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Schweineschulterbraten selbst gepökelt

dschingiskarn

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Hallo Grillfreunde

Ich habe mich gewagt heute im Real das Freitagangebot zu kaufen, zwei Schweineschulterbraten mit Knochen aus denen ich gepöckelt Krustenbraten machen möchte.

Beide zusammen haben ca. 3kg (für 2,49€/kg).

Einlegen möchte ich diese morgen in ca. 3Liter 8% Lauge. Zum würzen der Lauge hab ich Lorbeer, Wacholder, Pfeffer ... und sonstigen kram hier.

Welche Menge und welche Gewürze würdet Ihr verwenden?
Meine Idee:

3 Liter Wasser
260g Pökelsalz (Ergibt ca. 7,97% Lauge)
3 Lorberblätter
? Wacholderbeeren
? Pfefferkörner schwarz
??? Knoblauch, Zwiebeln ???

Einlegen möchte ich morgen, grillen nächsten Samstag.

Auch hierzu die Frage, wie würdet Ihr Grillen? GT? KT?

Ich würde ca. 150°C GT als Ziel nehmen und KT ?? tja ... keine Ahnung.

Über reichlich Tipps würd ich mich freuen ... Bilder kommen dann.
 
Hallo,

die Lake sollte eigentlich nicht gekocht werden, sondern kurz vor dem Sieden abgnommen werden und abkühlen. Der Sinn ist, dass sich die Gewürzaromen in heißem Wasser lösen. Das kochen würde dazu führen, dass die Öhle und Wirkstoffe vergehen bzw. sich stark abschwächen. Darum nur bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

Das Ganze hab ich aus einem Buch von Alfons Schuhbeck "Meine Reise in die Welt der Gewürze", sehr spannend.

Viel Erfolg

Gruß

Wolfgang
 
nstyles, sorry natürlich auch dschingiskarn

zu den Gewürzen. Nimm bei den Gewürzen: Pfeffer, Wachholder, Lorbeer noch Koriander hinzu und zerstosse das grob, die Öle(auch in getrockneten Gewürzen) entfalten sich dann viel besser. Nimm auch etwas Zucker(braunen Rohrzucker oder auch nur weißen, besseres umröten, schnellere Fermentierung) ca. 5g pro kg Fleisch dazu.

Bei den Gewürzen nehme das Koriander dazu, da es eine antibakterielle Wirkung hat und somit die Vermehrung von Bakterien unterdrückt bzw. hemmt.

Ich mache das bei meinen Lachsschinken genauso. Zwiebel und Knoblauch ist auch toll, solltest aber Granulat, oder ohne Fett gedünstet, nehmen, aber alles in Massen.

Gutes Gelingen

Gruß

Wolfgang
 
Zuletzt bearbeitet:
Noch einmal ich,

da ich von Natur aus faul bin, habe ich gepökeltes Fleisch fertig gekauft. Selbst gemacht ist natürlich besser und hat in der Regel einen besseren(eingebildet) Geschmack.

Nur die Schinken, die ich mache werden zwar trocken gepökelt, aber die Würzungen sind alle ähnlich.

Zum Braten, grillen oder wie auch immer, sollte gepökeltes nicht zu scharf angebraten bzw. gegrillt werden. Ich mache es im BO bei ca. 160° im Bratschlauch 90Min garen, ca. 15 Min. vor Ende oben aufschneiden und etwas kross werden lassen. In den Bratschlauch muss Flüssigkeit ca. 250ml pro kg Fleisch(Gemüsebrühe mit Rotwein). Man bekommt, wenn man darin auch Gemüse(Rosenkohl, Porree, Zwiebel, Knoblauch und Möhren) dünstet, danach rausnehmen, Soße mit Binder andicken, auch leckeres Gemüse als Beilage.

Oder man gart es auch ohne Bratschlauch auf Gemüse im BO oder Smoker bei ca. 110° bis KT ca. 68° mit kurzer Krossphase am Ende. Es gibt auch Rezepte, die das Fleisch kochen, hab ich aber noch nicht probiert.

