Schweinelachs und Schweinebauch - Erstversuch mit Starterset und kleinem Wermutstropfen

[linus666]

Servus GSV'ler,

auch ich bin infiziert ... zum Wursten komme ich zur Zeit nicht, aber dafür hab ich jetzt halt auch noch das Schinken-Räuchern angefangen

Einfach weil's mir Spaß macht und ich mich gerne mit Lebensmitteln aller Art beschäftige.

Um den Einstieg nicht allzu schwer zu machen, habe ich mich auf die offenbar sehr erprobten Mischungen vom @Spiccy verlassen. Wenn's schief geht, dann wenigstens nicht wegen der Gewürze

Weil ich nicht sehr mutig war, habe ich mal klein angefangen:

• Schweinelachs knapp 900gr, gewürzt mit
  • 11 gr Schinkengewürz Parma Art
  • 30 gr NPS
• Schweinebauch (Wammerl) 550 gr, gewürzt mit
  • 5,7 gr Schinkengewürz Traditionale
  • 17,7 gr NPS

Hier das Fleisch: Schweinelachs vorne rechts, dahinter das Wammerl. Links die Rinderbrust habe ich zu Pastrami verarbeitet. Bitte in diesem Beitrag ignorieren oder hier nachlesen:

https://www.grillsportverein.de/for...chen-rinderbrust-mit-leichten-huerden.270117/

Los ging's am 20.11.2016, also vor knapp 4 Wochen

Alle Gewürze werden fein abgewogen und dann fachmännisch auf das Fleisch aufgetragen

dann kommt alles ab ins Vakuum und bis 08.12.2016 in die Kühlung (also ca. 2,5 Wochen)

dann habe ich die Gewürze abgewaschen und die beiden Bröckelchen (Brocken ware zu optimistisch) für eine knappe Stunde gewässert

Anschließend geht's ans Schnur-Durchziehen - so eine schöne Nadel habe ich leider nicht, also muss die alte Häkelnadel aus der Kindheit (nicht aus meiner) herhalten

dann habe ich die Burschen im Keller bei ca. 15° zum Trocknen aufgehängt - Ihr seht schon, da wird immer ein bischen improvisiert ...

Nach 2 Tagen Trocknung geht's raus an die frische Luft und der Sparbrand wird hergerichtet. Einen Räucherschrank oder UDS habe ich nicht, also muss die "normale" Kugel mit Roti-Aufsatz herhalten

Da ich erst am frühen Nachmittag begonnen habe und noch keine "Sparbrand-Erfahrung" hatte, habe ich erstmal nur einen 2/3 Durchgang gelegt - der lief ca. 7 Stunden lang

Juhu, es glimmt und raucht - wie man sich doch über die kleinen Dinge freuen kann

So, das war am Sa vor einer Woche. Die letzten 6 Tage hatte ich 4 Räucherdurchgänge à ca. 8 Stunden. Nachdem die Burschen ja nicht so groß sind, habe ich beschlossen, dass das reichen muss. Der letzte Durchgang war von Di auf Mi, seitdem haben sie nochmal zwei Tage geruht und heute konnte ich nicht länger warten - Anschnitt

Ich bin schwer begeistert !!! Irgendwie habe ich mir das komplizierter vorgestellt. Geschmacklich sind beide Varianten top. Wobei gerade der Lachs jetzt erstmal noch eine Woche ruhen darf, der war innen noch etwas weich.

Damit müssten sie bis Weihnachten genau richtig fertig sein

Einziger Wermutstropfen: ich war nicht mutig genug und hab für den Erstversuch nur so wenig gemacht ... naja, Wiederholung sollte nicht lange auf sich warten lassen.

 

[Datschi]

Die Farbe passt fast, vermutlich war es ihm etwas zu kalt. Der Lachsschinken scheint einen Trockenrand bekommen zu haben.
Kompliziert ist nur das, womit man sich noch nie befasst hat. Also, weiterüben.
Das mit der improvisierten Ausrüstung erledigt sich, je länger man damit herumtut. Schließlich sind wir im teuersten Forum

Auch wenn es schwer fällt: Vakuumiere den Rest nochmal ein und lasse ihn nochmal ein paar Tage durchziehen.

 

[Future]

Sehr geil - ich liebe Lachsschinken

 

[Broudworschd66]

Schöner T1 !!.....auch der Schinken kann so beim Metzger in die Auslage.Ein tolles Ergebnis.....Willkommen im Club

 

[chili-sten]

Sieht gut aus

 

[Xaro]

Sieht gut aus. Ich lasse den Schinken nach dem Räuchern noch ca.8-10 Tage im Vakuum.
Gruß Peter

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das Auto ist mir auch aufgefallen.
Der Schinken sieht gut aus. Mit ein paar Tagen Lagerung wird er noch besser.

Aber dann ärgerst Du Dich noch mehr weil Du so wenig gemacht hast. Also auf zur nächsten Runde.

