Das Fleisch (hätte für min. 4 Personen gereicht... ich werde die Tage noch leckeren Aufschnitt haben):
1 kg Schweinerücken
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
25 Streifen Bacon
Bacon auslegen. Die Hälfte der Kräuter drauf. Schweinrücken drauf. Salz und Pfeffer nach Belieben. Bacon um den Schweinerücken wickeln. Alles gut.
Für den Salzmantel (für ein 1 kg Stück):
1.5 kg grobes Meersalz
6 Eiweiß
Salz in eine Schüssel. Mit dem Eiweiß vermengen. Auf einem Backblech (... bei mir umständehalber mit Backpapier ausgelegt, da es das Reinigen stark beschleunigt) ein schönes Bett aus der Salzmischung machen. Den Schweinerücken darauf platzieren. Den Schweinerücken mit dem restlichen Salz so ummanteln, dass sich eine geschlossene Oberfläche ergibt. Wer will, steckt - wie ich - jetzt einen Temperaturfühler applizieren.
Bei 200°C und Ober-Unter-Hitze in den BO. Angestrebte Kerntemperatur 65°C. Dann rausholen und für die Zeit der restlichen Arbeitsschritte ruhen lassen. Das Ergebnis ist ein zart-saftiger Schweinerücken.
Für die Hollandaise (meine Mindestmenge = 2 Personen) machen wir eine Reduktion bestehend aus:
100 ml Champagner / Weißwein
50 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Das Ganze auf 150 ml reduzieren. Dazu brauchen wir
3 Eier
350 ml geklärter Butter
Die Eigelb der Eier mit der Reduktion verrühren. Die Rührschüssel auf ein Wasserbad stellen. Jetzt mit dem Schneebesen Vollgas geben und die geklärte Butter im haardünnen Strahl einfließen lassen... und verdammt noch mal nicht aufhören mit dem Schneebesen zu arbeiten. Nach etwas 5 Minuten habe ich eine Hollandaise, bei der meine Göga auch nach so einigen Jahren immer noch gefügig wird... ähem... ich schweife ab.
Die Kartoffeln (ohne Foto) einfach mit der Schale gar kochen. Anschließend pellen.
Lassen wir die Bilder sprechen:
Die Zutaten im Groben.
Bacon auslegen. Kräuter - am besten frisch... das lohn sich wirklich - nach Belieben.
Salz und Pfeffer für den Rücken.
Auf den Bacon damit. Und sofort die Kräuter nachlegen.
Einwickeln. Der Bacon ist nur zusätzlicher Schirm gegen das Salz... da kommt es nicht so ganz genau.
1.5 kg grobes Meersalz auf 6 Eiweiß ergibt eine erdfeuchte Mischung. So soll es sein.
Eine "Bodenplatte" aus Salz auslegen.
Fleisch darauf platzieren.
Und schön einpacken. Grillthermometer nicht vergessen.
Butter klären.
Die Reduktion herstellen.
Schön kochen lassen.
Die Molke abschöpfen. Das war es schon mit der Butter... fast.
Ei in die Rührschüssel.
Mit der Reduktion kräftig vermengen.
Der Rücken ist fertig bei 65°C und kann draussen bis auf 70°C nachziehen.
Setup für die Rührarie der Hollandaise.
Sanft... sehr sanft einfließen lassen. Dabei ständig kräftig rühren.
Sobald die Hollandaise fertig ist, kann der Schweinerücken aus dem Salz befreit werden. Ich habe dafür einen Schraubenzieher, der NOCH NIE für irgend etwas anderes verwendet wurde. Warum? Der Teig kann wahrhaft hammerhart werden.
Salzteig ohne Fleisch.
Den Bacon kann man verzehren... ich rade davon ab.
Besser ohne.
Saftiger Schweinerücken mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Salat nach Belieben vorab.
1 kg Schweinerücken
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
25 Streifen Bacon
Bacon auslegen. Die Hälfte der Kräuter drauf. Schweinrücken drauf. Salz und Pfeffer nach Belieben. Bacon um den Schweinerücken wickeln. Alles gut.
Für den Salzmantel (für ein 1 kg Stück):
1.5 kg grobes Meersalz
6 Eiweiß
Salz in eine Schüssel. Mit dem Eiweiß vermengen. Auf einem Backblech (... bei mir umständehalber mit Backpapier ausgelegt, da es das Reinigen stark beschleunigt) ein schönes Bett aus der Salzmischung machen. Den Schweinerücken darauf platzieren. Den Schweinerücken mit dem restlichen Salz so ummanteln, dass sich eine geschlossene Oberfläche ergibt. Wer will, steckt - wie ich - jetzt einen Temperaturfühler applizieren.
Bei 200°C und Ober-Unter-Hitze in den BO. Angestrebte Kerntemperatur 65°C. Dann rausholen und für die Zeit der restlichen Arbeitsschritte ruhen lassen. Das Ergebnis ist ein zart-saftiger Schweinerücken.
Für die Hollandaise (meine Mindestmenge = 2 Personen) machen wir eine Reduktion bestehend aus:
100 ml Champagner / Weißwein
50 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Das Ganze auf 150 ml reduzieren. Dazu brauchen wir
3 Eier
350 ml geklärter Butter
Die Eigelb der Eier mit der Reduktion verrühren. Die Rührschüssel auf ein Wasserbad stellen. Jetzt mit dem Schneebesen Vollgas geben und die geklärte Butter im haardünnen Strahl einfließen lassen... und verdammt noch mal nicht aufhören mit dem Schneebesen zu arbeiten. Nach etwas 5 Minuten habe ich eine Hollandaise, bei der meine Göga auch nach so einigen Jahren immer noch gefügig wird... ähem... ich schweife ab.
Die Kartoffeln (ohne Foto) einfach mit der Schale gar kochen. Anschließend pellen.
Lassen wir die Bilder sprechen:
Die Zutaten im Groben.
Bacon auslegen. Kräuter - am besten frisch... das lohn sich wirklich - nach Belieben.
Salz und Pfeffer für den Rücken.
Auf den Bacon damit. Und sofort die Kräuter nachlegen.
Einwickeln. Der Bacon ist nur zusätzlicher Schirm gegen das Salz... da kommt es nicht so ganz genau.
1.5 kg grobes Meersalz auf 6 Eiweiß ergibt eine erdfeuchte Mischung. So soll es sein.
Eine "Bodenplatte" aus Salz auslegen.
Fleisch darauf platzieren.
Und schön einpacken. Grillthermometer nicht vergessen.
Butter klären.
Die Reduktion herstellen.
Schön kochen lassen.
Die Molke abschöpfen. Das war es schon mit der Butter... fast.
Ei in die Rührschüssel.
Mit der Reduktion kräftig vermengen.
Der Rücken ist fertig bei 65°C und kann draussen bis auf 70°C nachziehen.
Setup für die Rührarie der Hollandaise.
Sanft... sehr sanft einfließen lassen. Dabei ständig kräftig rühren.
Sobald die Hollandaise fertig ist, kann der Schweinerücken aus dem Salz befreit werden. Ich habe dafür einen Schraubenzieher, der NOCH NIE für irgend etwas anderes verwendet wurde. Warum? Der Teig kann wahrhaft hammerhart werden.
Salzteig ohne Fleisch.
Den Bacon kann man verzehren... ich rade davon ab.
Besser ohne.
Saftiger Schweinerücken mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Salat nach Belieben vorab.
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