Schweineleberterrine mit Trompetenpilzen und Portwein

[Grillkugel]

Ich hatte neulich ja nachgefragt, wie man eine Pastete streichfähig bekommt. @duckenfeld hatte mich dann auf seine Wildschweinleberterrine hingewiesen:

http://www.grillsportverein.de/foru...s-de-sanglier-wildschweinleberterrine.226832/

Ich habe das Rezept etwas abgewandelt.

Zutaten:

• 400 g Schweineleber, geputzt
• 350 g Schweinenacken oder -schulter
• 300 g roher Speck
• 10 g getrocknete Trompetenpilze
• 100 ml Portwein
• 1 mittelgroße bis große Schalotte
• 1 Ei
• 30 g Butter
• 20 g Salz – für eine rosa Farbe kann man Nitritpökelsalz verwenden
• 1 gestrichener Teelöffel Quatre Épices
• Ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle

Pilze im Portwein einweichen:

Schalotte fein hacken und glasig dünsten, dann mit dem Einweich-Portwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Zwiebeln abseihen und Portwein wieder auffangen.

Fleisch und Leber in wolfgerechte Stücke schneiden:

Mit Schalotten durch die 2er Scheibe wolfen:

Ei, Rest des Portweins, Salz und Gewürze untermischen:

10 bis 15 Sekunden kurz durchkuttern, nur um die Körnung etwas aufzubrechen:

Gehackte Pilze untermischen:

Im Wasserbad bei 150° 90 Minuten oder is 65° KT in den Ofen. Ich habe als kleines Experiment die Masse in 2 kleine Terrinen aufgeteilt, eine mit und eine ohne Deckel. Dafür habe ich die Garzeit auf 80 Minuten verkürzt.

Nach dem Backen:

Kalt stellen, und Anschnitt am nächsten Tag:

Ich habe bei Geschmack und Konsistenz keinen nennenswerten Unterschied zwischen beiden feststellen können, obwohl potentiell natürlich ohne Deckel etwas mehr Wasser verdampft.

Schmeckt ausgezeichnet! Die Konsistenz ist einerseits schnittfest und andererseits gerade noch streichfähig.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Danke für das Rezept.
Das werde ich nachmachen.

 

[duckenfeld]

Das sieht gut aus! Davon hätte ich gerne mal probiert.

 

[Andiman]

Sehr lecker.
Kannst du bitte noch den Titel korrigieren, damit das hinterher wiederfindet?

 

[Grillkugel]

Oops... Schon erledigt.

 

[chili-sten]

Da hätte ich gerne probiert

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Sieht sehr lecker aus, was du da gebaut hast. Wenn du die Terrine streichfähiger haben möchtest, würde ich als erstes das Ei weglassen, da mir das zu viel Bindung bringen würde.
Dann würde ich mit etwas anderer Fleischzusammenstellung probieren.
Dein Rezept: 350 g Schweinenacken oder -schulter, 300 g roher Speck.
Ich würde es mit 175 g Schulter, 150 g roher Speck und 225 g Fettbacke vom Schwein nehmen. Nackenfleisch ist kurzfaseriger als Schulter und somit trockener. Backe ist mit Fett dursetzt aber auch schön saftig, was die Streischfähigkeit fördert, nehme ich immer für Leberwurst. Sollte es immer noch zu trocken sein, kannst du noch mit einem Schluck Kesselbrühe strecken.
Andreas

 

[Grillkugel]

Danke für die Fleisch-Tips. Ich glaube aber nicht, dass die Franzosen für ihre Pasteten Kesselbrühe verwenden. Ich neige da eher dazu, das Ei durch etwas Sahne zu ersetzten.

 

[duckenfeld]

Was Du neben dem Weglassen des Ei auch machen könntest, wäre den Fettanteil etwas erhöhen. Wie sich das Mischen im Gegensatz zum Kutten auf die Konsistenz auswirkt wäre auch interessant.

 

[Grillkugel]

Das ist ja auch ein Nebeneffekt der Sahne, die enthält ja einiges an Fett. Vielleicht könnte man sogar Creme Double nehmen.