Schweinelachs 10 tage in Trocken gepökelt

[mark11]

Hallo Zusammen,
habe einen 1,8Kg Schweinelachs 10 tage im Vakuum trocken gepökelt, möchte den gern mal Heißräuchern. Ist abgewaschen und zwei stunden im Wasserbad gewesen, hab ihn geruppt, nun soll er in den Rauch! was für eine KT sollte ich anstreben?
Würde mich über Antworten sehr freuen, bin immer am Probieren was geht. Sollte eigentlich in den Kaltrauch, will aber mal Testen.
Wenn es klappt, möchte ich den gern morgen als Wurst aufschneiden

 

[emmeff]

was für eine KT sollte ich anstreben

Ich würde 68° anstreben. So mache ich meinen Kochschinken, Bacon oder auch Pastrami aus dem Tafelspitz.

Viel Erfolg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[mark11]

Hi Martin,
Danke! für Deine Antwort, der Lachs hat bei 61 Grad für locker eine stunde gestoppt,(gibbet da auch eine Plateauphase?)
hab ihn nu raus bei den 61, und werde berichten.

 

[Rooster]

Die Blödfase gibt es immer. Daher in Butcher Papier einwickeln, oder ewig warten.

 

[Mirepoix]

Moin, kommt auch immer darauf an bei welcher Temperatur man heissräuchert, umso höher die Temperatur desto geringer die KT, da das Fleisch durch die Eigenhitze noch nachzieht...
Aber ein KT beim Scheinelachs bei rund 65 Grad ist perfekt...

 

[emmeff]

Hi Martin,
Danke! für Deine Antwort, der Lachs hat bei 61 Grad für locker eine stunde gestoppt,(gibbet da auch eine Plateauphase?)
hab ihn nu raus bei den 61, und werde berichten.

Ja, das ist wohl normal, habe ich auch fast immer. Bei meinem letzten Bacon gab es zunächst einen sehr regelmäßigen, gleichmäßigen Anstieg der KT, dann war die Temperatur für fast 2 Stunden bei 63° "festgenagelt", bevor es weiter ging.

Bei welcher Temperatur hast du denn geräuchert?


Gruß aus Ostfriesland

Martin