 

[linus666]

Die Farbe passt fast, vermutlich war es ihm etwas zu kalt.

Ich lasse den Schinken nach dem Räuchern noch ca.8-10 Tage im Vakuum

Mit ein paar Tagen Lagerung wird er noch besser.

Schönen Dank für Eure Rückmeldungen.

@Datschi gut kombiniert am Montag (nach dem dritten Räuchergang) bin ich wegen einer Weihnachtsfeier erst später nach
Hause gekommen als gedacht und da hingen die beiden Teile bei fast schon 0° im Grill ... das war schon grenzwertig.

Ich habe die Burschen jetzt einfach nochmal in den Keller gehängt - oder wäre es besser, sie zum Nachreifen zu vakuumieren und in den Kühlschrank zu legen?

 

[Totes Fleisch]

Hallo Linus,
@Datschi meint daß das Fleisch bei niedrigen Temperaturen(<15 Grad) weniger Rauch/Rauchgeschmack/Farbe
annimmt.
Gib Ihnen noch einen 12 Stundengang bei 18 Grad!
Gruß Jens

 

[linus666]

@Datschi meint daß das Fleisch bei niedrigen Temperaturen(<15 Grad) weniger Rauch/Rauchgeschmack/Farbe
annimmt.
Gib Ihnen noch einen 12 Stundengang bei 18 Grad!

Danke ! Mach ich morgen

 

[Tiga]

Sehr gut gemacht!

Mir gings am Anfang genau so, da ich zu wenig gemacht habe...

 

[Oktul]

Sehr schöner erster Versuch, bei so viel Improvisation

Ich schlage auch vor noch einen Räuchergang zu machen!

 

[futzy72]

Sieht doch schon gut aus.

und ja jetzt ist es passiert.

Ich bin ja auch noch Beginner und hatte genau wie Du zu wenig im Erstversuch gemacht.
Dann schnell noch Kochschinken hinterher weil man nicht so lange warten muss.
Und heute kommt die Nächste Ladung (12kg). Fotodoku stell ich dann ein

Probier Deinen Schinken nochmal, mir kommt der Salzanteil ein wenig hoch vor gerade beim Lachs.
Wässern brauchst Du bei der Vakuummethode nicht, aber vielleicht passt es Dir deswegen mit dem Salz.

Weiter machen... Ach wirst Du eh

Gruß

Frank

 

[Peter]

sieht gut aus! Wieder einer, der vom Räucher- und Schinkenherstellen angefixt ist :daumenhoch:

Und das ist gut so

 

[ep-steini]

Hallo allerseits,
der Lachsschinken hat mich auch sehr interessiert.
Habe mal einen Versuch gemacht, aber wahrscheinlich nach dem Pökeln zu lange gewässert.
Frage: Ich habe gestern den ersten Räuchergang gemacht und dann festgestellt, dass eigentlich Salz fehlt.
Kann ich dass durch nochmaliges Einsalzen und Vakuumieren noch korrigieren?

Schnelle Antwort wäre Spitze
Gruß
Eugen

P.S. natürlich KEIN militanter Veganer

 

[schweinemami]

Wieviel Salz hast Du genommen?

 

[Fritz_Felge]

@ep-steini


Wenn du dein Fleisch im Vakuum hast dann brauchst du nicht wässern. Du musst schon ein paar mehr Angaben machen.

Mit Lake pökeln dann wie lange gewässert oder im Vakuum, wieviel NPS pro kg usw.

 

[ep-steini]

OK, dann war da der Fehler. Habe im Vakuum gepökelt und dann gewässert.
Salz ca. 30g/100g Fleisch.
Habs jetzt nochmal gesalzen und vakuumiert.
Ich weiss nun nur nicht, wie lange ich das im Kühli lassen sollte.
Gibts da Erfahrungen?

Danke für die ANtworten

 

[Fritz_Felge]

Ich hoffe du meinst 30 Gramm pro Kilogramm.
Pro cm Fleischdicke ca 1 Woche plus ein paar Tage, schadet nicht wenn es ein bisschen länger liegt.
Und danach nur alles mit Wasser abwaschen und dann 1-2 Tage das Fleisch trocknen.

 

[DerTeufel]

OK, dann war da der Fehler. Habe im Vakuum gepökelt und dann gewässert.
Salz ca. 30g/100g Fleisch.
Habs jetzt nochmal gesalzen und vakuumiert.
Ich weiss nun nur nicht, wie lange ich das im Kühli lassen sollte.
Gibts da Erfahrungen?

Danke für die ANtworten

30g wäre mir sogar ohne wässern zu lasch. Ob das mit dem nachsalzen funktioniert, kann ich dir nicht sagen.
Meine Empfehlung wäre, das ganze als Lehrgeld zu verbuchen und es beim nächsten einfach richtig machen.