Hallo Jungs,
ich hab schon lange nichts mehr von mir hören lassen (nicht, dass es aufgefallen wäre), aber ich hab immer fleißig mitgelesen.
Jetzt kann und möchte ich aber auch mal wieder einen Beitrag beisteuern.
Ich hatt mir ja vorgenommen, mich diesen Winter mal ans Räuchern zu wagen. Ich hatt aufgrund der Situatio vor Ort lange mit mir gehadert, aber letztendlich hab ich mich entschlossen, es jetzt doch in die Tat umzusetzten. Wenn's nich klappt, hatt es so sein sollen, aber wen ich's erst gar nicht versuche, treibt's mich ein Leben lang um. Nachfolgend ein paar Bilder und auch ein paar zusätzliche Erklärungen mit der herzlichen Bitte, falls jemanden Kardinalsfehler auffallen, mich diese bitte wissen lassen; ich möchte ja auch was lernen....
Beginnen wir mit der Nuss:
622g Gewicht, mit 30g NPS, etwas Loorbeer, Pfefferkörnern, Senfkörnern, rosa Beeren, Wacholder, ein knapper Teelöffel Zucker und Knobi eingerieben und vacuumiert. Die Nuss wanderte gestern in den Kühli, soll dort eine Woche bleiben und wird täglich gewendet. Nächsten Mittwoch Abend hol ich sie raus und dann möchte ich die Nuss nach dem Pökeln noch drei bis vier Tage durchbrennen lassen, zehn Stunden wässern und dann für ein paar Durchgänge in den Rauch hängen.
Nochmals die Nuss, andere Perspektive
Nuss und Schinken:
Zum Schinken: Das hier ist ein Stück aus der Unterschale, Gewicht knappe 2 kg (1885g), mit 95g NPS und verschiedenen Gewürzen und etwas Zucker massiert und vacuumiert. Der Schinken wanderte ebenfalls gestern Abend in den Kühl, soll dort aber 14 Tage bleiben (bei täglichem Wenden), danach ebenfalls drei bis vier Tage durchbrennen und ab in den Rauch.
Die nächsten zwei Bilder:
In der Box sind die sieben Lenden-Mittelstücke (286g, 266g, 380g, 308g, 282g, 304g, 346g); eingelegt in 10%iger Lake, angereichert mit Loorbeer, Pfeffer, Zucker, Kobi und etwas Kirschwasser (in Anlehnung an Cruiser). Insgesamt ca. 3,5 Liter Lake, die Menge brauchte ich, um die Box so zu füllen, dass die Lenden bedeckt sind (wobei ich heute Morgen festgestellt habe, dass die zum Aufschwimmen neigen, ich frage mich, ob das ein Problem gibt) und ja, ich weiß, dass damit das Verhältnis Lake/Fleisch von 1/3 absolut nicht gegeben ist. Ich habe vor, die Lenden am Freitag Abend, also nach drei Tagen (ich denke, unter Berücksichtigung der Einzelgewichte reichen die drei Tage Pökeln) rauszuholen, bis Sonntag Nachmittag durchzubrennen und am Sonntag Abend oder am Montag mit Räuchern zu beginnen
Noch was zum Räuchern selbst: Das geschieht in meinem Ondra unter Zuhilfenahme eines käuflich erworbenen Sparbrandes. Den hab ich logischerweise mal ausprobiert, das Räuchermehl (Buche) brannte auch astrein ab, allerdings meine ich mich erinnern zu können, dass es nur ca. 4 -5 Stunden gedauert hat. Der Hersteller gibt das von 8-9 Stunden an. Kann es sein, dass ich das Räuchermehl im Sparbrand besser andrücken/verdichten muss, um die Abbrandzeit zu verlängern?Zwischen den Räuchergängen möchte ich jeweils ein bis zwei Tager Paus machen, und möchte das Räuchergut - wenn möglich - im Ondra hängen lassen (bei geöffneten Klappen, mit Moskitonetz verhängt), und das - logischerweise im Freien. Frage: Kann ich so vorgehen? Wenn nicht, hab ich kein kleines Problem. Ich hab nämlich keinen Schuppen, in den ich das Rräuchergut reinhängen kann. Wenn's draußen also zu kalt oder zu warm wird, wird's eng beim Bär. Dann muss ich mir was infallen lassen. Aber alles zu seiner Zeit.
So, und jetzt bin ich auf Feedback gespannt. Und bitte lasst mich wissen, wenn ich was grundlegend versaut hab, damit ich's ggf. noch retten kann.
Die Fortschritte poste ich natürlich von Zeit zu Zeit.
Grüße vom
Bär
ich hab schon lange nichts mehr von mir hören lassen (nicht, dass es aufgefallen wäre), aber ich hab immer fleißig mitgelesen.
