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Schweinenacken Schinken nach Göttervater

J

JuergenW

Fleischzerleger
Hallo zusammen,
animiert hat mich der Thread:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinenacken-schinken.120102/
Ich mach hier nur einen eigenen auf, damit ich den von Zeus nicht versaue mit meinen Fragen und vielleicht ist das ja auch für den einen oder anderen Neuling in Sachen Schinken interessant wenn die Fachleute hier ihre Anmerkungen und Kommentare abgeben. Einiges habe und werde ich ändern, nicht weil mir das Originalrezept nicht gefällt, sondern weil mir einfach teilweise die Mittel fehlen das so genau nachzubauen. Also zunächst mal hab ich mir eine Tabelle gebaut, in die ich alles wesentliche eintragen will.
Dann ab zum Großmarkt 2,4kg Nackenschinken gekauft. Erste Änderung, Metzgernetz haben die nicht, also hab ich das selbst gebunden. Zweite Änderung, meine Vakuumbeutel sind zu klein :patsch:, also hab ich den Nacken quer geteilt und mit den Gewürzen eingerieben. Jetzt sind die guten vakuumiert und lagern bei 4-5 Grad im Kühlschrank.
DSC08344.jpg

Ist leider nur ein Handyfoto:-(
Nun ist ja bis auf Temperatukontrolle und täglichem Wenden erst mal für 3 Wochen Ruhe. Kann ich mich ja der theoretischen Endverarbeitung zuwenden. Räucherofen hab ich, fehlt nur der Sparbrand, wird nach den erstklassigen Anleitungen hier im Forum gebastelt. Dann schau ich mal wo ich Räuchergold 500/1000 her bekomme. Einer wird also geräuchert. Den anderen wollte ich lufttrocknen, da mal gleich meine erste Frage, geht das ohne Rinderbutte? Oder soll ich das erst mal lassen?
Gruß vom
Jürgen

ps.: Kritik und Anregungen sind ausdrücklich erwünscht, ihr könnt mich ja hier nicht im Regen stehen lassen ;)
 

Anhänge

Hallo Jürgen!
Da ich ja auch noch ein Lehrling bin,was die Schinkenherstellung an geht,habe ich auf Deine Frage die richtige Antwort leider nicht da,aber mir ist aufgefallen,das Du das Fleisch ja geteielt hast,und ich glaube das sich dadurch die Pökelzeit verkürzt.Mal sehen was unsere Großmeister da zu sagen? :hmmmm:


Gruß Kiste
 
Hallo Jürgen,
habe was vergessen... :hmmmm:
Ob du Zucker und Umrötehilfe (Ascorbinsäure, Ascorbat) dazu getan?

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,
Zucker ja, siehst du in meinem angehängten Ecxel-Blatt, Umröthilfe nein, hab ich nicht gewusst, muss jetzt also so gehn ;). Wieviel nimmt man denn da pro kg Fleisch und bekomm ich das in der Apotheke?
Gruß vom
Jürgen
 
JuergenW schrieb:
Hallo Zeus,
Zucker ja, siehst du in meinem angehängten Ecxel-Blatt, Umröthilfe nein, hab ich nicht gewusst, muss jetzt also so gehn ;). Wieviel nimmt man denn da pro kg Fleisch und bekomm ich das in der Apotheke?
Gruß vom
Jürgen
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Jürgen,
Ascorbinsäure bekommst auch in der Apotheke.
Brauchst 0,5g je kg Fleisch.

Zeus
 
Moin Jürgen,
Ich habe im meinem Rezept das ganz unterlassen.
Die Zugabemenge von Zucker beträgt max. 5g und du hast 15g.
Dein Schinken wird sauer.
In diesem Fall musst du solange warten bis Geschmack sich einiger Maßen korrigiert und nur dann räuchern.
nach Ablauf von drei Wochen Pökeln hänge deine Schinken für 3-4 Tagen zum Durchbrennen und nachher lass die 12 Stunden Wässern.
Nach dem Wässern machst unbedingt eine Kostprobe...

Auf dich werde ich ganz sicher öfter mal ein auge werfen!

