Schweinshaxen, welche ist die beste Zubereitungsart bzw. Würzmischung

[bema93]

Hallo in die Runde,

da das Oktoberfest wieder abgesagt wurde, möchte ich in einer "kleinen" Runde privat feiern. Dazu soll es etwa 10-15kg Schweinshaxen (aus dem Vlies) geben.
In früheren Beiträgen wurde das Thema schon oft diskutiert. Ich bin mir jedoch unschlüssig, welche Zubereitungsart ich für diese Menge an Fleisch wählen sollte.

Ich würde die Schweinshaxen ungern vorkochen, da diese Menge doch einen sehr großen Top oder sehr viel Zeit (bei einem kleineren Topf) erdordert.
Manche von euch haben eine Würzlake zubereitet und das Fleisch anschließend darin 24 Stunden eingelegt. Dies könnte ich mir schon eher vorstellen.
Meiner Meinung nach ist die einfachste Methode jedoch, die Haxe auf der Fleischseite mit einer Würzmischung (Rub) einzureiben, diese dann über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen und die Schwarte am nächsten Tag einzuschneiden und zu salzen.

Am Ende sollte die Schwarte schön knusprig und das Fleisch mega lecker sein

Welche Variante würdet ihr bei dieser Fleischmenge nehmen?
Welches Rezept würde ihr für die Würzlake bzw. den Rub verwenden?

 

[linus666]

Gegenfrage: was hast Du für einen Grill bzw. wieviel Grillfläche zur Verfügung?

Vorkochen brauchst Du nicht. Einfach drei Stunden bei 160° oder 6 - 8 Stunden bei 110° und dann eine halbe Stunde bis Stunde noch Vollgas.

Meiner Meinung nach ist die einfachste Methode jedoch, die Haxe auf der Fleischseite mit einer Würzmischung (Rub) einzureiben, diese dann über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen und die Schwarte am nächsten Tag einzuschneiden und zu salzen.

Das klingt nach einem Plan ... aber eine kleine Änderung schlage ich vor: die Schwarte auch schon am Vortag mit Salz einreiben
und dann alles offen, nicht eingepackt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Morgen mit Zewa alles abtupfen.
Und dann anschließend einritzen (nicht einschneiden)

Viel Erfolg

 

[bema93]

Leider ist mein Smoker Marke Eigenbau noch nicht fertig. Der hätte definitiv genügend Grillfläche.

Ich würde auf meinen Konvektomat ausweichen. Da sollte alles reinpassen.
Die Haxen würden bei 125°C bis zu einer Kerntemperatur von 76°C gegart. Anschließend bei 225°C 6 Minuten überkrustet.

Und dann anschließend einritzen (nicht einschneiden)

Das meinte ich natürlich auch. Hatte es nur falsch formuliert.

Welchen Rub würdest du nehmen?

 

[butch]

Konvektomat ?

dann die über Nacht vorgewürzten Haxen
---- oder gar in der Kochsalz ( Lake ) Brine eingelegten Haxen
bei dampf 100 Grad für 30 min

dann einritzen
bei 125 bis 135 Grad garen bis auf nen Kern von 85 Grad.
Dauert 2,5 stunden bis 3 Stunden würde ich sagen
Heißluft oder Kombidampf mit max 10 prozent feuchte

Garzeit ende ?
rausnehmen --- kovektomat vorheizen 250 Grad


wenn der Garaum heiß ist
Temperatur auf 230 grad keine Feuchte !!

Haxen rein und 6 bis 8 min überkrusten. ( Kruste Poppen )
Dabei Bleiben !!! sonst schwarz

Viel Erfolg

Butch

 

[bema93]

Ja, einen Konvektomat nenne ich mein eigen.
Ich hoffe jedoch, dass ich Anfang nächsten Jahres mein Smoker-Projekt abschließen und dann dort die Schweinshaxen grillen kann.

Jetzt mein Erfahrungsbericht über insgesamt 13 zubereitete Schweinshaxen.

---- oder gar in der Kochsalz ( Lake ) Brine eingelegten Haxen
bei dampf 100 Grad für 30 min

Zunächst habe für die Lake

- 9 l Wasser.
- 3 l Bier (Pils)
- 660 g Salz.
- 300 g Zucker.
- 6 St Lorbeerblätter
- 16 St Wacholderbeeren (angestoßen)
- 4 TL Pfefferkörner

erwärmt und wieder erkalten lassen. Danach habe ich die Schweinshaxen darin für 40 Stunden im Kühlschrank eingelegt.

Anschließend wurden sie abgetrocknet und auf einem Rost im Kühlschrank für 2 Stunden gelagert und später auf der Fleischseite gewürzt.

Und wieder für circa 4 Stunden ab in den Kühlschrank bevor sie dann bei 100°C 10 Minuten lang im Konvektomat gedämpft wurden. Nach kurzem Erkalten wurde die Haut eingeritzt. Bis etwa 2 Stunden vor Beginn der Party ruhten die Haxen nochmals im Kühlschrank.

Die Schweinshaxen garten dann bei 125°C Kombidampf bis zu einer Kerntemperatur von 82°C (dauerte circa 100 Minuten).
Bei 225 °C wurden sie schließlich 6 Minuten überkrustet und sahen dann so aus

Die Rückmeldung meiner Gäste waren durchweg positiv. Ich werde sie also häufiger machen müssen