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Schweinezunge kalträuchern?

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nach meinen ersten Tests mit meiner Selch möchte ich nun eine Schweinezunge kalträuchern.
Ist das überhaupt möglich und wenn ja welches Rezept bzw. Spiccy´s Gewürzmischung wäre hier anzuwenden.
Möchte die Zunge falls möglich vakuumpökeln (min. 1 Woche)
Danach 5 x a 12h Buchenrauch.
Zum Schluß die Zunge kochen.

Sag schon mal herzlichen Dank im Voraus

Alfons
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus Alfons, ich hab mal in meinem Metzger Fachbuch Nachgeschalgen und da ist ein Rezept für geräucherte Rinderzunge, sollte also für Schweinezunge auch gehen:
Zunge erst 30 - 60 min Wässern dann Pökeln, ich würde fürs Vakuumpökeln 40g/Kg NPS nehmen und eine Woche in den Kühlschrank. Dann 150 - 180 min bei 90°C Garen (für die Zunge kanns auch kürzer sein ich würde 70 °C KT nehmen) anschließend 6-8 std. Kalträuchern.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Alfons
Ich hatte zu Weihnachten eine Rinderzunge ähnlich hergestellt. Bei der Zunge den Schlund ausgeschnitten, dann Lake hergestellt, 110 g NPS auf einen Liter Wasser, + 10 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, Kümmel nach Geschmack. Außerdem 2 g Ingwerpulver, etwas Kardamom und eine kleine Prise Zimt, wegen Weihnachten
- Wasser, Gewürze und NPS ca. 20 Min gekocht. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und durchfiltern.
- Zunge wiegen und ca. 20 % vom Zungengewicht an Lake nehmen und gleichmäßig in die Zunge spritzen.
- 3 Tage durchpökeln lassen.
- Kalt abwaschen, Zunge vakuumieren und bei 90 °C ungefähr 90 Minuten ziehen lassen.
- Die Weiße Zungenhaut abziehen.
- Wurstfaden durch die Zunge ziehen und über Nacht abtrocknen lassen.
- Nach belieben kalt räuchern, ich habe sie für ca. 10 Std. bei 20°C im Rauch gelassen.
- Noch einen Tag durchziehen lassen, dünn aufschneiden, auf ein frisches Gersterbrot mit Butter legen und genießen.
Das geht natürlich auch mit Schweinezungen, bei denen würde ich die Zungenhaut vorm pökeln entfernen, das geht bei Schweinezungen problemlos. Frische Zunge in 80°C warmes Wasser legen, 3 - 5 Minuten ziehen lassen und herausnehmen. Dann die Zungen mit einer Glocke bearbeiten und die Haut abschaben. Die weitere Verarbeitung würde ich so wie bei der Rinderzunge machen, evt. die Pökelzeit etwas verkürzen. Für das Spritzpökeln habe ich mich entschieden, damit ich ein saftiges Produkt erhalte, ähnlich einem gekochtem Schinken. Zungen werden durch das Kochen doch sehr schnell trocken.
Viel Spaß Andreas
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hört sich mega an. So wie ich das sehe werde ich vom vakuumpökeln abweichen und die Zunge spritzpökeln.
Danke schön Andreas

Besser is das. Wenn ich Zungen im Kessel mit koche, um sie zur Zungenwurst zu verarbeiten, sind die Teile sehr trocken. Das fällt bei der Wurst nicht auf, da man mit etwas mehr Kesselbrühe gegensteuern kann und sich das Mehr an Brühe beim anschließendem Garen der Würste im ganzen Produkt gleichmäßig verteilt. Wenn man die Zunge aber im Ganzen als Aufschnitt zubereitet, klappt das so nicht. Deshalb die Feuchtigkeit vor dem Brühen per Spritze einbringen und beim Garen die Temperatur nicht über 75° C ansteigen lassen, 72° C sind optimal. Gutes gelingen und viel Spaß dabei.
Andreas
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So jetzt gibts erstmal Bilder vom Spritzpökeln.
Das mit der Zungenhaut hat nicht funktioniert. Die wird aber dann nach dem 90°C Wasserbad entfernt.
Bilder sind etwas dunkel geworden.

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Habe die Zungen jetzt doch noch ins Vakuum gelegt. Allpax sei Dank. Die Pulsfunktion ist mega. Habe aber zur Sicherheit doch die Zweibeutelmethode angewendet.
 

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OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So mal eine kurze Rückmeldung.
Habe gestern die Zungen aus dem Vakuum geholt. Bei 90°C bis 72°C KT gebrüht. Haut mit Messer abgeschabt. Muß mir hier noch eine Glocke besorgen. Als Erster stand mein Kater Gewehr bei Fuß. Also ein Stück probiert. Das ging soweit bis wir die erste Zunge verspeist hatten. Kater gab keine Ruhe mehr bis er satt war.
Leider habe ich keine Bilder gemacht; bzw. bin nicht mehr dazu gekommen. Bilder folgen aber heute von der geräucherten Zunge.
Ich kann nur sagen MEGA MEGA SAU GUT. Kanns nur jedem empfehlen mal eine Zunge zu pökeln und dann zu räuchern (allein schon die gepökelte Zunge war mega - wie wird das erst mit Rauch).
Bis heute Abend.
 
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