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Schweinshalsbraten im Smoker (Hilfe benötigt)

spicherr

Militanter Veganer
Ausgangslage:
Habe am Sonntag 25 Nasen zur Taufe am Tisch.
Gefordert wird ein Schweinehalsbraten vom Smoker. Essen um etwa 12.00 Uhr. Kirchengang von 09.00 Uhr bis 11.00 Uhr

Vorhaben:
10kg Schweinehals (5-6 Stück) mit Dry Rub. (soweit so gut)
Kerntemperatur 72 Grad
Temperatur soll mit KOKOKO und BAMBUKO gehalten werden.
Zusätzlich Chunks oder Chips während 2 Stunden

Zeitplan

Schweinehals am Vortag marinieren.
Einfeuern um 05:30 Uhr
Fleisch in Garraum um 06:30 bei 120 Grad

Reicht das aus bis 12.00 Uhr? oder muss ich früher beginnen.

Zum Smoker, der ist leider nur 3mm dick.

Realisitisch?
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Soll ja kein Pulled Pork werden.
Wenn Du die 72° zu schnell erreichen solltest, einfach Lüfter zu machen. Alles über 55° Luft ist hygienisch ungedenklich.
 

Peintinger

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Je 500g Nacken kannst Du ca. 1h rechnen. Sprich, ein Nacken mit 2,5kg wird in ca. 5h fertig sein. Temperatur ca. 110-130 Grad.
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Wenn du einen 16-Zoller dein Eigen nennen solltest, hast ein Problem ... 3 Nacken ohne Umschichten sind da möglich, bei mehr bekommst Probleme.

Im WSM kann ich dazu nix sagen. Vor allem auch, weil du uns hier noch nix über deine Art und Größe der vorhandenen Hardware erzählt hast ...
Gib uns diesbezüglich mehr Infos, dann bekommst klare und konstruktive Antworten.

Zudem, 1 ganzer Nacken ergibt je nach Größe 15 bis 18 "schöne" Braten-Scheiben ... bei 25 Pers. kommst mit 3 Nacken und "Nachschlag" leicht ans Ziel.

Also bei mir wiegt ein ganzer Nacken +/- 3 bis 3,5 kg ... das x 5-6 Stück ... 10 kg ???? wohl kaum ...
 
OP
OP
S

spicherr

Militanter Veganer
120x68x122cm

dicke 3mm


ich gehe von ca 2kg pro hals aus. weiss noch nicht ob ich grössere erhalte.

was hätte es den mit der zeit dann auf sich. sind die unterschiede von einem 2kg hals und 3 kg hals gross?



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Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Je kleiner das Fleisch-Stück, desto mehr Verschnitt ... Bestell bei deinem MdV 3 ganze Nacken, mehr ist echt nicht notwendig. Rechne bei 110°c mit etwa 6 Strunden.

Die Größe deines Sportgerätes scheint mir bei 3 Nacken definitiv an seine Grenzen zu stoßen ... schaut eher nach 14 bzw 15 Zoll aus ...

Ich persönlich mariniere ich derartige Stücke immer 3 Tage vorher. Egal ob trocken oder nass, die Zeit im Vakuum bei +1°c bringt die Aromen der Kreuter und Gewürze ins Fleisch, der Smoker "nur" den Rauch und den Gar-Grad ... Also, wenn es kein "08-15-Braten" werden soll ... halte dich etwa an diese Abläufe und es wird klappen ... ;-)
 

maider187

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
16" hatte ich 3 Nacken mit je 2,5 Kilo und zwei Bacon Bomb mit je knapp 2 Kilo drauf. dann wäre nur noch was oben drauf gegangen. BB aber erst 4h später drauf, somit wieder mehr platz gehabt :D
 
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