Ah, hab schon wieder Hunger.

Viel Spass beim Probieren.

Gruß

Wolfgang
 
Hallo, ich grille meine Krustenbraten bei einer GT von 180°C, zum Ende etwas höher, damit die Kruste besser aufknuspert.
Als KT nimm ich 73°C und lass den Braten dann noch ca. 15 min in Jehova ruhen, aber nicht die Kruste abdecken.

Viel erfolg damit, und :bilder:
 
Die Brühe ist fertig und muss jetzt erstmal abkühlen, ist ja drausen kalt genug.

3l Wasser
260g Pökelsalz
15g brauner Zucker
6 Lorberblätter
9 Wacholderbeeren
24 Pfefferkörner
2 TL Knoblauchpulver

Wacholder und Pfeffer grob im Mörser zerstoße und alles zusammen bei ständigen Rühren auf ca. 70°C erhitzt.

Ich hoffe die Lauge reicht, das sehe ich wenn ich später das Fleisch einlege.
 
Hallo Grillfreunde

Ich habe mich gewagt heute im Real das Freitagangebot zu kaufen, zwei Schweineschulterbraten mit Knochen aus denen ich gepöckelt Krustenbraten machen möchte.

Beide zusammen haben ca. 3kg (für 2,49€/kg).

Welche Menge und welche Gewürze würdet Ihr verwenden?

Erstmal anderes Fleisch. Keins aus Massentierhaltung. Schmeckt um Welten besser und war von Geburt bis Schlachtung keine einzige Tierquälerei !!! :thumbdown:

Man ist, was man isst.

Mein Tipp: Mach Dir mal Gedanken und schau mal eine Reportage über solche Dinge an. :hmmmm:

Aber das, was Du schon hast wird bitte auch gegessen, schließlich ist das Tier dafür schon extra gestorben worden.

Gruß Matthias
 
Erstmalblablabla

Gruß Matthias

Tut mir leid, aber im, ich finde es etwas daneben jetzt hier im Thread den Moralapostel zu spielen. Zum Thema Fleischherkunft gibt's doch hier genug Threads, da muss man nicht in einem Thread der sich um die Verarbeitung dreht auch noch mit anfangen.
99% der schreibenden User sind sich der Thematik eh bewusst.

Es gibt aber oft genug Gründe das man wider besseren Wissens handelt!
 
Tut mir leid, aber im, ich finde es etwas daneben jetzt hier im Thread den Moralapostel zu spielen. Zum Thema Fleischherkunft gibt's doch hier genug Threads, da muss man nicht in einem Thread der sich um die Verarbeitung dreht auch noch mit anfangen.
99% der schreibenden User sind sich der Thematik eh bewusst.

Es gibt aber oft genug Gründe das man wider besseren Wissens handelt!

Ich finde, dass das was dermassen Grundsätzliches und Wichtiges ist, dass ich nicht umhin kann mich dazu zu äußern, wenn jemand extra betont pro Kg Fleisch nur 2,49 € bezahlt zu haben.
Und ich glaube auch nicht, dass es nur 1% sind, die sich dessen nicht bewusst sind. Schön wäre es !

Unsere Nahrungsmittel sind nicht ohne Grund in den letzten 40 Jahren immer billiger geworden.

Gute Lebensmittel kosten eben etwas mehr.

Muß aber jeder selbst entscheiden, was er sich selbst Wert ist und ob ihm das Schicksal dessen was er auf dem Teller hat egal ist.

Ist mir aber Wichtig, dass man sich wenigstens Gedanken drüber macht.

Gruß Matthias
 
Sorry, aber diese Diskussion muss wirklich nicht sein. Wie sagte, es ist so ziemlich jedem hier bekannt wo unser Essen herkommt, vielen Kindern ist dies heute nicht bekannt.
Ich schaue ebenfalls wo ich meine Lebensmittel kaufe, jedoch war dies ein Tagesangebot welches ich testhalber einmal annahm.

Ich bitte um Diskussionsende an dieser Stelle.