Jetzt kann und möchte ich aber auch mal wieder einen Beitrag beisteuern.
Ich hatt mir ja vorgenommen, mich diesen Winter mal ans Räuchern zu wagen. Ich hatt aufgrund der Situatio vor Ort lange mit mir gehadert, aber letztendlich hab ich mich entschlossen, es jetzt doch in die Tat umzusetzten. Wenn's nich klappt, hatt es so sein sollen, aber wen ich's erst gar nicht versuche, treibt's mich ein Leben lang um. Nachfolgend ein paar Bilder und auch ein paar zusätzliche Erklärungen mit der herzlichen Bitte, falls jemanden Kardinalsfehler auffallen, mich diese bitte wissen lassen; ich möchte ja auch was lernen....
Beginnen wir mit der Nuss:
622g Gewicht, mit 30g NPS, etwas Loorbeer, Pfefferkörnern, Senfkörnern, rosa Beeren, Wacholder, ein knapper Teelöffel Zucker und Knobi eingerieben und vacuumiert. Die Nuss wanderte gestern in den Kühli, soll dort eine Woche bleiben und wird täglich gewendet. Nächsten Mittwoch Abend hol ich sie raus und dann möchte ich die Nuss nach dem Pökeln noch drei bis vier Tage durchbrennen lassen, zehn Stunden wässern und dann für ein paar Durchgänge in den Rauch hängen.
Nochmals die Nuss, andere Perspektive
Nuss und Schinken:
Zum Schinken: Das hier ist ein Stück aus der Unterschale, Gewicht knappe 2 kg (1885g), mit 95g NPS und verschiedenen Gewürzen und etwas Zucker massiert und vacuumiert. Der Schinken wanderte ebenfalls gestern Abend in den Kühl, soll dort aber 14 Tage bleiben (bei täglichem Wenden), danach ebenfalls drei bis vier Tage durchbrennen und ab in den Rauch.
Die nächsten zwei Bilder:
In der Box sind die sieben Lenden-Mittelstücke (286g, 266g, 380g, 308g, 282g, 304g, 346g); eingelegt in 10%iger Lake, angereichert mit Loorbeer, Pfeffer, Zucker, Kobi und etwas Kirschwasser (in Anlehnung an Cruiser). Insgesamt ca. 3,5 Liter Lake, die Menge brauchte ich, um die Box so zu füllen, dass die Lenden bedeckt sind (wobei ich heute Morgen festgestellt habe, dass die zum Aufschwimmen neigen, ich frage mich, ob das ein Problem gibt) und ja, ich weiß, dass damit das Verhältnis Lake/Fleisch von 1/3 absolut nicht gegeben ist. Ich habe vor, die Lenden am Freitag Abend, also nach drei Tagen (ich denke, unter Berücksichtigung der Einzelgewichte reichen die drei Tage Pökeln) rauszuholen, bis Sonntag Nachmittag durchzubrennen und am Sonntag Abend oder am Montag mit Räuchern zu beginnen
Noch was zum Räuchern selbst: Das geschieht in meinem Ondra unter Zuhilfenahme eines käuflich erworbenen Sparbrandes. Den hab ich logischerweise mal ausprobiert, das Räuchermehl (Buche) brannte auch astrein ab, allerdings meine ich mich erinnern zu können, dass es nur ca. 4 -5 Stunden gedauert hat. Der Hersteller gibt das von 8-9 Stunden an. Kann es sein, dass ich das Räuchermehl im Sparbrand besser andrücken/verdichten muss, um die Abbrandzeit zu verlängern?Zwischen den Räuchergängen möchte ich jeweils ein bis zwei Tager Paus machen, und möchte das Räuchergut - wenn möglich - im Ondra hängen lassen (bei geöffneten Klappen, mit Moskitonetz verhängt), und das - logischerweise im Freien. Frage: Kann ich so vorgehen? Wenn nicht, hab ich kein kleines Problem. Ich hab nämlich keinen Schuppen, in den ich das Rräuchergut reinhängen kann. Wenn's draußen also zu kalt oder zu warm wird, wird's eng beim Bär. Dann muss ich mir was infallen lassen. Aber alles zu seiner Zeit.
So, und jetzt bin ich auf Feedback gespannt. Und bitte lasst mich wissen, wenn ich was grundlegend versaut hab, damit ich's ggf. noch retten kann.
Die Fortschritte poste ich natürlich von Zeit zu Zeit.
Grüße vom
Bär
en Sparbrand füllen, das Räuchermehl fest andrücken.Dann noch einmal mit "Berg" füllen und wieder fest andrücken.So schafft mein Sparbrand locker 8 Stunden.
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