..... also, gemessen an den 'goettlichen Schweinereien' die der Gottvater Zeus hier ablichtet, sind wir noch gaaaaaanz kleine Wuerstchen. Wir fangen eben erst an , daher MX Lehrlinge (das MX steht fuer das Land wo wir wohnen)
Nun haben wir mal ne Menge Fragen, wenn's beliebt:
Die Lake: 50 g pro Kg Fleisch? Ist NPS weniger scharf als Normal Salz. Nee nicht das wir Kochsalz nehmen, wir haben nur sog. Steinsalz (rocksalt) zur Verfuegung. (Kommt aus USA und wird auch fuer Eiscreme genommen) Aber wer weiss da evtl. Bescheid?
Zweite Frage: wir koennen nur gefrorenes Fleisch kaufen > frisches gibt's halt nicht. wie ist da die Auswirkung auf Poekeln und raeuchern. Weiss das jemand? Schon klar, ihr nehmt natuerlich alle frsches Fleisch und habt da evtl. keine riesige Erfahrung. Aber evtl. hat ja mal jemand was eingefroren und dann verwendet.
So mal genug fuer heute
Viele Gruesse aus Mexico wo es schon schoen warm ist > 20 G.
Frank und Tina
Hi MX Lehrlinge,
ich habe die Fragen erst übersehen.
1. NPS - Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit oder Kaliumnitrit, also ist gleich scharf als Kochsalz.
Fleisch wird mit 50g, 40g, 30g NPS eingerieben und trocken gepökelt.
Beim Nasspökeln wird eine Lake aus Wasser und Salpeter oder aus Nitritpökelsalz hergestellt.
2. Man kann auch gefrorenes Fleisch für Schinken nehmen, aber sollte es nicht lange eingefroren sein.
Auf Pökeln hat das keine Auswirkung, nur Qualität der Fleischerzeugnisse kann ermäßigt werden.
Mehr wichtig Auftauen des Fleisches, es soll bei 5 -7°C (im Kühlschrank) abgetaut werden.
Dadurch bleibt der Fleischsaft im Fleisch, Aroma bzw. Geschmackstoffe gehen nicht verloren.
Gefrierfleisch kann nach dem Auftauen wie Frischfleisch behandelt und verarbeitet werden.
Im Gefrierfleisch erfolgen auch unerwünschte Veränderungen - Gefrierbrand, Gewebeschäden, Ranzigwerden (Fett, Speck).
Sonst ein Versuch lohnt sich immer.
Grüß
Zeus