So, nun zu den beiden Kinderchen. Es ist Samstag und Badetag, die Kleinen durften sich nun ins Kühlfach zurück ziehen um bis nächsten Samstag ein Entspannungsbad zu nehmen. Ich hoffe ihnen wird es gut ergehen.

poekel_01.JPG


Ich denke ich werde es diese Woche dann einmal wenden und zwischendurch ab und an mal etwas bewegen. Also ich meine nicht gassi führen, das ist zu spät für die Sau, ich meine die Suppe etwas durchrühren.

So, dann warten wir mal auf das Ergebniss.

Edit: Ich könnte mir ja nochmal den Stempel anschauen und googlen, dann kann ich auch sagen woher das Fleisch ist.

Edit2: DE, NI11260, EU

Betriebsnummer: NI 11260
Name: VION Zeven AG - Niederlassung VION Lingen
Ort: Lingen
Bundesland: NI
Home

Ich hoffe dies reicht jetzt allen und jeder weis in etwa wo das Fleisch her kommt.

Ende der Diskussion ... hoffe ich.
 

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Ich bitte um Diskussionsende an dieser Stelle.
Ende der Diskussion ... hoffe ich.

:fahne:

Ende der Diskussion!!

Nur kurz zur Erklärung: Bin bekennender Gegner jeglicher Massentierhaltung aus Gründen vor allem Tierschutz und Geschmack und Wertigkeit dieser Dinge.

Ich will ganz sicher nichts schlecht machen, was hier an Rezepten vorgestellt wird. Ganz im Gegenteil !

Es sollte nur ein rein sachlicher Denkanstoß sein :hmmmm: und falls Du schon mal ein Fleisch aus Artgerechter Haltung gegessen hast( z.B bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall), kennst Du ja auch den Geschmacksunterschied.
Falls nicht rate ich Dir wirklich, dies zu Testen.

Bleibt mir nur noch Dir weiter gutes Gelingen zu wünschen und nichts für Ungut! :prost:

Gruß Matthias
 
Es geht weiter!

Sodele, die Woche ist um, das Fleisch aus der Lauge und der Grill brennt. Zieltemperatur GT 160-170°C, KT ... mhhh ... muss ich nochmal die anderen Beiträge durch schauen ... sind so 80°C OK?

Muss ich was wegen dem Knochen beachten?

Ich hab zwei Termometer drin, sind ja auch zwei Stücken. Wenn da einer zu stark abweicht weis ich ja das da was nicht stimmen kann.

Ich hab den Grill einseitig eingeheizt und die Stücken indirekt drauf. Die Schwarte hab ich richtung Feuer gedreht.
Ob die Schwarte dann auch schon knuspert werd ich ja dann noch sehen.

Bilder folgen noch, bin nur gerade zu faul.
 
Ich kann nur low and slow oder direkt schön mit Hitze ... bin nur auf 144°C am Rost gekommen und jetzt sinkt die Temp auch noch.
Muss wohl noch paar Kohlen anheizen oder in den BO wechseln.

Tipps?
 
GT ca.160°C ... KT 61°C ... hoffentlich wird's.

Aber wie versprochen, hier die ersten Bilder.

Nach der Lauge ...

kruste_01.JPG


Und aktuell im Grill ...

kruste_02.JPG


ABER ... Wie bekomm ich die Kruste schön hin?
 

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Stell sie doch, mit der Krustenseite nach unten, in den Tellerhalter.
4 Minuten sollten ausreichen.
 
Essen war fertig, hatte geschmeckt, aber ich war zu faul zum posten.

Das Fleisch war meiner Meinung nach klasse. Nicht zu salzig, schöne Farbe, nicht zäh.

Hier das Tellerbild ..

kruste_fertig.JPG


Soviel gemetzel hat natürlich einen Grund, für meine Frau darf natürlich kei Fett oder ähnliches am Fleisch sein, also sind alle abschnitte dann für mich.

Irgendwie hab ich sowieso ein Problem, meine Frau mag einfach nicht so oft Fleisch ... ich glaub ich muss mehr Gemüse grillen. :-(
 

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