleisch genügen mir 5 Durchgänge. (Lende habe ich auch noch nie geräuchert, da gehts sicher schneller, da die Stücke ja nicht so gross sind)
Glaube aber auch, dass es auch auf den Räucherschrank, Sparbrand, Holz etc. ankommt, wie intensiv der Rauch ins Fleisch geht. Habe einen Peetz Schrank mit Jäger Sparbrand und räuchere Schweinefleisch am liebsten mit Buche und gebe ein bisschen was von Fichtenzapfen und Nadeln dazu.

 

[Gast-SEkPD0]

Mit Sparbrand räuchere ich 40 - 50 Stunden!

Nach ein paar Versuchen räuchere ich Karree und Schopf 7-8 mal zu ca. 12 Stunden.

Eure Angaben beziehen sich vermutlich nicht auf die Nutzung eines Borniak-Räucherofens mit dessen Kaltraucherzeuger !? Dann haben diese mit dem Thema des Threads nicht viel zu tun.

Wie geplant habe ich am vergangenen Wochenende Samstag und Sonntag jede Sorte jeweils 3 Stunden mit dem dafür vorgesehenen Räucherholz (siehe oben) geräuchert. Dann habe ich die Filets bis heute Abend bei 10 Grad und 50% Luftfeuchtigkeit in meinem Reifeschrank weiter reifen lassen.

Und hier nun die Ergebnisse... Schwarzwälder:

BBQ:

Provencial:

geschmacklich gefallen mir alle sehr gut.

Ich hoffe die METRO hat bald mal wieder Sauenfilet, dann werde ich damit ähnliches veranstalten um mal zu schauen wie der Unterschied ausfällt.

 

[Wombads]

Sauenfilet habe ich bereits eingepökelt ich denke Morgen hänge ich die raus zum trocknen

 

[Gast-SEkPD0]

Gehe ich recht in der Annahme dass die mehr Gewicht/Durchmesser haben als das was man sonst so überall an Schweinefilets (meist so 450-550g) bekommt ?

 

[Wombads]

Ja, meine letzte Kiste hatte 7,78 kg darin waren 10 Filets zwischen 500g und 1300g

 

[Gast-SEkPD0]

Wie schauts da eigentlich mit dem Lagern aus... kann man die Leckereien nach räuchern, nachreifen und vakuumieren bei Zimmertemperatur lagern oder welche Temperatur sollte man nicht überschreiten ?

 

[Wombads]

Ich pack die einfach in meinen Kühlschrank für ein zwei Wochen zum nach reifen und danach, einfrieren.

 

[Utti]

Sehr geil Andreas! Das sieht richtig gut aus!
Nur als Whisky-Trinker gefällt mir deine Scotch-Variante nicht. Müsste Bourbon sein
Weitermachen!
Gruß
Daniel

 

[Gast-SEkPD0]

Die Version habe ich ja noch nicht gemacht... ich glaube ich habe gar keinen Whisky mehr da... vielleicht wird es dann Bourbon... dann nenne ich die Variante Kentucky und nehme Hickory-Späne

Ich pack die einfach in meinen Kühlschrank für ein zwei Wochen zum nach reifen und danach, einfrieren.

Mein Platz in meinen beiden Kühlschränken und beiden Gefrierschränken ist irgendwie immer noch zu wenig

Ich sollt vielleicht doch mal über die Anschaffung einer großen Gefriertruhe nachdenken

 

[Kingager]

Meine Erfahrungen zur Haltbarkeit der geräucherten Lende:
Ich habe im März meinen Borniak erhalten und als erstes diese Lenden probiert. Eingeschweißt und im Kühlschrank gelagert ist die letzte Lende jetzt im Oktober auf den Tisch gekommen. Einhelliger Kommentar aller Anwesenden: die ist sehr gut...
Ich denke, die halten auch noch länger.
Insgesamt hatte ich drei Räuchergänge (Buche) jeweils ca. 8 Stunden mit knapp 12 Stunden Pause zwischen den Räuchergängen. Ich muss dazu sagen, dass es recht kalt war (10 bis 15 Grad im Borniak), vielleicht ist deswegen der Rauchgeschmack eher dezent gewesen.