• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Schweinenacken Schinken

Servus,

heute habe beiden Nackenschinken aus dem Kühlschrank geholt und ausgepackt.
Nächsten vier Tage hängen die im Schuppen, draußen passende Temperatur und die Burschen
können schön durchbrennen und umröten.

Hier sind paar Bilder:

11.jpg


12.jpg


13.jpg


Grüß
Zeus
 
servus Zeus,

schöne Sachen machst Du!

Frage zu Deinem Beitrag in diesem Fred vom 7.10.
"Jetzt überlege mir wie ich morgen meinen 6,3kg Schlegel
verarbeiten soll..."

was wurde daraus?

gruss stefan
 
Servus,

heute habe Schweinenacken gewässert und zum Trocknen gehängt.
Die beiden Burschen sollen noch 4 Tage hängen und danach werden 4 – 5 mal geräuchert.

14.JPG


Grüß
Zeus
 
Moin Zeus!
Sag mal kommt man mit 12h Wässern aus,oder ist das zu wenig!

Gruß Kiste :thumb2:
 
Kiste schrieb:
Moin Zeus!
Sag mal kommt man mit 12h Wässern aus,oder ist das zu wenig!

Gruß Kiste :thumb2:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Kiste,
ab 9 Stunden werde langsam Fleisch kosten.
Im Außenbereich sollst du gar keine Salz schmecken, dann ist Ende.
Es Hängt von verschiedenen Faktoren ab.

Zeus
 
Zeus schrieb:
Hallo Kiste,
ab 9 Stunden werde langsam Fleisch kosten.
Im Außenbereich sollst du gar keine Salz schmecken, dann ist Ende.
Es Hängt von verschiedenen Faktoren ab.

Zeus
Zum Vergrößern anklicken....

Moin Zeus!
Danke für den Tipp .Das kann man so ja als Richtlinie für das wässern beibehalten.Uwe hat ja auch auf meine Frage geantwortet und ich mag es so wie auch Uwe wenn die Schinken etwas milder sind.Ich habe auch gerade so ein schönes Teil in arbeit.Im Moment Schlummert er ja noch im Bettchen aber wenn er da raus kommt,gibts auch Bilder!:cook:

Gruß Kiste
 
Kiste schrieb:
Moin Zeus!
Sag mal kommt man mit 12h Wässern aus,oder ist das zu wenig!

Gruß Kiste :thumb2:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Kiste,
12 Stunden bei 50g NPS/Kg Fleisch reicht follkommen.
Nur habe in diesem Jahr noch nie so lange gewässert meisten bis 10 -10,5 Stunden.
Wenn Fleisch zu wenig gewässert, kannst auch später vor Räuchern nochmalig wässern.
Aber im Gegenteil wäre ganz schlecht, denn man Fleisch noch mal pökeln soll.
Ich schmecke Pökelgut (hängt von Größe ab) während Wässern und vor dem Räuchern ab.
Sicher ist sicher, immer nach Gefühl handeln.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Hallo Kiste,
12 Stunden bei 50g NPS/Kg Fleisch reicht follkommen.
Nur habe in diesem Jahr noch nie so lange gewässert meisten bis 10 -10,5 Stunden.
Wenn Fleisch zu wenig gewässert, kannst auch später vor Räuchern nochmalig wässern.
Aber im Gegenteil wäre ganz schlecht, denn man Fleisch noch mal pökeln soll.
Ich schmecke Pökelgut (hängt von Größe ab) während Wässern und vor dem Räuchern ab.
Sicher ist sicher, immer nach Gefühl handeln.

Grüß
Zeus
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Zeus!
Na dann kann ich ja ganz beruhigt an die Sache rangehen.Mit deinen sehr guten Tipps erscheint alles immer total logisch und einfach!Nochmals Danke.:prost:

Gruß Kiste
 
Moin Zeus !
Sag mal,wie weit sind diese Burschen eigentlich!Haben die schon einen Räuchergang hinter sich??? :woot::blinky::woot:


Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
Kiste schrieb:
Moin Zeus !
Sag mal,wie weit sind diese Burschen eigentlich!Haben die schon einen Räuchergang hinter sich??? :woot::blinky::woot:

Gruß Kiste :trinkbrüder:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Kiste,

die beiden haben grade 2 Räuchergänge hinter sich, heute werden noch mal geräuchert.
Insgesamt rechne ich mit 4 -5 Räuchergänge und für Schinkenspeck 5 - 6.

