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Schweinerücken kalträuchern - Vorstellung des Projektes und meinerseits :-)

S

s_Loggal

Militanter Veganer
Hallo, Servus und Griaß eich olle mitnand! 🙋
I als Neumitglied (wenn auch ohne Glied) wollte mich gerne mit meinem eigenen Kalträucherprojekt bei euch vorstellen und nach nützlichen Tipps zur eventuellen Verbesserung von Räuchermethode, Einlegen des Fleisches oder sonstigen Anregungen fragen.
Es handelt sich bei meinem Objekt der Begierde um 4 kg Schweinerücken mit Schwarte den ich mit (jeweils g pro kg Fleisch) 35g NPS, 4g Zucker, 4g Piment, 4g Wacholderbeeren und einem halben TL getrockneten Knoblauchflocken 15 Tage lang im Vakuum unter täglichem Wenden im Kühlschrank durchziehen habe lassen. Danach natürlich die Gewürze abgewaschen und 7 Tage zum Trocknen aufgehängt. Nach dem Durchbrennen haben wir jetzt schon drei Kalträucherdurchgänge hinter uns und ich kann es schon kaum mehr erwarten, an Ostern diesen Schinken anzuschneiden 😊 insgesamt möchte ich die Stücke 7 Tage lang mit Ruhephasen räuchern und dann noch drei Wochen lang ruhen lassen bis zum Anschnitt.
Nun meine Fragen 😅 was sagt ihr zu meinen verwendeten Gewürzen und -mengen und überhaupt meiner Vorangehensweise in puncto Kalträuchern? Bin offen für Kritik und Anmerkungen da ich hier noch Anfängerin bin 😊👍

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Schön soweit…
 
Schaut nicht schlecht aus und sieh zu das du sie fertigräucherst.
7 Durchgänge mit ca. 12 Stunden reicht normalerweise vollkommen aus.
Zum Reifen würde ich sie dann wenn möglich in einen Raum mit ca.15°C und 70% Luftfeuchtigkeit hängen (+/- etwas Abweichung ist nicht so schlimm).
Wenn die Außentemperaturen beim Abreifen in die Höhe gehen würde ich mir aber etwas basteln das kein Ungeziefer dran kommt (Insektengitter usw.)
Dann vacuumieren und gut ists.
Eine Kleinigkeit mache ich auch noch anders:
Solche Stückerl pökel ich immer mindestens 3 Wochen dafür lasse ich sie aber dann nur 2 - max 4 Tage im Keller abtrocknen und dann ab damit in den Räucherofen.
Das wird schon was, nur nicht ungeduldig werden ;)
 
schweinemami schrieb:
Schaut ganz gut aus, aber ich tät mich bei DEN Temperaturen nimmer kalträuchern trauen
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Ok, danke auf jeden Fall schonmal für den Tip! Des wäre jetzt auch des letzte gewesen, des ich geräuchert hätte. Dachte nur, solange es noch keine 20 Grad draußen hat, kann ich das vielleicht noch ausnutzen... 🤷 Der Räucherschrank steht auch auf Kellerniveau und im Schatten und da ist's eh noch eher frisch...
Birndi schrieb:
Schaut nicht schlecht aus und sieh zu das du sie fertigräucherst.
7 Durchgänge mit ca. 12 Stunden reicht normalerweise vollkommen aus.
Zum Reifen würde ich sie dann wenn möglich in einen Raum mit ca.15°C und 70% Luftfeuchtigkeit hängen (+/- etwas Abweichung ist nicht so schlimm).
Wenn die Außentemperaturen beim Abreifen in die Höhe gehen würde ich mir aber etwas basteln das kein Ungeziefer dran kommt (Insektengitter usw.)
Dann vacuumieren und gut ists.
Eine Kleinigkeit mache ich auch noch anders:
Solche Stückerl pökel ich immer mindestens 3 Wochen dafür lasse ich sie aber dann nur 2 - max 4 Tage im Keller abtrocknen und dann ab damit in den Räucherofen.
Das wird schon was, nur nicht ungeduldig werden ;)
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Ah ok, super danke für die Infos! 😊 Beim Abgreifen hab ich in der Speis im Keller eine recht gute Umgebung und da ist auch das Fenster und alles gut mit Insektengitter verbarrikadiert, da kommt normalerweise nix rein 👍 das mit der längeren Pökeldauer probiere ich im nächsten Winter dann gleich Mal aus, ich hab mich bei den 15 Tagen nur an ein "Rezept" aus dem Internet gehalten, wo es hieß pro cm Fleischdicke 1,5 Tage pökeln. Aber es heißt ja bekanntlich "learning by doing" 😅 und deswegen bin i ja auch dankbar für jegliche Tips 😊👍
 
