Servus Leute,
Was macht man wenn einem vor lauter Co*** - Wahnsinn (ich mags schon gar nicht mehr ausschreiben...) im Urlaub die sprichwörtliche Decke auf den Kopf fällt? Richtig, man probiert mal wieder ein neues Wurstrezept aus. Seit längerem wollte ich schon mein Bratwurst-Repertoire erweitern. Letztes Jahr im Frühling hab ich ein Rezept von Rüdiger @Schönwetter-Angler ausprobiert (Thüringer Bratwurst), welches ich für sehr gut empfunden habe. Nun wurde es Zeit mal die bei uns üblichen "Schweinswürstel" zu fabrizieren - meiner Meinung nach recht ähnlich den Nürnberger Rostbratwürsten.
Dabei bin ich wieder nach dem "Baukastensystem" vorgegangen: Die Grundwürze (Salz + Pfeffer) und Herstellungsweise (=Saftigkeit) von Rüdigers Rezept hat mir gepasst, wird also beibehalten. Um die regionale Note zu verändern musste ich lediglich ein paar Zutaten austauschen. Kümmel schmecke ich bei unseren nicht heraus, wird also weggelassen. Majoran ist deutlich mehr drin. Muskat ersetzte ich für eine feine Bratwurst durch das "edlere" Macis. Das "bayerische" Element (frische Zwiebeln) darf natürlich nicht fehlen. Insgesamt ist folgendes herausgekommen:
Schweinebauch 50%
Schweineschulter 50%
je kg:
Salz: 20g
Pfeffer weiß: 4g
Majoran: 4g
Piment: 1g
Macis: 1g
Koriander: 0,5g
Ingwer: 0,5g
Zwiebeln frisch: 75g
Kaltes Wasser: 50g
KHM nach Anweisung oder 1TL Backpulver mit Natriumdiphosphat
(Man beachte die Ähnlichkeit zu meiner Bauernwurst (=geräucherte Bratwurst!))
Ich mache es bei dieser Herstellungsvariante so, dass ich alle Gewürze und Zusatzstoffe mit dem kleingeschnittenen Fleisch vermenge. Dann wird alles einmal durch die mittlere Scheibe gewolft und eine Hälfte (Grobeinlage) kühl gestellt. Die andere Hälfte des grob Gewolften wird zusammen mit der frischen Zwiebel noch zwei mal durch die 3mm-Scheibe gelassen. Dann stelle ich aus dem Feinanteil durch kräftiges Mengen (hab es von Hand gemacht) unter langsamer Zugabe des kalten Wassers ein bindiges Brät her. Schließlich noch die Grobeinlage gleichmäßig mit dem Feinbrät vermengen und alles in Saitlinge 22/24 füllen.
Einen Teil hab ich gleich gebraten und probiert, und finde den Geschmack super getroffen! Lediglich die Muskatblüte schmeckt noch etwas hervor, was sich aber noch legen mag. Die Konsistenz war traumhaft saftig. Den Rest hab ich zur Hälfte gebrüht, zur anderen Hälfte roh vakuumiert und eingefroren. Hier die Bilder:
Ich werde berichten, wie sich die gebrühten/eingefrorenen bewähren! Das zeigt mal wieder schön, wie leicht man eigene Rezepte entwickeln kann, wenn man einmal den richtigen Grundgeschmack (Salz+Pfeffer) herausgefunden hat - den Rest muss man halt dann aus dem Original herausschmecken.
Gruß,
Alex
Was macht man wenn einem vor lauter Co*** - Wahnsinn (ich mags schon gar nicht mehr ausschreiben...) im Urlaub die sprichwörtliche Decke auf den Kopf fällt? Richtig, man probiert mal wieder ein neues Wurstrezept aus. Seit längerem wollte ich schon mein Bratwurst-Repertoire erweitern. Letztes Jahr im Frühling hab ich ein Rezept von Rüdiger @Schönwetter-Angler ausprobiert (Thüringer Bratwurst), welches ich für sehr gut empfunden habe. Nun wurde es Zeit mal die bei uns üblichen "Schweinswürstel" zu fabrizieren - meiner Meinung nach recht ähnlich den Nürnberger Rostbratwürsten.
Dabei bin ich wieder nach dem "Baukastensystem" vorgegangen: Die Grundwürze (Salz + Pfeffer) und Herstellungsweise (=Saftigkeit) von Rüdigers Rezept hat mir gepasst, wird also beibehalten. Um die regionale Note zu verändern musste ich lediglich ein paar Zutaten austauschen. Kümmel schmecke ich bei unseren nicht heraus, wird also weggelassen. Majoran ist deutlich mehr drin. Muskat ersetzte ich für eine feine Bratwurst durch das "edlere" Macis. Das "bayerische" Element (frische Zwiebeln) darf natürlich nicht fehlen. Insgesamt ist folgendes herausgekommen:
Schweinebauch 50%
Schweineschulter 50%
je kg:
Salz: 20g
Pfeffer weiß: 4g
Majoran: 4g
Piment: 1g
Macis: 1g
Koriander: 0,5g
Ingwer: 0,5g
Zwiebeln frisch: 75g
Kaltes Wasser: 50g
KHM nach Anweisung oder 1TL Backpulver mit Natriumdiphosphat
(Man beachte die Ähnlichkeit zu meiner Bauernwurst (=geräucherte Bratwurst!))
Ich mache es bei dieser Herstellungsvariante so, dass ich alle Gewürze und Zusatzstoffe mit dem kleingeschnittenen Fleisch vermenge. Dann wird alles einmal durch die mittlere Scheibe gewolft und eine Hälfte (Grobeinlage) kühl gestellt. Die andere Hälfte des grob Gewolften wird zusammen mit der frischen Zwiebel noch zwei mal durch die 3mm-Scheibe gelassen. Dann stelle ich aus dem Feinanteil durch kräftiges Mengen (hab es von Hand gemacht) unter langsamer Zugabe des kalten Wassers ein bindiges Brät her. Schließlich noch die Grobeinlage gleichmäßig mit dem Feinbrät vermengen und alles in Saitlinge 22/24 füllen.
Einen Teil hab ich gleich gebraten und probiert, und finde den Geschmack super getroffen! Lediglich die Muskatblüte schmeckt noch etwas hervor, was sich aber noch legen mag. Die Konsistenz war traumhaft saftig. Den Rest hab ich zur Hälfte gebrüht, zur anderen Hälfte roh vakuumiert und eingefroren. Hier die Bilder:
Ich werde berichten, wie sich die gebrühten/eingefrorenen bewähren! Das zeigt mal wieder schön, wie leicht man eigene Rezepte entwickeln kann, wenn man einmal den richtigen Grundgeschmack (Salz+Pfeffer) herausgefunden hat - den Rest muss man halt dann aus dem Original herausschmecken.
Gruß,
Alex
). Da steht das Konzept auch. Die einzige Frage, die sich für mich dann immer stellt ist: Will ich was schnellgereiftes oder will ich eine langsame Reife? Entsprechend nehme ich dann NPS oder Kochsalz + Salpeter.
da wäre ich gerne dabei gewesen 
Und so ein Lob von einem Franken 
Die erste Verkostung hat mich überzeugt, genau richtig von der Würze her. Salziger dürfte sie nicht sein. Ich bin jetzt gespannt wie sich die "konservierten" machen.
