Schweinenacken Schinken

[Zeus]

Servus Alle mitanand,
momentan habe ich diese Woche Nachtschicht und
gestern gleich nach der Arbeit fuhr zu Metro und habe dort zwei Schweinenacken gekauft.
Da habe ich lange alle Kisten mit Nacken durchgesucht und habe nur zwei Stück mit 2,7kg gefunden…
Dann habe ich bei Donauland bestellten Schweineschlegel (6,3kg) abgeholt, da kommt morgen separater Beitrag.
Die Nacken habe nach alter Rezeptur wie immer gepökelt.
Zuerst habe PH Wert gemessen, der lag bei 5,66 (passt super) dann packte Nacken in Metzgernetz rein und nachher habe beiden für eine Stunde in Gefrierschrank gelegt.
Nach einer Stunde habe ich Nacken mit NPS und Gewürzmischung eingerieben und einmassiert und gleich nachher in Vakuumtüten eingepackt.
Demnächst werden beiden Burschen 3 Wochen im Kühlschrank im Pökelbett schlafen.

Pro Kilo Fleisch habe ich gemessen:
50g NPS
Traubenzucker 4g ej kg Fleisch
Ascorbat 0,5g je kg Fleisch
10G Gewürzmischung
Gewürzmischung hat:
Schwarzer Pfeffer grobgemahlen
Koriander grobgemahlen
Wacholderbeeren
Knoblauch Granulat getrocknet
Rosabeeren
Lorbeerblätter zerkleinert

Fortsetzungen folgen noch.

Hier sind Bilder von Anfang:

Grüß
Zeus

 

[Kiste]

Hallo Zeus !

Das schaut ja richtig gut aus !
Mal ne kleine Frage:Hast Du die beiden Nacken im Stück gelassen ?
Ich frage nur,weil ich auch vor habe etwas in der Richtung zu machen,allerdings wollte ich meine Teilen !Bin schon gespannt wie es weiter geht! Und nicht vergessen

Gruß Kiste

 

[Zeus]

Hallo Zeus !

Das schaut ja richtig gut aus !
Mal ne kleine Frage:Hast Du die beiden Nacken im Stück gelassen ?
Ich frage nur,weil ich auch vor habe etwas in der Richtung zu machen,allerdings wollte ich meine Teilen !Bin schon gespannt wie es weiter geht! Und nicht vergessen
Gruß Kiste

Hallo Kiste,

ich wollte zwar Nacken über 3kg haben... tja mach nichts
vielleicht nächstes Mal bekomme schweren auch.
Ich mache Nacken immer ganz.
Schau mal im meinem Album nach:
Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de - Alben von Zeus: Picture

Grüß
Zeus

 

[bierwurst-Franken]

Hui das schaut super aus. Freu mich auf die nächsten Bilder.

Nette Kühlschrank-Füllung btw...

 

[Kiste]

Wow!!!:happa:
Super Sachen die Du da machst.
Kann es sein das Cruiser seine Stücken geteielt hat?
Ist aber auch egal am besten ich Probiere beide Varianten aus!Oder was meinst Du?

Gruß Kiste

 

[Zeus]

Wow!!!:happa:
Super Sachen die Du da machst.
Kann es sein das Cruiser seine Stücken geteielt hat?
Ist aber auch egal am besten ich Probiere beide Varianten aus!Oder was meinst Du?

