Ich hatte neulich ja nachgefragt, wie man eine Pastete streichfähig bekommt. @duckenfeld hatte mich dann auf seine Wildschweinleberterrine hingewiesen:
http://www.grillsportverein.de/foru...s-de-sanglier-wildschweinleberterrine.226832/
Ich habe das Rezept etwas abgewandelt.
Zutaten:
Schalotte fein hacken und glasig dünsten, dann mit dem Einweich-Portwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Zwiebeln abseihen und Portwein wieder auffangen.
Fleisch und Leber in wolfgerechte Stücke schneiden:
Mit Schalotten durch die 2er Scheibe wolfen:
Ei, Rest des Portweins, Salz und Gewürze untermischen:
10 bis 15 Sekunden kurz durchkuttern, nur um die Körnung etwas aufzubrechen:
Gehackte Pilze untermischen:
Im Wasserbad bei 150° 90 Minuten oder is 65° KT in den Ofen. Ich habe als kleines Experiment die Masse in 2 kleine Terrinen aufgeteilt, eine mit und eine ohne Deckel. Dafür habe ich die Garzeit auf 80 Minuten verkürzt.
Nach dem Backen:
Kalt stellen, und Anschnitt am nächsten Tag:
Ich habe bei Geschmack und Konsistenz keinen nennenswerten Unterschied zwischen beiden feststellen können, obwohl potentiell natürlich ohne Deckel etwas mehr Wasser verdampft.
Schmeckt ausgezeichnet! Die Konsistenz ist einerseits schnittfest und andererseits gerade noch streichfähig.
http://www.grillsportverein.de/foru...s-de-sanglier-wildschweinleberterrine.226832/
Ich habe das Rezept etwas abgewandelt.
Zutaten:
- 400 g Schweineleber, geputzt
- 350 g Schweinenacken oder -schulter
- 300 g roher Speck
- 10 g getrocknete Trompetenpilze
- 100 ml Portwein
- 1 mittelgroße bis große Schalotte
- 1 Ei
- 30 g Butter
- 20 g Salz – für eine rosa Farbe kann man Nitritpökelsalz verwenden
- 1 gestrichener Teelöffel Quatre Épices
- Ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle
Schalotte fein hacken und glasig dünsten, dann mit dem Einweich-Portwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Zwiebeln abseihen und Portwein wieder auffangen.
Fleisch und Leber in wolfgerechte Stücke schneiden:
Mit Schalotten durch die 2er Scheibe wolfen:
Ei, Rest des Portweins, Salz und Gewürze untermischen:
10 bis 15 Sekunden kurz durchkuttern, nur um die Körnung etwas aufzubrechen:
Gehackte Pilze untermischen:
Im Wasserbad bei 150° 90 Minuten oder is 65° KT in den Ofen. Ich habe als kleines Experiment die Masse in 2 kleine Terrinen aufgeteilt, eine mit und eine ohne Deckel. Dafür habe ich die Garzeit auf 80 Minuten verkürzt.
Nach dem Backen:
Kalt stellen, und Anschnitt am nächsten Tag:
Ich habe bei Geschmack und Konsistenz keinen nennenswerten Unterschied zwischen beiden feststellen können, obwohl potentiell natürlich ohne Deckel etwas mehr Wasser verdampft.
Schmeckt ausgezeichnet! Die Konsistenz ist einerseits schnittfest und andererseits gerade noch streichfähig.
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