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Schweinezunge vom Duroc, spritzgepökelt, geräuchert und anschließend gebrüht

Peter

Peter

.
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Servus Zusammen

langsam beginnt die Saison und bei mir kribbelt es mächtig in den Fingern.

Ich starte mit dem Schweinszüngerl unseres Duroc-Schweindl, welches wir von der @schweinemami geholt haben

Das Züngerl soll im Kochschinken-Style verarbeitet werden.

Hier die Zunge

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nun wird die Zunge für einige Minuten bei 80 Grad gebrüht, damit die Haut entfernt werden kann

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mit einem Kartoffelschäler und einem scharfen Messer geht das sehr gut

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nun wird gespritzt

folgendes Rezept pro 1 Liter Wasser:
90 Gramm NPS und 40 Gramm von der Kochschinkenmischung vom @Spiccy

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und Nassgepökelt

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3 Tage Pökelzeit sollten beim Spritzpökeln wohl reichen, aber ob ich unter der Woche zur weiteren Bearbeitung komme ist ungewiss...

die weitere Vorgehensweise ist wie folgt geplant:

nach dem Pökeln zirka 24 Stunden trocknen lassen
danach zirka eine Stunde zwischen 50 und 60 Grad warmräuchern
anschließend bei 80 Grad bis 63 Grad KT brühen

aber vielleicht fällt mir auch zwischendrin noch was anderes ein :D

ich werde weiter berichten
 
Da bin ich mal gespannt. Zunge hatte ich auch erst einmal, war aber nicht schlecht :-) :thumb2:
 
Interessant. Wird bestimmt gut.
Hättest vielleicht noch ein paar Zunngen mehr besorgen sollen und das ganze dann in der Schinkenfee gemacht. Von der einen, kleinen Schweinezunge bleibt ja nicht viel übrig.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Interessant. Wird bestimmt gut.
Hättest vielleicht noch ein paar Zunngen mehr besorgen sollen und das ganze dann in der Schinkenfee gemacht. Von der einen, kleinen Schweinezunge bleibt ja nicht viel übrig.
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wir haben ja nur ein Schweindl von der @schweinemami geholt, und das hatte nur die Eine ;)

viel ist’s nicht, aber schön fein aufgeschnitten auf einem Brettl wird das eine saubere Brotzeit :messer:
 
Sers Peter,
da bleib ich doch mal dran der Zunge...:sabber:

Wir machen sehr oft "langue de boeuf sauce madère"..:sabber::sabber: zum reinliegen oder niederknieen:thumb2:
;)halt oifach was sau(rinds)guads zum Essen:lol:

jetzt aber noch eine frage an den ehemaligen (für mich immer noch)Prachtburschen:lol:

Das hast Du (ihr) doch früher als ihr @Spiccy noch nicht kanntet auch schon gemacht,
wie habt ihr das da Gewürzt?

Nicht dass ihr glaubt ich hätt was gegen @Spiccy ,aber bei ner Bestellung hätt ich bestimmt
mehr Porto zu bezahlen,als für die Produkte (ok;)kommt auf die bestellung an:lol:).

Ich freu mich schon auf den weiteren verlauf Deiner ...Zunge :lol: :anstoޥn::anstoޥn:

schönen Sonntag aus der :sun:Bretagne
 
Lunes schrieb:
Sers Peter,
da bleib ich doch mal dran der Zunge...:sabber:

Wir machen sehr oft "langue de boeuf sauce madère"..:sabber::sabber: zum reinliegen oder niederknieen:thumb2:
;)halt oifach was sau(rinds)guads zum Essen:lol:

jetzt aber noch eine frage an den ehemaligen (für mich immer noch)Prachtburschen:lol:

Das hast Du (ihr) doch früher als ihr @Spiccy noch nicht kanntet auch schon gemacht,
wie habt ihr das da Gewürzt?

Nicht dass ihr glaubt ich hätt was gegen @Spiccy ,aber bei ner Bestellung hätt ich bestimmt
mehr Porto zu bezahlen,als für die Produkte (ok;)kommt auf die bestellung an:lol:).

