Unser Sylvestermenü
Zum Jahresabschluss wollten wir es nochmal richtig krachen lassen
. Eingeladen war mein bester Freund noch aus Grundschulzeiten mit Frau. Beide haben für gutes Essen und Getränke was übrig, also Gäste, bei denen viel Mühe bei der Zubereitung durchaus geschätzt wird.
Hier die Übersicht:
1. Gang (Amuse)
Mousse vom Räucherlachs
2. Gang
Pilz-Tartar | Pochiertes Wachtelei | Misosud
3. Gang
Entenravioli | Nussbutter | Parmigiano reggiano
4. Gang
Beef Tartar vom Wagyu | Wachtelei | Winter-Edeltrüffel
5. Gang
Hereford Short Rib vom Smoker | Kartoffelpürée | Grilltomaten | Grand Jus
6. Gang
Blaubeer-Eis | Passionsfruchtspiegel | Pistazien-Salzkrokant | Avalanche
Unsere Freunde haben die Weine und Getränke mitgebracht. Zu Beginn gab es einen Aperitiv aus unserem Repertoire - Belsazar, Tonic und Orangenzeste. Das Menü hatten wir vorher mitgeteilt, wir sind von Rosé über Riesling bis zu den Roten vorgestoßen.
Nun aber zum Menü:
1. Gang (Amuse)
Mousse vom Räucherlachs
Das gab es ja schon zu unseren anderen Menüs der vergangenen Tage. Viel zu erzählen gibt es nicht, das Amuse kam auch gestern wieder richtig gut an. Schön dran ist, dass es (der Technik sei Dank) super vorbereitet werden kann und bis zum Einsatz in der Truhe verweilt. Heute einfach nur ein paar leckere Bilder
2. Gang
Pilz-Tartar | Pochiertes Wachtelei | Misosud
Der aufwändigste Gang im Menü - und in der kritischen Rückschau der eindrucksvollste. Die Idee und weite Teile des Rezepts stammen von „The Taste“ - beim Schauen der Sendung hat uns der Löffel sehr beeindruckt und wir hatten uns vorgenommen, den nachzubauen. Federführend war hier meine Frau, wie bei allen komplexeren Gängen heute. Kurze Übersicht zur Zubereitung: Pilze, Zwiebel, Staudensellerie, Knoblauch, Schalotten, Miso-Paste, Madeira und Thymian werden angeschwitzt und mit Gemüsefonds zu einem Sud gekocht. Pilze mit etwas Knoblauch werden in Nussbutter leicht angeschwitzt und zum Tartar zubereitet. Das Wachtelei kurz im kochenden Wasser mit etwas Essig im Strudel klassisch pochiert. Idealerweise bleibt das Eigelb dabei noch flüssig-cremig und das Eiweiß stockt drum herum. Hat gestern recht gut funktioniert. Mich hat der Gang begeistert, hier die Bilder:
3. Gang
Entenravioli | Nussbutter | Parmigiano reggiano
Auch hier brauche ich nicht allzuviel zu sagen - die Herstellung der Ravioli hat ein eigenes Thema. Zubereitung heute wie die letzten Tage auch: Gefrorene Ravioli in Entenbrühe garen, in reichlich Butter schwenken und mit Parmesan bestreuen. Heute als kleines Upgrade noch etwas Nussbutter auf die Ravioli geträufelt.
4. Gang
Beef Tartar vom Wagyu | Wachtelei | Winter-Edeltrüffel
Der Gang ist extrem einfach, daher muss er über die Qualität der Zutaten und Produkte punkten. Ich hatte das perfekte Reststück eines ganzen Filets, die Spitze, für dieses Gericht vorgesehen. Von Hand schön klein geschnitten und klassisch mit etwas Senf, Ketchup, Schalotten, Gürkchen, Eigelb, Olivenöl, Chiliöl sowie Salz und Pfeffer angemacht. Kapern kommen bei mir nicht rein, dafür frittiert oben drauf. Dazu ein gebratenes Wachtelei - das Gelb noch flüssig und etwas gehobelten Winteredeltrüffel (Tuber melanosporum). Einfach, aber top.
