Schweineschmalz & Pizzateig = Prima ! Trotzdem Fragen :-(

[Königsblauer]

Nach einigen Versuchen Pizza zu machen komme ich doch langsam der Sache näher
Doch immernoch Probleme mit der Temperatur GT / Pizzastein

Leider nur ein einziges Bild von einer der fertigen Pizzen , irgendwie bin ich da noch immer in Hektik

Rezept :

450g Tipo 00
50g Hartweizengries
15g Meersalz
5g ( ca. ) frische Hefe
7g ( ca. ) Schweineschmalz
250ml Wasser Lauwarm

Mehl, Gries & Salz mischen . Hefe & Schmalz in dem lauwarmen Wasser auflösen, kurz stehen lassen und gleichmäßig zur Mehlmischung gießen . 10 Minuten Quellen lassen und dann gute 25 Minuten kneten ( in meinem Fall die Maschine )
Danach zu einer Kugel formen, ausreichend große Tupperschüssel leicht mit Olivenöl einreiben und den Teig darin zugedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank .
Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Teig raus holen, vierteln und zu Kugeln schleifen . Diese dann abgedeckt gute 90 - 120 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen .

Die Kugeln dann auf leicht bemehlter Arbeitsplatte mit den Fingerspitzen zu flachen Fladen verarbeiten, kurz ruhen lassen und danach zu dünnen Pizzaböden verarbeiten .

Belegt habe ich nur mit selbstgemixter Tomatensoße , Mozzarella , frischen Pilzen , Zwiebeln und rohen italienischen Schinken von Aldi .

Der Grill ist mit Pizzastein ( Vesuvo ) ca. 45 Minuten auf volle Pulle aufgeheizt .
GT ist dann ca. 380 Grad . Ich drehe den mittleren Brenner unter dem Stein dann auf halbe Kraft .

Da ist dann auch schon mein Problem . Trotz der hohen GT ( Deckeltermo ) hab ich das Problem das mir der Teig sehr schnell von unten schwarz wird und der recht übersichtliche Belag noch nicht die gewünschte Bräune hat
Ich nehme jetzt immer die Pizza und lege diese auf den Ablagerost . So geht es einigermaßen .

Sollte ich zusätzlich den Backburner zuschalten um die Temperatur von oben höher zu bekommen ?

Für Tips bin ich dankbar . Wenn ich etwas Routine beim Pizzabacken habe kommen auch mehr Bilder Im Moment noch zu hektisch

 

[LTowner]

Hallo,

ich würde dazu raten, den mittleren Brenner nach dem Vorheizen aus zu stellen oder auf absolut minimal, von unten kommt ja genug Hitze. Sobald der Boden von unten fast fertig ist, ggf. mal mit dem Backburner von oben Nachbräunen, während alle unteren Brenner aus sind. Probier' das doch mal aus, meine nächste Pizza kommt nicht so bald, dieser Weg sollte aber eigentl. klappen.

Viel Spass und ich freue mich auf Deinen Bericht...

 

[Battleaxe]

Hi,

zuerst - ich hab keine Gasi und mache Pizza nur im Ramster oder im E-Gastropizzofen.
Zur Not auch im normalen Küchenofen, auch das geht mit einer guten Grillfunktion.

Anscheinend fehlt dir Oberhitze während unten viel zu viel ist.

Im E-Gastroofen habe ich 320° bei 100% Oberhitze und 40% Unterhitze. Gesamtheizleistung 5.8 kW.

Kannst du deinen Stein mit Wasser runterkühlen oder hält er das nicht aus?

Wenn du runterkühlen kannst, dann 2 Minuten bevor du die Pizza auflegst den Stein mit Wasser kühlen (also Wasser drauf schütten). Das Wasser muß auf dem Stein kochen - blasen werfen. Wenn es sofort verdampft ist es zu heiß. Wenn das Wasser stehen bleibt zu kalt.

Wenn du nicht kühlen kannst:
Aufheizen ohne Stein.
Stein rein, mittlerer Brenner aus, links und rechts reduziert, Oben voll.
Nach 20 - 25 Minuten (die Temp sollte nicht abfallen) die Pizza drauf.
Da musst du aber noch testen, das sind Werte von einem anderen Ofenkonzept.

Pizza braucht Oberhitze, unten muß nur gleichmäßig nachschieben.

Gruß Johannes