@s_Loggal,
willkommen im Club der :ballaballa:
das sieht schon mal ganz gut aus. Wie schon geschrieben, zu lange pökeln gibt es nicht, nur zu kurz ist Sch***e.
Das mit den Reifen lassen ist eine Frage des Wohnortes. Hier in Solingen bin ich schon lange raus, wenn gar @schweinemami, in Österreich sich nicht mehr traut, musst Du in einer sehr kalten Gegend wohnen.
Das Problem sind erst die Fliegen, dann die zu hohe Temperatur.
 
Schaut gut aus! Das wird schon noch. Deine Vorgehensweise hört sich sehr gut an! Hab heute auch noch ein paar kleinere Stücke eingesurt für Ostern. Musst halt auf die Fliegen etwas schauen, aber ansonsten hab ich keine Sorgen. Wegen der Temperatur machen sich die meisten immer viel zu viele Gedanken. Gut, wenn das Fett zu tropfen beginnt ist es zu warm.. Aber a bissl was hält das Fleisch scho aus.

Gruß,

Alex
 
Damit ich hier auch noch meinen Senf dazugebe: Klassisch mit NPS/Salz pökle ich länger (mindestens 4, lieber noch 6-8 Wochen) und räuchere weniger (meist nur 4-5 Durchgänge a 12h, dazwischen mindestens 12h Pause).

Das "Durchbrennen" ist nicht notwendig, wenn du a) mit der passenden Salzmenge im Vakuum pökelst und b) überhaupt nicht wässerst. Da passiert nämlich nix. Trocknen reicht also völlig.

Mit den Temperaturen sehe ich derzeit auch noch kein Problem, wenn du einen halbwegs normal temperierten Raum dafür hast und das Fleisch vor Insekten geschützt ist.
 
ich hab momentan auch meine Osterschinken im Rauch. Ich sehe bei uns kein Problem, da wir in der Nacht noch saukalte Minusgrade haben. Reifen wird sicher auch klappen, man muss halt vor gewissen Tieren sichern!

Übrigens, Deine Schinken sehen sehr schön aus :thumb2:
 
Das wird schon. Keine Panik. Ich packe nächste Woche noch eine kleine Rutsche rein.
Und wenn Du die passende Umgebung zum nachreifen nicht hast, portionieren und ab ins Vakuum damit. Glaube mir, der schmeckt auch als "frischer" Schinken mehr als hervorragend. Ich finde auch nicht durchgehend die entsprechenden Bedingungen, entweder zu warm, oder zu trocken. Habe diesen Winter schon alles probiert. Habe Speck auf meinem Dachboden bei nahezu perfekten Bedingungen für 8 Wochen nachhängen lassen. Dass der jetzt soviel besser war, als der, den ich nur nach dem Räuchern noch 5,6 Tage im Schrank hängen gelassen habe, kann ich nicht behaupten. Aber die Geschmäcker sind unterschiedlich. Mich stört es auch nicht, wenn das "Gut" noch weicher ist beim Verzehr. Hat alles seine Reize. Du bist da auf einem sehrt guten Weg. Das einzige was eben dazu kommt zu die4sr Jahreszeit, ist der Insektenschutz. (Vor Nachbarn und ähnlichem Gesindel kann man nicht schützen, habe noch nichts gefunden);)
 
schweinemami schrieb:
Aber du mußt den nachher reifen lassen, und DAS tät ich mir nimmer trauen:-)
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Zum Reifen hätte ich ihn in den Vorratskeller gehängt, der ist von Haus aus schon gut gegen Insekten abgesichert und hat im Moment zwischen 13 und 14 Grad. LF muss nur noch kontrolliert werden, die lag letztens bei ca. 53% was wahrscheinlich zu niedrig sein wird, oder? 🤔

Danke euch allen auf jeden Fall für die Komplimente in Bezug auf das Aussehen! Ich finde auch, dass sie für die ersten Schinken wirklich gut aussehen (ohne jetzt vor Eigenlob zu stinken anzufangen 😅😂).