Ich freu mich schon auf den weiteren verlauf Deiner ...Zunge :lol: :anstoޥn::anstoޥn:

schönen Sonntag aus der :sun:Bretagne
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Sers Lunes

allererst muss ich sagen, daß es mich freut wenn Dir dieser Thread gefällt :sun:

Ich denke Deine Frage zielt in Richtung des Rezepts für die Lake. Mein altes Kochschinken-Rezept war ungefähr so (auf einen Liter Wasser)

100 gr NPS in 1 Liter Wasser und 2 zerdrückte Zehen Knoblauch, 10 g Wacholderbeeren, 5 g Korianderkörner, 10 g Pfefferkörner und 20 g brauner Zucker, dazu noch 2 g Ingwerpulver, etwas Kardamom

wenn Du irgendwelche Bestandteile des Rezepts nicht magst, oder als zuviel empfindest, dann einfach weglassen, reduzieren oder je nach Gusto erhöhen. Wichtig ist der NPS Anteil (wobei hier viele bis 120 gr NPS/L gehen), der Zucker und Pfeffer (den kannst auch anpassen)

einen halbe Stunde kochen, damit vom Knoblauch und den anderen festen Teilen die Aromen raus kommen, und siebt die Lake dann ab. Erkalten lassen.

Nun 20 % des Fleischgewichtes einspritzen, und das Fleisch in die Restlake legen. Eine Woche pökeln reicht, dann wie oben beschrieben, eine halbe Stunde bei zirka 50 Grad warmräuchern und anschließend bei 80 Grad bis zu einer KT von 62/63 Grad brühen. Große Stücke am besten in einer Preßform. So kleine Teile wie diese Zunge im Vakuum.

das sieht dann so aus
https://www.grillsportverein.de/for...herei-im-winter-2018-2019.302996/post-3719763

ich hoffe ich konnte Dir helfen.

ach ja, den Prachtburschen vermisse ich auch ein wenig. Es wär ja noch Platz....
 
Salüü Peter

Ich muss ehrlich gestehen, das ich Schweinezunge nicht besonders mag, aber Rinder/Kalbszunge umso mehr.

Dieses Rezept (also das "Originale" das du @Lunes verraten hast), werd ich dann mal auf eine Kalbszunge anwenden..... und dann wieder an dich denken.

:)


@Admin :zaunpfahl:
Peter schrieb:
ach ja, den Prachtburschen vermisse ich auch ein wenig. Es wär ja noch Platz....
Zum Vergrößern anklicken....

:prost:
 
Das klingt interessant.

Grundsätzlich wäre meine Herangehensweise, dass ich ERST brühe und dann räuchere.

Gibt es guten Grund es so zu machen wie du es machst? Ich mein außer:

"das haben wir schon immer so gemacht" oder
"uns schmeckt das so"

;-)

Besten Gruß aus dem sonnigen Siegerland

Pu.
 
Servus Steven

ich bin jetzt mal ehrlich, auch wenn’s nicht so intelligent klingt. Ja, das haben wir schon immer so gemacht. Ich hab’s mir so erlernt.

Deinen „Schupser“ find ich gut, eventuell probier ich’s mal andersrum :prost:
 
Klingt spannend. Ich werde es mal probieren. In beiden Varianten. Ihr habt mich neugierig gemacht.
Grüße, Lutz
 
Hier bleib ich mal dabei, Mit Zunge mag ich ja :D :D:D
 
kurzer Tätigkeitsbericht:

gestern habe ich die Zunge aus der Lake genommen, mit kalten Wasser abgespült, mit Küchenpapier abgetrocknet und im Holzräucherschrank (der ist insektensicher) zum trocknen aufgehängt.
Morgen werde ich dann (wenn die Zunge so abgetrocknet ist, wie ich es mir vorstelle), kurz bei 50 Grad warmräuchern und anschließend im Vakuum brühen.

Ich bleib jetzt doch erstmal bei dieser Reihenfolge, damit die Zunge im Vakuum das Raucharoma beim Brühen aufnehmen kann.
 
Servus Zusammen

heute gings weiter.

Zuerst wurde bei einer Temperatur zwischen 50 und 60 Grad warmgerauchert.

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anschließend wurde die Zunge vakuumviert und liegt momentan in 80 Grad warmen Wasser und wird bis KT 62 Grad gebrüht
IMG_20190922_154701.jpg
IMG_20190922_154709.jpg
IMG_20190922_154838.jpg
 
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