Gruß Kiste

Hi,

schneiden kannst etweder vor- oder nachher.
Aber, wenn Fleisch im großen Stück gepöckelt und gereift ist,
schmeckt besser.
Jetzt überlege mir wie ich morgen meinen 6,3kg Schlegel
verarbeiten soll...
@Kann es sein das Cruiser seine Stücken geteilt hat?
nein alles meins und das ist noch nicht alles...
Grüß
Zeus

 

[Kiste]

Hi,

schneiden kannst etweder vor- oder nachher.
Aber, wenn Fleisch im großen Stück gepöckelt und gereift ist,
schmeckt besser.
Jetzt überlege mir wie ich morgen meinen 6,3kg Schlegel
verarbeiten soll...
@Kann es sein das Cruiser seine Stücken geteilt hat?
nein alles meins und das ist noch nicht alles...
Grüß
Zeus

Danke für die Auskünfte!:anstoßen:
Da siet man mal wieder ,wie gut es ist,wenn man die Großmeister im Forum an seiner Seite hat ,weil sich bei uns " Neulingen " ja doch so einige Fragen ergeben !

Gruß Kiste

 

[Zeus]

Moin,
mein Gott...!
Heute habe ich die zwei Nacken nachgeschaut und habe festgestellt,
dass vieleicht Metrofleisch auch doch ein gespritztes Fleisch ist?
Ich habe mich immer absichtlich fern von Dänischem oder Holländischem Fleisch ferngehalten und habe Schweinefleisch nur aus Deutscher Herkunft gekauft.. tja so sieht man es...
Nicht ein mal 24 Stunden vergangen und Nackenfleisch hatte schon so viel Lake gebildet... das macht auch nichts aus... wird gemischt gepökelt.
Ich habe schon viel gelesen und gesehen, dass Fleisch in EU gespritzt wird...
nadellose Injektion
aber ich will das nicht haben, das wird eine Lehre!
Gleich habe zwei neue Kamm bei Donauland bestellt, morgen hole es ab und
ich werde vergleichen, ob Fleisch aus Region oder aus Deutscher Herkunft besser ist.

Grüß
Zeus

 

[Kiste]

Hallo Zeus!
Das ist ja ein Ding! Aber noch ist ja nichts verloren!Oder?Ich hoffe ich Nerve mit meinem gefrage nicht zusehr!


Gruß KIste

 

[Zeus]

Hallo Zeus!
Das ist ja ein Ding! Aber noch ist ja nichts verloren!Oder?Ich hoffe ich Nerve mit meinem gefrage nicht zusehr!
Gruß KIste

nein, nein das ist alles in Ordnung... das ist kein Fehler.
Nur nicht ganz nach meine Wünsche, basd schoo...
Schinken wir super.
Last du dich damit nicht erschrecken.
Ich wollte nur auf Fleischunterschiede hinweißen.

Zeus

 

[Kiste]

nein, nein das ist alles in Ordnung... das ist kein Fehler.
Nur nicht ganz nach meine Wünsche, basd schoo...
Schinken wir super.
Last du dich damit nicht erschrecken.
Ich wollte nur auf Fleischunterschiede hinweißen.

Zeus

Hallo Zeus !

Na dann bin ich ja beruhigt!Und wieder was dazu gelernt! Danke!

Gruß Kiste

 

[JuergenW]

Hallo Zeus,
nachdem ich jetzt ein paar Stunden hier im Unterforum räuchern und Wursten gelesen habe bin ich ja immer wieder über deinen Namen gestolpert, ist schon erstklassig, was du hier machst! Besonders der Schweinenacken Schinken hier hat´s mir angetan, den will ich nachbauen. Pökelzeiten, Durchbrennen, würzen, Temperaturen usw. habe ich nach dem Studium hier drinn, hoffe ich zumindest mal. Mal eine Frage zum Metzgernnetz, welche Größe brauch ich da für einen Nacken in dem Kaliber, dass du auch verwendest, also so 2,5 bis 3 kg? ich lese da im Net nur immer was von folgenden Größen:
12èr Netz für Einziehrohr 90 mm
14èr Netz für Einziehrohr 110 mm
16èr Netz für Einziehrohr 125 mm
18èr Netz für Einziehrohr 140 mm
20èr Netz für Einziehrohr 160 mm
und bin jetzt ein wenig verwirrt, da kein Fachmann, kann mir nicht so richtig was darunter vorstellen.
Vielen Dank und Gruß vom
Jürgen

