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Schweinerücken, Nuss, Nacken und Rehkeule

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Oder anders gesagt, wie stelle ich mir einen kleinen Vorrat her. :-)

Hab am Donnerstag und Samstag gute 5kg Fleisch trocken gepökelt mit verschiedenen Würzmischungen. Einfach mal um zu gucken, wie mir was schmeckt.

Erstmal die Nuss von 1440g

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Die hab ich am Donnerstag schon in den Schlaf geschickt. Geplant ist hierfür eine Pökelzeit von 16-17 Tagen.

Dann kamen zwei Stücke Rücken (1120g und 1060g) dran.

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Aber erstmal parieren.

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Und damit die nicht so einsam sind, noch ein Stück Nacken (1190g)

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Und weil mein Jäger mich mit Wildschweinfilet angefixt habe, musste einfach noch ne Rehkeule (740g) mit dabei.

Und hier das Gruppenfoto. :-)

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Hab pro kg Fleisch mit 40g NPS gerechnet. Rest habe ich auf gut Deuscht frei Schnautze gewürzt und mir die Gewürze mit Mengenangaben aufgeschrieben.

Werden wohl am 26.01.2013 aus dem Schlaf geholt und anschließend dürfen Sie 5-6 Tage durchbrennen. Räuchergänge entscheide ich wohl spontan.

Hoffe das wird was.

Gruß
Scholle
 

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OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Genommen haben ich für den ersten Rücken

Pro Kg Fleisch

40g NPS
2g Pfeffer
2g Senfsamen
1g Knoblauch
1g Zwiebeln
0,5g Wacholder

Für den zweiten Rücken

40g NPS
3g Pfeffer
3g Senfsamen
1g Knoblauch
2g Paprika
Chili

Für den Nacken

40g NPS
3g Pfeffer
3g Senfsamen
1g Thymian
1g Majoran
1g Oregano
1g Knoblauch

Für die Rehkeule

40g NPS
10g selbstgemachtes Wildgewürz.

Nuss

40g NPS
4g Pfeffer
1g Paprika
1g Knoblauch


Bin gespannt welcher mir besser schmeckt und wie groß die Unterschiede wirklich sind.
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
kleines Update...

So, seit dem 10. bzw 12.01. liegen meine Schätzchen jetzt im Pökelschlaf und werden alle 36-48 Stunden fein massiert. :-)

Hier mal die Schweinerücken

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Die Rehkeule

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Der Nacken

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Und mein Sorgenkind die Schweinenuss

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Die Nuss ist bereits seit dem 10.01.2013 im Vakuum. Bin jetzt am überlegen ob die die auch am Samstag mit dem Rest aus dem Vakuum befreie da die doch um einiges dicker (8-9 cm) ist.
 

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OP
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scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, heute haben die Schinken ein letztes mal eine liebevolle Massage bekommen. Morgen Nachmittag werden Sie aus dem Pökelschlaf gerissen und nach bester Bondage-Manier zum trocknen gewickelt. Was freu ich mich!
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Und da hängen Sie nun in meinem Kühlschrank zum durchbrennen.

Hier ganz frisch am Samstag:

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Und hier ein Bild von heute morgen:

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Wollte Sie heute Abend dann zum trocknen in die Vorratskammer (11 Grad momentan) hängen und abwarten wann Sie trocken genug sind zum räuchern. Was freu ich mich!
 

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OP
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scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Keine Kommentare? Hoffe das bedeutet das ich bisher noch keine groben Fehler gemacht habe... Wäre sehr Schade um das schöne Fleisch...
 

grill_et

Putenfleischesser
vermutlich warten alle auf die räucherbilder!

ich nämlich schon! :bilder:

schöne fleischauswahl hast du da! hast du das fleisch vor dem ausbrennen gewässert?

ich nehm eigentlich so 20- 25g nps pro kilo, aber bei mir daheim sind alle sehr salzempfindlich...