5. Gang
Hereford Short Rib vom Smoker | Kartoffelpürée | Grilltomaten | Grand Jus
Das Fleisch hatte ich am Vortag mit reichlich Pfeffer und Salz sowie minimal Rosmarin und Selleriepulver gewürzt und zum Ziehen einvakuumiert. Etwa 2 Stunden bei 90° gesmokt, dann mit etwas Butter und Jus in Butcherpaper eingeschlagen und bei 120° weitergegart. Danach Temperatur runter und ruhen lassen - wegen der etwas verlängerten Zu-Bett-Gehphase vom Töchterchen unserer Freunde leider etwas zu lang. Das Fleisch ist hier sicher ein wenig zu trocken geworden. War aber ein gutes Stück Fleisch und wir hatten Soße, weshalb es immer noch sehr lecker war. Dazu Kartoffelbrei und Thymian-Grilltomaten - die Soße ist im wesentlichen eine Grand Jus, die ich die Tage schon angesetzt hatte. Guter Hauptgang, von dem man auch satt werden konnte.
6. Gang
Blaubeer-Eis | Passionsfruchtspiegel | Pistazien-Salzkrokant | Avalanche
Ein weiterer, aufwändigerer Gang. Blaubeereis hatten wir die Tage schon frei Schnauze zusammengestellt und im Pacobehälter eingefroren. Pistazien mit Salz und Butter und etwas Zucker zu Krokant verarbeitet, Avalanche (eine Art Baiser) ebenfalls schon Tage vorher vorbereitet. Passionsfruchtspiegel dann wieder frisch zubereitet - an sich wäre auch ein Minz-Joghurt teil des Gerichts gewesen - da es aber schon kurz vor Mitternacht war haben wir den leider vergessen. War trotzdem spitze, das Blaubeereis war der Hammer und harmonierte perfekt mit den anderen Komponenten.
Ein toller Jahresabschluss!
Wir wünschen euch allen ein gutes neues Jahr! Danke fürs reinschauen!
Zum Jahresabschluss wollten wir es nochmal richtig krachen lassen
. Eingeladen war mein bester Freund noch aus Grundschulzeiten mit Frau. Beide haben für gutes Essen und Getränke was übrig, also Gäste, bei denen viel Mühe bei der Zubereitung durchaus geschätzt wird.Hier die Übersicht:
1. Gang (Amuse)
Mousse vom Räucherlachs
2. Gang
Pilz-Tartar | Pochiertes Wachtelei | Misosud
3. Gang
Entenravioli | Nussbutter | Parmigiano reggiano
4. Gang
Beef Tartar vom Wagyu | Wachtelei | Winter-Edeltrüffel
5. Gang
Hereford Short Rib vom Smoker | Kartoffelpürée | Grilltomaten | Grand Jus
6. Gang
Blaubeer-Eis | Passionsfruchtspiegel | Pistazien-Salzkrokant | Avalanche
Unsere Freunde haben die Weine und Getränke mitgebracht. Zu Beginn gab es einen Aperitiv aus unserem Repertoire - Belsazar, Tonic und Orangenzeste. Das Menü hatten wir vorher mitgeteilt, wir sind von Rosé über Riesling bis zu den Roten vorgestoßen.