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
nachdem ich jetzt ein paar Stunden hier im Unterforum räuchern und Wursten gelesen habe bin ich ja immer wieder über deinen Namen gestolpert, ist schon erstklassig, was du hier machst! Besonders der Schweinenacken Schinken hier hat´s mir angetan, den will ich nachbauen. Pökelzeiten, Durchbrennen, würzen, Temperaturen usw. habe ich nach dem Studium hier drinn, hoffe ich zumindest mal. Mal eine Frage zum Metzgernnetz, welche Größe brauch ich da für einen Nacken in dem Kaliber, dass du auch verwendest, also so 2,5 bis 3 kg? ich lese da im Net nur immer was von folgenden Größen:
12èr Netz für Einziehrohr 90 mm
14èr Netz für Einziehrohr 110 mm
16èr Netz für Einziehrohr 125 mm
18èr Netz für Einziehrohr 140 mm
20èr Netz für Einziehrohr 160 mm
und bin jetzt ein wenig verwirrt, da kein Fachmann, kann mir nicht so richtig was darunter vorstellen.
Vielen Dank und Gruß vom
Jürgen

Hallo Jürgen,
immer locker bleiben, du hast schon alles richtig aufgelistet.
Ich habe Metzgernetz Kaliber 18 ist und kann bis 140 ausgedehnt werden.
dazu benutze ich 133 KG Rohr.
Also für Nacken passt ganz gut.


Grüß
Zeus

 

[JuergenW]

Hallo Zeus,
besten dank für die Antwort, ich bin gaaanz locker und gleich auf dem Weg zum Grossmarkt . Aber noch eine Frage, auch wenn ich nerve, was ist ein 133 KG Rohr?
Gruß vom
Jürgen

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
besten dank für die Antwort, ich bin gaaanz locker und gleich auf dem Weg zum Grossmarkt . Aber noch eine Frage, auch wenn ich nerve, was ist ein 133 KG Rohr?
Gruß vom
Jürgen

Hallo Juergen,
siehst du im Hintergrund braunes Rohr (Kunststoff Wasserrohr) schau bei Baumarkt nach.

Grüß
Zeus

 

[JuergenW]

Hallo Zeus,
super, hab ich bestimmt noch irgendwo rumliegen. Aber mal ne Frage am Rand, hast du jetzt auch noch nebenbei eine Pizzaria aufgemacht ?
Gruß vom
Jürgen

 

[Raeucherfreund]

Hallo Zeus,

Ich bin seit 1.10.2009 registriert , habe aber schon vorher viele viele Stunden im Forum verbracht, nun bin ich nicht mehr zu halten.
Die einzelnen Schritte sind für uns Anfänger im Forum sehr gut erklärt und die Fotos sind sehr aufschlussreich.
Man kann sich am Anfang schon vorstellen welche guten Sachen am Ende rauskommen werden.

Habe auch gleich eine Frage an Dich.
Wie schaffst Du es beim Vacuumieren , daß keine Flüssigkeit bis zur Schweißnaht hochgezogen wird.
Du schreibst, Du frierst das Fleisch ca. eine Stunde ein , würzen uns vacuumieren passiert anschliessend.
Schadet das kurzfristige Einfrieren der Qualität des fertigen Schinkens??
Ich habe gelesen man soll womöglich kein Tiefkühlfleisch für die Schinkenerzeugung verwenden.
Bei mir klappt das Vacuumieren von frischem Fleisch nur wenn ich Küchenkrep dazwischenlege ,ohne Küchenrolle ist die Schweißnaht immer offen.
Diese Lösung ist meiner Meinung nicht besonders hygenisch und vor allem unapetitlich.
( ich bin gerade dabei einen gewürzten Schopfbraten (Nackenschinken) ins Vacuum zu kriegen)
Trockene Lebensmittel einzuschweissen funktioniert einwandfrei.
Mein Vacuumierer ist von der Fa. CASO "Vacuum Sealer System VC11"
Liebe Grüße Räucherfreund
aus dem 3 Grad kaltem Österreich

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

Ich bin seit 1.10.2009 registriert , habe aber schon vorher viele viele Stunden im Forum verbracht, nun bin ich nicht mehr zu halten.
Die einzelnen Schritte sind für uns Anfänger im Forum sehr gut erklärt und die Fotos sind sehr aufschlussreich.
Man kann sich am Anfang schon vorstellen welche guten Sachen am Ende rauskommen werden.