Grüß
Zeus
 
Jungs,

Umröten und Durchbrennen gehen auch ohne Vitamin C. Wenn die
Raumtemperatur nicht über 16 Grad und die Luftfeuchtigkeit nicht
unter 80% fallen, geht das Lufttrocknen auch ohne Hilfsmittel.

Drei Wochen Pökelzeit wären mir persönlich 20-30% zu lang, aber
ich stehe generell auf milde Schinken.

:prost:

Uwe
 
So, Sonntag sind 3 Wochen um, dann geht es weiter. Bin schon gespannt, wie das Fleisch dann aussieht. Die Zwischenzeit habe ich ganz gut genutzt. Mein kleiner Räucherofen ist gereinigt, Sparbrand habe ich nach der Anleitung hier im Forum auch fertig, Räuchermehl hab ich jetzt auch 25kg, war nicht so ganz einfach. Also Anglergeschäfte sind ja exorbitant teuer, die vergolden das Sägemehl. Im Netz ist das zwar etwas billiger, aber immer noch zu teuer, 1kg 1Euro plus Versand:-( Also hab ich mal die gelben Seiten im Netz besucht und in meiner Nachbarstadt gibs noch einen Schlachthof und somit auch einige Zubehör-Geschäfte. Der erste war gleich ein Volltreffer, 25kg für 10,80Euro und alles an Zubehör da, Wurstfüller (Trespade), Därme, Gewürze usw. Eine Frage noch zum Durchbrennen, geht das auch im Kühlschrank, denn bei uns wird es jetzt wieder wärmer? Wenn ja, bei welcher Temperatur dann?
Gruß vom
Jürgen
 
Hallo Jürgen,
durchbrennen kannst auch bei 12 bis 15 Grad, kein Problem (wird sogar schneller umröten) 3 Tage reicht vollkommen.
Im Kühlschrank könnte auch gehen, aber ich werde nicht machen,
denn im Kühlschrank natürliche Luftwechsel ist damit nicht gegebe.

Grüß
Zeus
 
Die Diskussion zum Thema Schimmel durch Gewürze beim Durchbrennen hat mich jetzt doch etwas nachdenklich gemacht. Abwaschen oder nicht, das ist hier die Frage. Im übrigen hab ich wohl in meiner Garage optimales Klima, Temperatur 12 Grad und Luftfeuchtigkeit 84%, wenn ich meiner Wetterstation glauben darf.
Gruß vom
Jürgen
 
Richter;[476395]Garagen regeln!

:thumb1:[/QUOTE]

Hi Uwe,

Cool... Gut, dass deine Garage nicht befahrbar ist... sonst braucht man gar keine Gewürze in die Wurst reintun.
Ich hänge meine solange Wetter mitspielt im Schuppen, passt auch einwandfrei.
smilie_hal_014.gif


Waldi
 
JuergenW schrieb:
oder friert sich im Winter den A.... ab beim Eiskratzen und auf den ersten paar Metern im Auto :-(
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,

hab da folgende Methode entwickelt:

Billiger Heizlüfter aus dem Baumarkt ( ca. 15 Euro) und ein Zeitschalter für ein paar Euro kombiniert ergeben in der Früh eine prima Standheizung fürs Auto. Man darf nur nicht vergessen beim Heimkommen den Lüfter ins Auto zu stellen. Taut im Winter auch dickstes Eis und sogar Schnee bis ein paar cm ab.

(Nachteil, man kann das Auto wegen dem Kabel nicht zusperren, dh. geht nur bei Haus mit Zaun)

Gruß vom Lindner
 
Heute habe ich das Fleisch aus seinem Vakuum befreit, riecht eigendlich ganz lecker. Viel Lake hat sich auch nicht gebildet, oder?
123.jpg

Die Gewürze hab ich mal nach den Erklärungen von Zeus in dem Thread drangelassen, werde das aufmerksam beobachten.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterreichischer-osso-collo-schinken.120172/page-2
Da hängt er nun für die nächsten 3 Tage
456.jpg

Temperatur ist 12 Grad und Luftfeuchtigkeit 90%, bei uns regnet es mal wieder:-(
Gruß vom
Jürgen
 
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