Zeus
 
Servus,

hier mal noch ein Bild von meinen Nackenschinken, die beiden Burschen haben dritten Räuchergang hinter sich.
Schauen ganz gut aus, LF im Räucherofen liegt bei 65%,
habe im Ofen extra eine Wanne mit Wasser und Lappen.

15.JPG


P.S. heute habe ich entscheiden am Sonntag Lachsschinken auch Pariser, Karreespeck und Dauerwurst anzuschneiden.

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus!
Das sieht sehr vielversprechend aus!:o:o:o !Ich bin schon sehr neugierig auf die Anschnittbilder!:anstoßen:

Gruß Kiste
 
Servus,
heute habe noch ein Bild von Nackenschinken gemacht,
Schinken reifen gerade eine Woche.
Nach drei Woche werde einen anschneiden und dann sehe ich genau wie es von Innen aussieht.
Nachher werden Schinken Vakuumverpackt im Kühlschrank gelagert und werden zum Weihnachten
genau richtig reif.

16.jpg


Grüß
Zeus
 
Servus,
heute habe einen von beiden Schinken angeschnitten, weil ein Packet meinem Bruder schicken möchte.
Schinken hängen gerade nur eine Woche beim Reifen und am Außenrand (man sieht es am Anschnitt)
Ist noch bisschen grau.
Das ist normal, weil beim Wässern von Fleischrand viel Salz ausgespült wird und Fleisch braucht mehr Zeit um
ganze Farbe zu stabilisieren.
Schinken ist noch weich und trotz kurzer Reifezeit hat Schinken schöne Aroma.
Habe beiden Hälften Vakuumverpackt, ein Teil bekommt mein Bruder andere liegt im Kühlschrank und soll noch nachreifen.
Ein klein Stück habe ich doch probiert und kann schon jetzt sagen es wird wie immer superlecker.
Ich bin mit Ergebnis zufrieden.

17.JPG


Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus!

Deine Nackenschinken sehen ja wirklich zum reinbeißen aus!!! :respekt::sabber::sabber::sabber:
Sie haben auch eine sehr schöne Farbe und eine schöne Marmorierung.
Echt Klasse! Mal schauen ,wie meine so werden.:thumb2:


Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
Ja, sieht wirklich toll aus......würde ich auch gerne mal probieren.

Gruß
 
Servus,

hiermit möchte ich meinen zweiten von beiden Nackenschinken vorstellen,
Schinken ist 6 Wochen alt.
Schinken hat super schöne Aroma, das ich leider zu den Bildern nicht verknüpfen kann.
Schinken ist sehr zart und lässt sich hauchdünn anschneiden.

Nachschub habe heute im Räucherofen gehängt, die werden dreimal geräuchert und nachher sollen noch am Dachboden bis 2 Monate reifen.
Nächste Woche mache gleich Nachschub für Ostern, Schinken soll nicht unter 3kg schwer sein...

Ich wollte am Sontag Gänsebrüste anschneiden und dazwischen habe mir anders entschieden, denn die mir noch bisschen zu weich vorkommen.
Werde bestimmt zu Weihnachten anschneiden.

18.JPG


21.JPG


20.JPG




Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus!
Sehen wirklich sehr schön aus deine Schinken und schmecken mit Sicherheit auch so !:sabber::wiegeil::sabber: Was du wegen deiner Gänsebrüste geschrieben hast beruhigt mich ein bischen,weil ich Entenbrüste gemacht habe und die mir auch noch ein wenig zu weich vorkommen!Ich werde mit dem Anschnitt auch noch etwas warten.

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
Kiste schrieb:
Hallo Zeus!
Sehen wirklich sehr schön aus deine Schinken und schmecken mit Sicherheit auch so !:sabber::wiegeil::sabber: Was du wegen deiner Gänsebrüste geschrieben hast beruhigt mich ein bischen,weil ich Entenbrüste gemacht habe und die mir auch noch ein wenig zu weich vorkommen!Ich werde mit dem Anschnitt auch noch etwas warten.

Gruß Kiste :trinkbrüder:
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Kiste,

wenn du gleich so wie ich gemacht hast...
dann ist ganze Brust mit Speckhaut umgemantelt ist und so schützt Speck Fleisch vom Austrocknen.
Wer wartet mit Besonnenheit, der wird belohnt zur rechten Zeit ...
Und bei Anschnitt wirst überrascht wie es gut ausschaut... wegen Geschmack will ich gar nicht reden... es schmeckt einfach so seehr lecker, dass du gleich zum Einkaufen fährst und dies Mal viel mehr Gänsebrüste kaufst.

Zeus
 
Zurück
Oben Unten