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Schweinelende kalträuchern - Hilfe zum Timing erbeten

Ken866

Ken866

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen, habe zu Weihnachten nen JägerSparbrand bekommen und wollte den nun mit Schweinelende einweihen. Hab seit gestern 2 Stück mit insgesamt 1.3 kg im Vakuum (45 g NPS, 1TL Paprikapulver und 1/2 TL Chilipulver). Plan war:
Mittwoch raus
Bis Freitag trocknen
Samstag 1 Räuchergang
Sonntag 2 Räuchergang
Montag essen und Reste vakumieren

Vorhin habe ich erfahren dass ich Samstag morgen bis Sonntagmittag nicht zuhause sein werde. Nun bin ich ratlos...was tun? Länger im Vakuum? Kürzer?
Länger Trocknen?
Freitagnacht 1ter Rauchgang
Sonntagnacht 2ter Rauchgang?

Da das meine Premiere im Kalträuchern werden sollte, würde ich mich über eure Tipps und Ideen freuen. Danke schonmal.
 
Da Du im Vakuum pökelst, kannst die Teile zwei Wochen im Kühlschrank lassen. Bei 650g/Stk. halte ich die vorgesehenen 4 Tage fast schon etwas knapp, das sind ja keine kleinen Teilchen.

Die Menge von 45g Salz/kg Fleisch wäre mir persönlich schon zu viel bei Lende. Wir sind bei 25g/kg, was mir absolut genug ist. Ist aber jedermanns eigener Geschmack...
 
Im Vakuum lasssen bis du wieder daheim bist.
Und das NPS reduzieren auf 30-max. 40g.
Edit: Knapp zu spät ist auch zu spät.
 
Danke für deinen Tipp. Die 45 g NPS sind für die 1.3 kg...also liege ich bei 35g per Kilo..mal sehen...ggf nehme ich aber das nächste mal weniger..
 
Wenn das zuviel NPS ist bringt es dann was die Teile nach dem Vakuum 2 Stunden zu Wässern und dann erst zu trocknen?
 
Ein bisschen was bringts schon, aber mit 35g sind sie normalerweise noch nicht übersalzen.
Das liegt natürlich immer am eigenen Geschmacksempfinden.
Probier halt mal ein kleines Stückchen wenn du sie aus dem Vakuum nimmst.
Beim nächsten mal hast dann einen Anhaltspunkt.
 
Salzmenge ist okay, ich nehme normal 38g/kg und die Filets werden ja relativ schnell gegessen.
Du solltest sie allerdings länger pökeln, mindestens eine Woche.
 
bei mir liegen die lendchen manchmal 14 tage (auch schon mal noch länger) im pökelschlaf. (je länger desto zarter.)
abspülen und 1-2 tage trocknen/umröten lassen.
dann, je nach bedarf 3-4 durchgänge räuchern (bei mir im schrank ca. 5-15°C).
einen tag zum ausruhen und dann vakuumieren zum feuchtigkeitsausgleich.
nach einer woche fertig zum verzehr.

lende800.jpg
 
Wie lange lasst ihr den Pause zwischen den Rauchgängen? 12 Stunden? Gehen auch 24?
 
Einen hab ich noch sorry...ich gehe mal davon aus dass ein 17.6° Grad warmer Keller nicht geeignet ist um die Filets 2-3 Tage zu trocknen? ich möchte im UDS kalträuchern. Dieser steht in der Garage da hat es ca 8° Grad. Kann ich die Filets zum trocknen auch in den UDS hängen? Wenn ja unten und oben alles auf? Oder soll ich sogar den Deckel auflassen? Kann ich den 17.5 ° Grad Keller zum Reifen nutzen? Oder auch zu warm?
Ich habe bisher schon öfter Lachs ca 1.6 kg im Vakuum gebeizt. Dort tritt nach 2 Tagen immer um die 60 - 80 ml Flüssigkeit aus. Die Filets liegen jetzt eine Woche gepökelt im Vakuum aber im Beutel sind nicht mehr als ca 5 -10 ml Flüssigkeit. Ist das normal? Da dies mein erster Fleischpökelversuch ist kann ich nur den Lachsvergleich heranziehen und würde mich über eure Tipps freuen. Danke
 
Kannst im Keller trocknen.
Wenn du sie zuvor schon so gut wie möglich mit Küchenpapier oder einem sauberen Leinentuch abgetrocknet hast, dauerts wahrscheinlich nur einen Tag. Höchstens zwei.
Flüssigkeit ist normal. Vergleich mal Lachs und Filet im Rohzustand.
Die Filets brauchst sowieso nur ein paar Tage reifen lassen. Und dafür gehen die 17,5° auch.
 
kannst auch im UDS trocknen und im UDS auch hängen lassen zwischen den Durchgängen..

ich bin auch nur sporadisch zu Hause und mein Fleisch hängt auch schonmal ne Woche im Räucherschrank aus Holz weil ich halt nicht zu Hause bin..

Salzmenge erscheint mir viel für Lende.. ich nehm so um die 28g und bin auch eher der salzigere Typ..
pökeln kannst auch länger, lieber ausreichend als zu kurz..
 
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