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Schweineleberterrine mit Trompetenpilzen und Portwein

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich hatte neulich ja nachgefragt, wie man eine Pastete streichfähig bekommt. @duckenfeld hatte mich dann auf seine Wildschweinleberterrine hingewiesen:

http://www.grillsportverein.de/foru...s-de-sanglier-wildschweinleberterrine.226832/

Ich habe das Rezept etwas abgewandelt.

Zutaten:

  • 400 g Schweineleber, geputzt
  • 350 g Schweinenacken oder -schulter
  • 300 g roher Speck
  • 10 g getrocknete Trompetenpilze
  • 100 ml Portwein
  • 1 mittelgroße bis große Schalotte
  • 1 Ei
  • 30 g Butter
  • 20 g Salz – für eine rosa Farbe kann man Nitritpökelsalz verwenden
  • 1 gestrichener Teelöffel Quatre Épices
  • Ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle
Pilze im Portwein einweichen:
trumpet_pate1.jpg

Schalotte fein hacken und glasig dünsten, dann mit dem Einweich-Portwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Zwiebeln abseihen und Portwein wieder auffangen.
trumpet_pate2.jpg

Fleisch und Leber in wolfgerechte Stücke schneiden:
trumpet_pate3.jpg

Mit Schalotten durch die 2er Scheibe wolfen:
trumpet_pate4.jpg

Ei, Rest des Portweins, Salz und Gewürze untermischen:
trumpet_pate5.jpg

10 bis 15 Sekunden kurz durchkuttern, nur um die Körnung etwas aufzubrechen:
trumpet_pate6.jpg

Gehackte Pilze untermischen:
trumpet_pate7.jpg

Im Wasserbad bei 150° 90 Minuten oder is 65° KT in den Ofen. Ich habe als kleines Experiment die Masse in 2 kleine Terrinen aufgeteilt, eine mit und eine ohne Deckel. Dafür habe ich die Garzeit auf 80 Minuten verkürzt.
trumpet_pate8.jpg

Nach dem Backen:
trumpet_pate9.jpg

Kalt stellen, und Anschnitt am nächsten Tag:
trumpet_pate10.jpg

Ich habe bei Geschmack und Konsistenz keinen nennenswerten Unterschied zwischen beiden feststellen können, obwohl potentiell natürlich ohne Deckel etwas mehr Wasser verdampft.

Schmeckt ausgezeichnet! Die Konsistenz ist einerseits schnittfest und andererseits gerade noch streichfähig.
 

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duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht gut aus! Davon hätte ich gerne mal probiert.
:thumb2:
 

Andiman

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr lecker.
Kannst du bitte noch den Titel korrigieren, damit das hinterher wiederfindet?
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Da hätte ich gerne probiert
happa.gif


:prost:
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Sieht sehr lecker aus, was du da gebaut hast. Wenn du die Terrine streichfähiger haben möchtest, würde ich als erstes das Ei weglassen, da mir das zu viel Bindung bringen würde.
Dann würde ich mit etwas anderer Fleischzusammenstellung probieren.
Dein Rezept: 350 g Schweinenacken oder -schulter, 300 g roher Speck.
Ich würde es mit 175 g Schulter, 150 g roher Speck und 225 g Fettbacke vom Schwein nehmen. Nackenfleisch ist kurzfaseriger als Schulter und somit trockener. Backe ist mit Fett dursetzt aber auch schön saftig, was die Streischfähigkeit fördert, nehme ich immer für Leberwurst. Sollte es immer noch zu trocken sein, kannst du noch mit einem Schluck Kesselbrühe strecken.
Andreas
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke für die Fleisch-Tips. Ich glaube aber nicht, dass die Franzosen für ihre Pasteten Kesselbrühe verwenden. ;) Ich neige da eher dazu, das Ei durch etwas Sahne zu ersetzten.
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was Du neben dem Weglassen des Ei auch machen könntest, wäre den Fettanteil etwas erhöhen. Wie sich das Mischen im Gegensatz zum Kutten auf die Konsistenz auswirkt wäre auch interessant.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das ist ja auch ein Nebeneffekt der Sahne, die enthält ja einiges an Fett. Vielleicht könnte man sogar Creme Double nehmen.
 
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