Bei uns im schönen Gäuboden hat es momentan tagsüber so zwischen 15 und 17 Grad aber nachts fällt es schon noch gerne auf -2 bis -3 Grad. Da dachte ich, dass ich abends mein "Werk" noch zuende räuchern kann 😊👍

Bin auf jeden Fall schon gespannt wie er denn dann an Ostern schmecken wird 😁
 
s_Loggal schrieb:
Zum Reifen hätte ich ihn in den Vorratskeller gehängt, der ist von Haus aus schon gut gegen Insekten abgesichert und hat im Moment zwischen 13 und 14 Grad. LF muss nur noch kontrolliert werden, die lag letztens bei ca. 53% was wahrscheinlich zu niedrig sein wird, oder? 🤔

Danke euch allen auf jeden Fall für die Komplimente in Bezug auf das Aussehen! Ich finde auch, dass sie für die ersten Schinken wirklich gut aussehen (ohne jetzt vor Eigenlob zu stinken anzufangen 😅😂).

Bei uns im schönen Gäuboden hat es momentan tagsüber so zwischen 15 und 17 Grad aber nachts fällt es schon noch gerne auf -2 bis -3 Grad. Da dachte ich, dass ich abends mein "Werk" noch zuende räuchern kann 😊👍

Bin auf jeden Fall schon gespannt wie er denn dann an Ostern schmecken wird 😁
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Die Temperaturen beim Räuchern sind wirklich kein Problem. Ich räuchere wenn es pressiert auch mal ein paar Stunden bei 40-50°C. So schnell gart das Fleisch nicht - ich bin sogar der Meinung dass es besser wird als bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Das hat in diesem Fall noch nichs mit "Warmräuchern" im eigentlichen Sinne zu tun, das Ergebnis ist immer noch "kalt" geräuchert. Lediglich beim Reifen musst etwas schauen. Von der Temperatur her ist dein Keller dafür optimal. Die Luftfeuchte ist, wie du schon selbst erkannt hast, zu niedrig. Vielleicht kannst die durch nasse Handtücher etwas anheben. Das wird schon!

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Die Temperaturen beim Räuchern sind wirklich kein Problem. Ich räuchere wenn es pressiert auch mal ein paar Stunden bei 40-50°C. So schnell gart das Fleisch nicht - ich bin sogar der Meinung dass es besser wird als bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Das hat in diesem Fall noch nichs mit "Warmräuchern" im eigentlichen Sinne zu tun, das Ergebnis ist immer noch "kalt" geräuchert. Lediglich beim Reifen musst etwas schauen. Von der Temperatur her ist dein Keller dafür optimal. Die Luftfeuchte ist, wie du schon selbst erkannt hast, zu niedrig. Vielleicht kannst die durch nasse Handtücher etwas anheben. Das wird schon!

Gruß,

Alex
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Super, danke für den Tipp mit den Handtüchern! 👍 Hab mir schon Gedanken gemacht, wie ich die LF höher bekomme... Meine Idee wäre z.B. ein Raumluftbefeuchter gewesen. So ein Teil wie fürs Wohnzimmer... Aber nasse Handtücher sind da wesentlich einfacher 😅
 
s_Loggal schrieb:
Super, danke für den Tipp mit den Handtüchern! 👍 Hab mir schon Gedanken gemacht, wie ich die LF höher bekomme... Meine Idee wäre z.B. ein Raumluftbefeuchter gewesen. So ein Teil wie fürs Wohnzimmer... Aber nasse Handtücher sind da wesentlich einfacher 😅
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Probiers aus. Kommt halt auf die größe des Raumes an. Wenn der sehr groß ist, wirds schwierig. In diesem Fall wäre es vorteilhaft, wennst einen (einfachen!) Reifeschrank bastelst, der von der Größe her der Fleischmenge angepasst ist. Weil das Fleisch ja selbst Wasser abgibt regelt sich die Luftfeuchte dann in gewissen Grenzen selbst.
 
Also ich werd's jetzt mit den Tüchern versuchen, allzu groß ist meine Speis ja auch nicht. Da sollte ich das schon gut reguliert bekommen. Hab ja noch zwei Tage Zeit, das auszuprobieren 👍
 
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