:nusser:
 
Zuletzt bearbeitet:

HoodOfHate

Metzger
5+ Jahre im GSV
Was iss hier los?

:bilder::bilder::bilder::bilder::bilder:
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Räuchern wird wohl erst Donnerstag oder Freitag beginnen. Aber danke für die Rückmeldung. Und NATÜRLICH werde ich auch das dokumentieren.

Also gewässert hab ich jetzt nix. Waren durchgehend knappe 40g NPS das Kilo und da hab ich bisher (Schweinefilet) eigentlich gute Erfahrungen mit gemacht. Zudem sind in meiner Familie alles Ziegen. Die mögen Salz. ;-)
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Es ist vollbracht!

War leider ne Zeit lang durch Krankheit ausgeschaltet, dadurch erst jetzt die Bilder.

Passend zu meinen neuen Aufsatz für den 57er Weber kam auch noch das neue Räuchermehl.

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Und dann mal alles schön aufgehangen.

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Und am nächsten Morgen nach dem ersten Räuchergang von fast 12 Stunden.

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Kurz reingeholt und zum ruhen aufgehangen.

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Und hier nach dem dritten Räuchergang. (Hab irgendwie vergessen den zweiten zu dokumentieren.....)

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Und hier die einzelnen Stücke nach dem vierten und letzten Räuchergang.

Die Nuss:

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Der Nacken:

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Die beiden Rücken:

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Und die Rehkeule:

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#

Das ganze war am letzten Donnerstag soweit. Bis gestern haben die Stücke dann im Vorratsraum gehangen und sind noch ein wenig gereift und getrocknet. Haben jetzt alle zwischen 24% und 26% Gewicht verloren und sind gestern vakuumiert in den Kühlschrank gewandert damit die nicht noch weiter trocknen. Am nächsten Wochenende ist dann großer Anschnitt.

Nur die Rehkeule hab ich noch in der Vorratskammer hängen. Die ist mir noch ein wenig zu "weich". Was denkt Ihr bis zu welchem Gewichtsverlust ich die hängen lassen sollte? Hat da jemand Erfahrungen? Will die ja auch nicht vertrocknen lassen.

Gruß
 

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OP
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scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, rehkeule hat jetzt auch 29% Gewicht verloren. Aber fühlt sich immer noch sehr "weich" an. Hat da jemand Erfahrung wie lange man den hängen lassen sollte?
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So sieht die Rehkeule mittlerweile aus. Hat jetzt 34% Gewicht verloren.

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Nehme an, werd den auch am Samstag mit dem restlichen Schinken anschneiden. Was freu ich mich!
 

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OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, heute Morgen hat er dann schon knappe 37% Gewicht verloren. Also morgen mit dem Rest anschneiden.

Oder soll ich den lieber noch einvakuumiert ein wenig in den Kühlschrank legen?
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, heute Abend kommt endlich mein neuer (gebrauchter) Allesschneider von Graef. Dann wird angeschnitten. Wollte eigentlich dann auf einen Schlag den kompletten Schinken aufschneiden und portionsweise einvakuumieren. Die Portionen dann ab in den Froster für schlechte Zeiten. ;-)

Geht das ohne großen Qualtiätsverlust? Oder lieber größere Stücke in den Froster?
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Anschnitt!

Hab am Wochenende endlich mal einen Rücken und den Nacken angeschnitten.

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Was soll ich sagen... Einfach LECKER! Von dem Rücken ist die erste Hälfte schon fast weg. :-)

Die Nuss und das Reh lasse ich noch ein wenig reifen.

Gruß
Sven
 

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grill_et

Putenfleischesser
super schinken!

:clap2:

ich schneide meine nuss auch erst zu ostern an!
 

kiki61

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo und Guten Morgen,

Das sieht ja richtig lecker aus. Mein Nacken und das Filet pökeln jetzt seit einer Woche im Vakuum. Nächsten Mittwoch werde ich sie wohl zum trocknen/durchbrennen aufhängen und dann am Samstag mit räuchern beginnen.

VG
Kiki
 
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