Habe auch gleich eine Frage an Dich.
Wie schaffst Du es beim Vacuumieren , daß keine Flüssigkeit bis zur Schweißnaht hochgezogen wird.
Du schreibst, Du frierst das Fleisch ca. eine Stunde ein , würzen uns vacuumieren passiert anschliessend.
Schadet das kurzfristige Einfrieren der Qualität des fertigen Schinkens??
Ich habe gelesen man soll womöglich kein Tiefkühlfleisch für die Schinkenerzeugung verwenden.
Bei mir klappt das Vacuumieren von frischem Fleisch nur wenn ich Küchenkrep dazwischenlege ,ohne Küchenrolle ist die Schweißnaht immer offen.
Diese Lösung ist meiner Meinung nicht besonders hygenisch und vor allem unapetitlich.
( ich bin gerade dabei einen gewürzten Schopfbraten (Nackenschinken) ins Vacuum zu kriegen)
Trockene Lebensmittel einzuschweissen funktioniert einwandfrei.
Mein Vacuumierer ist von der Fa. CASO "Vacuum Sealer System VC11"
Liebe Grüße Räucherfreund
aus dem 3 Grad kaltem Österreich

Hallo Raeucherfreund,
gleich nach dem Fleisch mit Gewürze und NPS eingerieben ist, gibst noch keine Lake (Flüssigkeit).
Zwar mein Vakuumiergerät hat Filter, für Trocken und Feucht –Vakuumieren, also kein Problem.
Wegen eine Stunde einfrieren wird gemeint, dass Fleisch durch gekühlt werden soll.
@Schadet das kurzfristige Einfrieren der Qualität des fertigen Schinkens??
Nein, auf kein Fall.
Durch Kühlen wird Fleisch trocken und stabil.
Ich habe so ein Fach (eine Stunde geschrieben) man muss selbst schauen,
aber besser, wenn Fleisch durch gekühlt ist.
Zu dein Problem mit Vakuumierer, kann sein, dass du billige Beutel oder Rollen hast.

Hast du noch Fragen?

Grüß
Zeus

 

[Auster2301]

Hallo Raeucherfreund,

hatte das Problem auch schon,

wähle einfach Deine Tüte eine Nummer Größer. Auch wenns etwas Verschwendung ist. Dadurch steigt die Flüssigkeit langsamer und die Tüten
sind dicht. Außerdem dachte darauf, dass der Tütenrand nicht schon beim
Befüllen mit Salz oder Flüssigkeit verschmutzt wird.
Ich knicke den Rand immer nach außen um wenns an das Füllen geht.


Hallo Zeus,
bei Deinem Können solltest Du ein Lokal aufmachen. Die Pizza sieht super aus!

Gutes Gelingen Gruß Auster

 

[Raeucherfreund]

Hallo,
Herzlichen Dank für Eure schnellen Antworten.

Hallo Zeus,
die von mir verwendeten Beutel waren bei dem Gerät dabei.
Nachgekauft, zwei Rollen im Format 20X600 cm , zu stolzen Euro 11,99
aber vielleicht dauert das Absaugen der Luft zu lange.

Hallo Auster2301,
ich habe mir bereits grössere Beutel besorgt ,mal sehen ob es dann besser funktioniert.
Wird schon werden, Übung macht den Meister.

Liebe Grüsse
Räucherfreund