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Schweinekamm im Smoker heißgeräuchert

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Servus mitanand,
nachdem ich letztes Wochende bereits einen Versuch gestartet habe..
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/heissraeuchern-im-smoker.128536/
und dieser meiner Meinung sehr gelungen war, hab ich nun heute früh den großen Teil des Schweinekamm in den Smoker gesteckt. Das Stück hatte doch knapp 2,5 kg

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der Kamm war 10 Tage eingesurt, dann habe ich ihn ca. 6 Stunden gewässert und 2 Tage durchbrennen lassen. Das einpökeln auf Basis 50 gr. NPS/kg Fleisch. Zusätzlich noch etwas Traubenzucker, Pfeffer, Koreander, ein paar Wacholderbeeren zerdrückt und ein paar Loorbeerblätter (weis nicht genau wie die geschrieben werden..)
Heute früh um 9 Uhr kam der Kamerad in den vorgeheizten Smoker

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ich könnte diesesmal die Temperatur ziemlich konstant auf ca. 90 Grad GT halten. Über die komplette Zeit von ins. 5 1/2 Stunden

schlechtes Bild..
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geheizt hatte ich zuerst mit Brekkies, anschl. mit Holzkohlen. Als Zugabe gabs immer ewas Rächerspäne aus Buchenholz

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in der Sauna

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das Schlötchen raucht

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bei exakt 62 Grad KT kam der Schinken raus

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und hier die untere Seite

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sieht sehr lecker aus und duftet durch die ganze Wohnung

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So, nun darf er schön langsam abkühlen. Diesmal nicht im Vaccuum, sondern ganz normal bei Zimmertemperatur. Auch hier war ich am überlegen ob ich den Beitrag in den Fachbereich "Räuchern" stelle. Aber Heißgeräuchertes stelle ich eben unter "Smoker" ein:agent:

Morgen gibts dann die Bilder vom Anschnitt..., ich freuh mich schon aufs Frühstück :lachen1:

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Fernost

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Sieht ganz gut aus. Bin auf den Anschnitt gespannt.

Gut wegsperren, ich muss am Montag durch Rawetz durch, sonst ist der weg. :grin:
 

Thermo-nator

Grillkönig
Die Farbe des Fleisches schaut gut aus.
Falls Du das kalt aufschneiden willst, ist das bei einer KT von 62°c etwas zu wenig, da wären 68-70°C besser. Schweinehals sollte schon durchgegart sein (das Fleisch ist durchwachsen und hat einen hohen Bindegewebsanteil), ansonsten kaut sich das wie Kaugummi. Wenn Du es noch mal erhitzen solltest, ist dass so in Ordnung.
:prost:
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Da fehlt doch schon was?

schinken2.JPG


Gibs zu, du hast schon genascht...

:keule:
 
OP
OP
Peter

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Servus Ralf, Du hast mich erwischt. Ja, ich musste mal probieren. Es hat sehr gemundet!
 
OP
OP
Peter

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen, so nun hier die Bilders vom Anschnitt.

Anschnitt1.jpg


Anschnitt2.jpg


Anschnitt3.jpg


Anschnitt5.jpg



Fazit: optimal! Wird wiederholt:biggrinsanta:

Anschnitt1.jpg


Anschnitt2.jpg


Anschnitt3.jpg


Anschnitt5.jpg
 

die Bruckers

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schaut lecker aus.

Werden wir auch mal nachbasteln
 
OP
OP
Peter

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Die Farbe des Fleisches schaut gut aus.
Falls Du das kalt aufschneiden willst, ist das bei einer KT von 62°c etwas zu wenig, da wären 68-70°C besser. Schweinehals sollte schon durchgegart sein (das Fleisch ist durchwachsen und hat einen hohen Bindegewebsanteil), ansonsten kaut sich das wie Kaugummi. Wenn Du es noch mal erhitzen solltest, ist dass so in Ordnung.
:prost:
Hi Thermo-nator, ich hab überlegt ob ich nochmal erhitzen sollte, habs aber dann doch nicht gemacht.
Heut früh hab ich dann wieder einen schönen Teller voll für meine Arbeitskollegen aufgeschitten. Ich muss sagen, dass das Fleich keineswegs trocken und zäh ist, sondern im Gegenteil, saftig und zart! Auch meine Kollegen haben mir das heute bestätigt.

Auf jeden Fall werde ich bei einer neuen Produktion auch bei dieser Temperatur stoppen.

Aber trotzdem vielen Dank für Deinen Kommentar, eventuell gibt es ja noch mehr die über ihre Erfahrungen berichten können...:anstoßen:
 
Zuletzt bearbeitet:

hofdorf

Veganer
5+ Jahre im GSV
...sieht verdammt gut aus. meiner meinung nach, sollte man sich mehr auf erfahrung als aufs thermometer verlassen!.....
 
OP
OP
Peter

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
...sieht verdammt gut aus. meiner meinung nach, sollte man sich mehr auf erfahrung als aufs thermometer verlassen!.....
Hi, bei 62 Grad kommt der Schinken auch in Zukunft wieder raus. Das war ein optimales Ergebnis!:lechz1:
 
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