Schweinerücken im Borniak über Fichten/Tannenholz kaltgeräuchert

[greyback]

Servus zusammen,

heuer habe ich die Räuchersaison mit einem Schweinerücken mit Schwarte eröffnet, geräuchert über Tannen/Fichtenholz. Pökelschlaf im Kühlschrank ca. 4 Wochen, tägliches begrüßen und abklatschen . Das Wetter meinte es gut mit mir, sodass das durchbrennen im Räucherschrank selbst in der Garage ganz gut geklappt hat.

Das kniffligste dabei ist, bis man an das passende Räuchermaterial für den Borniak kommt, weil der Rauchgenerator bei Abweichung der Korngröße ziemlich zickig wird. Die Räucherspäne habe ich letztendlich mit dem Thermomix auf die passende Körnung zusammengehäckselt, mit einer Mischung aus Tannenzweigen und Wacholderbeeren gemischt und mit dem Kaltrauchgenerator (nicht im Bild) bei eingestellten 16-18 Grad geräuchert.
Da der Rauchgenerator vom Borniak für meine Verhältnisse bei durchgehenden Betrieb zu viel Dampf macht, schalte ich beim kalträuchern immer eine Zeitschaltuhr nur vor den Rauchgenerator und lasse ihn dafür lieber nach den Frischluftphasen, je nach Aussehen des Räucherguts, öfters laufen.
Verräuchert hatte ich somit ca. 5ltr. Späne. Als kleiner Tipp: das Tannen/Fichtenholz gibt (trotz vollständiger Verglimmung noch) viel Wärme ab, daher empfehle ich unbedingt einen Kaltrauchgenerator (bei mir war es in den Jahren zuvor ohne Kaltrauchgenerator auf einmal 35 Grad warm - woran es letztlich lag weiß ich nicht, bei allen anderen Holzarten war dies jedoch noch nie der Fall).

Gewürzmischung für 1kg, im Vakuum gepökelt:
38 g NPS
4 g Wachholderbeeren
3 g Piment
3 g Senfkörner
4 g Knoblauchpulver
4 g Pfeffer
1-2 Stk Lorbeerblatt
5 g brauner Zucker
n.B. 3 g gemahlener Kümmel

Schöne Grüße
Andi

 

[Ganse]

Oh, das interessiert mich!

Ähnliches habe ich auch vor mir meinen Schweinerücken!
Ich räuchere allerdings mit der Schnecke im Porti. Dürfte aber ja keinen Riesenunterschied machen.
Aus welchem Holz sind die Späne? Hast Du von Fichte/Tanne nur die Nadeln verwendet? Und wie ist ungefähr Dein Mischungsverhältnis Räucherspäne zu Nadeln zu Wachholderbeeren?

PS: die Ergebnisse sehen ganz großartig aus!

 

[greyback]

Hi Ganse,

danke erstmal.
Mit der Schnecke habe ich es diesmal auch aus Neugier getestet, jedoch ging auch hier nach kurzer Zeit die Temperatur wieder nach oben und hab dann wieder den Kaltrauchgenerator genommen. Die Späne hab ich von hier:
https://salz.kaufen/lignocel-fs-1-4-fichten-tannenholzspaene-original-im-10-kg-sack.html
Als Mischung hatte ich ca. jeweils 2 Esslöffel ganze Wachholderbeeren und 2 EL Tannennadel (nur Nadeln ohne Stiel) im Mixer kurz unterschiedlich lang angestoßen, s. Bilder. Vom Volumen her waren die Späne in etwa 5 Liter.

 

[Ganse]

Hi Ganse,

danke erstmal.
Mit der Schnecke habe ich es diesmal auch aus Neugier getestet, jedoch ging auch hier nach kurzer Zeit die Temperatur wieder nach oben und hab dann wieder den Kaltrauchgenerator genommen. Die Späne hab ich von hier:
https://salz.kaufen/lignocel-fs-1-4-fichten-tannenholzspaene-original-im-10-kg-sack.html
Als Mischung hatte ich ca. jeweils 2 Esslöffel ganze Wachholderbeeren und 2 EL Tannennadel (nur Nadeln ohne Stiel) im Mixer kurz unterschiedlich lang angestoßen, s. Bilder. Vom Volumen her waren die Späne in etwa 5 Liter.

Dankeschön!

Ich werde es mal mit Buchen Spänen plus Nadeln und Wachholderbeeren versuchen, weil ich noch so viel Buchen Späne hab…

Ich denke, Ende der Woche geht’s bei mir weiter, kommt aber auch ein bisschen auf das Wetter an – frostfrei sollte es ja schon sein…

 

[Alex W.]

Ohh das schaut super aus! Genau meine Welt, intensiv geräuchert, nicht immer nur das 0815-Räuchern.

bei mir war es in den Jahren zuvor ohne Kaltrauchgenerator auf einmal 35 Grad warm

Wenn das mal wieder passiert, lass es einfach. Das schadet entgegen der gängigen Meinung überhaupt nicht, und das Ergebnis wird meiner Meinung nach noch besser! Vor allem die Farbe wird noch kräftiger. Ich räuchere bei meinen Waren immer den ersten Durchgang warm mit offenem Feuer (sogar kurzzeitig bis 50°C!). Das Fleisch gart so schnell nicht, weil die Temperaturdifferenz viel zu gering ist. Dafür kommt das Ergebnis einem echten Bauerngeräucherten aus der Kaminrauchkammer näher.

Aus welchem Holz sind die Späne? Hast Du von Fichte/Tanne nur die Nadeln verwendet? Und wie ist ungefähr Dein Mischungsverhältnis Räucherspäne zu Nadeln zu Wachholderbeeren?

Dankeschön!

Ich werde es mal mit Buchen Spänen plus Nadeln und Wachholderbeeren versuchen, weil ich noch so viel Buchen Späne hab…

Ich denke, Ende der Woche geht’s bei mir weiter, kommt aber auch ein bisschen auf das Wetter an – frostfrei sollte es ja schon sein…

Macht euch nicht so viele Gedanken, die Nadeln sind das entscheidende. Nicht damit sparen, wenn man was schmecken soll, da gibt es kein Zuviel. Ich hab schon mit reinem Fichten-/Kiefernmehl und Tannen-/Fichtennadeln geräuchert, und schon mit Buchenmehl mit den gleichen Zutaten. Im Ergebnis war für mich kein Unterschied spürbar. So viele Tannennadeln wie möglich drunter mischen. Musst halt schauen, dass es mit dem Sparbrand sauber durchglimmt und nicht ausgeht.

Und wenn es zu kalt ist, kann man auch mit Briketts zuheizen. Hab neulich für einen Spezl einen Lachsschinken in seinem El Fuego auf 6h kalt geräuchert - nicht mit Sparbrand, sondern unten in der Räuchermehlschale mit Holzkohle etwas angeheizt, dann drum herum immer wieder Sägemehl nachgelegt. Bei frostigen Außentemperaturen kamen wir so auf 30-35°C, das Ergebnis war perfekt. Mit dem Sparbrand würde er heute noch da sitzen. Das einzige Problem: Wir haben bei der Überwachung des Räuchervorgangs einen Kasten Bier gebraucht

Grüße,

Alex

 

[Tuss1]

Wir haben bei der Überwachung des Räuchervorgangs einen Kasten Bier gebraucht

Hat einer nichts getrunken?

 

[intothefire]

Tolle Farbe! Schmeckt bestimmt lecker