Secreto / Gemüsefond / gebackene Zwiebel / Onsen-Ei / Smoky Lauch / Vanille Möhre
Secreto vom Stauferico Schwein
Den Pellet Grill mit Grillgrates ausgestattet und auf 290 Grad eingestellt, das bedeutet eine Oberflächentemperatur von 420 Grad. Steaks von beiden Seiten ca 4 min gegrillt und auf eine KT von 60 Grad gegart. Vor dem Grillen mit etwas Salzflakes würzen.
Gemüsefond
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Petersilie, Zwiebel fein schneiden. Einen Topf mit etwas Pflanzenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und die Zwiebel anraten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Mit Wasser und dem restlichen Gemüse aufgießen und für ein paar Stunden kochen. Durch ein Sieb gießen und anschließend nochmals schön reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer und Misopaste abschmecken.
Gebackene Zwiebel
Eine Feuerfeste Form mit etwas Meersalz befüllen, die Zwiebel hinzugeben und bei 190 Grad für ca 30min weich backen. Die Schale sollte sich leicht lösen lassen. Mit Austernsoße und Hönig glacen.
Smoky Lauch
Lauch bei 190 Grad räuchern bis er schön weich gegart ist, das sollte ca 60 min dauern. Mit Zitronenöl Salz und Pfeffer würzen.
Onsen Ei
Im Sous Vide bei 62 Grad für 2h garen und anschließend vorsichtig vom Eiweiß trennen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vanille Möhre
Im Sous Vide bei 85 Grad für 60 min zusammen mit Vanillemark und Honig garen.
Wichtig! Sud kommt später zum Gemüsefond beim Anrichten in den Teller!
Secreto vom Stauferico Schwein
Den Pellet Grill mit Grillgrates ausgestattet und auf 290 Grad eingestellt, das bedeutet eine Oberflächentemperatur von 420 Grad. Steaks von beiden Seiten ca 4 min gegrillt und auf eine KT von 60 Grad gegart. Vor dem Grillen mit etwas Salzflakes würzen.
Gemüsefond
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Petersilie, Zwiebel fein schneiden. Einen Topf mit etwas Pflanzenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und die Zwiebel anraten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Mit Wasser und dem restlichen Gemüse aufgießen und für ein paar Stunden kochen. Durch ein Sieb gießen und anschließend nochmals schön reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer und Misopaste abschmecken.
Gebackene Zwiebel
Eine Feuerfeste Form mit etwas Meersalz befüllen, die Zwiebel hinzugeben und bei 190 Grad für ca 30min weich backen. Die Schale sollte sich leicht lösen lassen. Mit Austernsoße und Hönig glacen.
Smoky Lauch
Lauch bei 190 Grad räuchern bis er schön weich gegart ist, das sollte ca 60 min dauern. Mit Zitronenöl Salz und Pfeffer würzen.
Onsen Ei
Im Sous Vide bei 62 Grad für 2h garen und anschließend vorsichtig vom Eiweiß trennen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vanille Möhre
Im Sous Vide bei 85 Grad für 60 min zusammen mit Vanillemark und Honig garen.
Wichtig! Sud kommt später zum Gemüsefond beim Anrichten in den Teller!
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Gerne mehr!