Nun aber zum Menü:
1. Gang (Amuse)
Mousse vom Räucherlachs
Das gab es ja schon zu unseren anderen Menüs der vergangenen Tage. Viel zu erzählen gibt es nicht, das Amuse kam auch gestern wieder richtig gut an. Schön dran ist, dass es (der Technik sei Dank) super vorbereitet werden kann und bis zum Einsatz in der Truhe verweilt. Heute einfach nur ein paar leckere Bilder
2. Gang
Pilz-Tartar | Pochiertes Wachtelei | Misosud
Der aufwändigste Gang im Menü - und in der kritischen Rückschau der eindrucksvollste. Die Idee und weite Teile des Rezepts stammen von „The Taste“ - beim Schauen der Sendung hat uns der Löffel sehr beeindruckt und wir hatten uns vorgenommen, den nachzubauen. Federführend war hier meine Frau, wie bei allen komplexeren Gängen heute. Kurze Übersicht zur Zubereitung: Pilze, Zwiebel, Staudensellerie, Knoblauch, Schalotten, Miso-Paste, Madeira und Thymian werden angeschwitzt und mit Gemüsefonds zu einem Sud gekocht. Pilze mit etwas Knoblauch werden in Nussbutter leicht angeschwitzt und zum Tartar zubereitet. Das Wachtelei kurz im kochenden Wasser mit etwas Essig im Strudel klassisch pochiert. Idealerweise bleibt das Eigelb dabei noch flüssig-cremig und das Eiweiß stockt drum herum. Hat gestern recht gut funktioniert. Mich hat der Gang begeistert, hier die Bilder:
3. Gang
Entenravioli | Nussbutter | Parmigiano reggiano
Auch hier brauche ich nicht allzuviel zu sagen - die Herstellung der Ravioli hat ein eigenes Thema. Zubereitung heute wie die letzten Tage auch: Gefrorene Ravioli in Entenbrühe garen, in reichlich Butter schwenken und mit Parmesan bestreuen. Heute als kleines Upgrade noch etwas Nussbutter auf die Ravioli geträufelt.
4. Gang
Beef Tartar vom Wagyu | Wachtelei | Winter-Edeltrüffel
Der Gang ist extrem einfach, daher muss er über die Qualität der Zutaten und Produkte punkten. Ich hatte das perfekte Reststück eines ganzen Filets, die Spitze, für dieses Gericht vorgesehen. Von Hand schön klein geschnitten und klassisch mit etwas Senf, Ketchup, Schalotten, Gürkchen, Eigelb, Olivenöl, Chiliöl sowie Salz und Pfeffer angemacht. Kapern kommen bei mir nicht rein, dafür frittiert oben drauf. Dazu ein gebratenes Wachtelei - das Gelb noch flüssig und etwas gehobelten Winteredeltrüffel (Tuber melanosporum). Einfach, aber top.
5. Gang
Hereford Short Rib vom Smoker | Kartoffelpürée | Grilltomaten | Grand Jus
Das Fleisch hatte ich am Vortag mit reichlich Pfeffer und Salz sowie minimal Rosmarin und Selleriepulver gewürzt und zum Ziehen einvakuumiert. Etwa 2 Stunden bei 90° gesmokt, dann mit etwas Butter und Jus in Butcherpaper eingeschlagen und bei 120° weitergegart. Danach Temperatur runter und ruhen lassen - wegen der etwas verlängerten Zu-Bett-Gehphase vom Töchterchen unserer Freunde leider etwas zu lang. Das Fleisch ist hier sicher ein wenig zu trocken geworden. War aber ein gutes Stück Fleisch und wir hatten Soße, weshalb es immer noch sehr lecker war. Dazu Kartoffelbrei und Thymian-Grilltomaten - die Soße ist im wesentlichen eine Grand Jus, die ich die Tage schon angesetzt hatte. Guter Hauptgang, von dem man auch satt werden konnte.
6. Gang
Blaubeer-Eis | Passionsfruchtspiegel | Pistazien-Salzkrokant | Avalanche
Ein weiterer, aufwändigerer Gang. Blaubeereis hatten wir die Tage schon frei Schnauze zusammengestellt und im Pacobehälter eingefroren. Pistazien mit Salz und Butter und etwas Zucker zu Krokant verarbeitet, Avalanche (eine Art Baiser) ebenfalls schon Tage vorher vorbereitet. Passionsfruchtspiegel dann wieder frisch zubereitet - an sich wäre auch ein Minz-Joghurt teil des Gerichts gewesen - da es aber schon kurz vor Mitternacht war haben wir den leider vergessen. War trotzdem spitze, das Blaubeereis war der Hammer und harmonierte perfekt mit den anderen Komponenten.
Ein toller Jahresabschluss!
Wir wünschen euch allen ein gutes neues Jahr! Danke fürs reinschauen!
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