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Schweineschulter/-Nacken - wann wird es ungeniessbar trocken?

Celsius Maximus

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Ich treibe mich recht oft auf US Foodblogs und Rezeptseiten rum da man dort idR meinen Geschmack am besten trifft. Wenns um Schweineschulter/Nacken geht finde ich dann bei den Amis sehr viele Rezepte die etwa so gehen wie dieses: http://www.saveur.com/article/Recipes/Pernil-Asado-Roast-Pork-Shoulder

Zusammengefasst:
3.6 kg Schulter mit Schwarte und Knochen bei 160 Grad in 5h auf ca. 90 Grad gejagt.

Hier ein anderes Rezept mit der gleichen Methode:
http://www.bonappetit.com/recipe/slow-roasted-glazed-pork-shoulder

Und hier noch ein ähnliches:
http://www.foodandwine.com/recipes/pork-shoulder-roast-with-citrus-mojo-and-green-sauce

Klingt also nach einer Art Turbo-PP das doch, zumindest nach dem was ich hier so gelernt habe, nur furztrocken werden kann. Trotzdem scheint das bei den Amis irgendwie die gänige Methode zu sein eine Schweineschulter zu braten.
Oder seh ich das falsch und das wird ganz lecker so?
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Nu ja,

Wasser steht auf jeden Fall mit drin im Ofen. Und alle halbe Stunde wird fett gemoppt. Früher haben das jeder so im Ofen ein Braten gemacht. Vielleicht nicht bis auf 90°C gezogen. Aber der Sprung geht bei der Temperatur schnell. Ob es die gleiche Saftigkeit hat wie l&s gegartes Fleisch? Bleibt rauszufinden.

Wasser mit im Ofen verkochen und viel moppen = Nicht trocken.

Meine Einschätzung

Grüße

Christian
 

Darkroom71

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

in diesem Fred hier, habe ich einen gerupften Schweinebraten im DO gemacht.

Im DO haben auch so circa. 160 Grad gebrodelt und gemoppt wurde auch nicht. Der Braten war auch in keiner Weise trocken.

Also man kann das schon machen, ohne das der Braten trocken wird, er sollte nur schön fett sein.

Im BO sollte das dann auch gehen. Mit etwas Flüssigkeitszufuhr sollte das sicher gehen. Meine OMA hat Ihren Braten auch so gemacht.
 
OP
OP
Celsius Maximus

Celsius Maximus

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

in diesem Fred hier, habe ich einen gerupften Schweinebraten im DO gemacht.

Im DO haben auch so circa. 160 Grad gebrodelt und gemoppt wurde auch nicht. Der Braten war auch in keiner Weise trocken.

Also man kann das schon machen, ohne das der Braten trocken wird, er sollte nur schön fett sein.

Im BO sollte das dann auch gehen. Mit etwas Flüssigkeitszufuhr sollte das sicher gehen. Meine OMA hat Ihren Braten auch so gemacht.

Das 3h PP im DO ist ja mal sehr interessant :)
Da war der Deckel wohl sehr massgebend. Fragt sich ob es es auch ohne Deckel in der Kugel geht, z.b. auf einem Gitter in einer IKEA Schale mit Flüssigkeit drunter...

Ob wohl die Kugel mehr austrocknet als der BO?
 

Ölfass

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Bei 160 °C gibt es wohl eher einen Schweinebraten (den man vielleicht auch rupfen kann) als ein "echtes" PP. Genaus so wie in DO. Wobei beides in keinster Weise negativ sein muss! Es ist halt nur anders... Die Zubereitung der Schulter über 5 Std im BO erinnert mich stark an ein Rezept von Jamie Oliver. Das sah damals im Video sehr gut aus!
Wenn du in der Kugel auf die gleichen Zeiten wie im DO kommen willst, wirst du mindestens mit Backpapier arbeiten müssen.
 

DelpStr17

Vegetarier
Ich mache PP im Q300 mit Ikea-Schale und Alufolie ab 70° KT. Ich habe PP auch schon in meinem Gas-Räucherofen gemacht.
Meiner Erfahrung nach, ist die Temperatur nicht so ausschlaggebend für die Erhaltung der Saftigkeit. Wichtig ist das Wasser in der Ikea-Schale (respektive in der Schale im Räucherofen) und die Alufolie ab 70°.

Ich benutze auch kein Euro-Schwein mehr, sondern nur Duroc oder Iberico. Das Euro-Schwein hat für meinen Geschmack zu wenig Fett für PP.
 

Darkroom71

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bei 160 °C gibt es wohl eher einen Schweinebraten (den man vielleicht auch rupfen kann) als ein "echtes" PP.
Das ist der Grund, warum ich nie den Begriff PP benutzt habe, um mich keiner Diskussion auszusetzen.

Es aber schnell und heiss zu machen ist kein ungewöhnlicher Weg. Myron Mixen, ein TOP US Wettkampf Grillen, benutzt auch für Pulled Pork eine "Hot and Fast" Methode, welche anscheinendet wunderbar wirkt.

PP in der Kugel kannst Du auch durchaus heiss machen. Dann sollte man aber tatsächlich viel moppen oder auch spritzen, um es nicht zu trocken werden zu lassen. der Nacken sollte dann auch ziemlich fett sein.
 

Ölfass

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Mit Alu ist die gängige Texas Crutch. Das geht in jedem Fall sehr schnell. Allerdings ist dann auch die Kruste sehr weich, weil das dämpft ja quasi in der Folie über Stunden.
Ich verwende mittlerweile lieber Backpapier, weil das nicht ganz so dicht ist und die Wärmeübertragung gemäßigter ausfällt. Knusprig bleibt es darin aber auch nicht! Temperaturen fahre ich nie über 130 °C und habe bisher noch nie länger als 11 Stunden gebraucht. Damit kann ich gut leben.
Bei 160 °C ohne alle Folien und Papiere werde ich aber auch mal versuchen. Jetzt ist mein Interesse geweckt! (Auch wenn es nur einen Schweinebraten gibt, den man rupfen kann) :D
 
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