• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Seeteuefel | Jadesauce | Zwiebelcreme Tim Raue

Sousvidebader

Grillkönig
Heute war mal wieder kochen angesagt. GöFr hat mir Anfang der Woche gesagt Sie würde am Sonntag gerne ein Gericht aus Tim Raues neuem Buch „my way“ haben.

Als ich am Freitag Abend das erste Mal Zeit hatte nach einem Rezept zu suchen war natürlich nicht mehr an einen Hamachi zu denken. So schnell kriege ich den nicht her.
B39AEC14-491C-47BB-8B11-B5C3D90E5539.jpeg


Also Samstag auf den Viktualienmarkt und mal ein bisschen geschaut was es denn so gibt. Am Ende ist es dann ein schöner Seeteufel geworden.

71E14594-63FF-4C9A-8BA4-D0D57545831C.jpeg


Hier eine meiner gepackten Kisten.
D932F4E0-795C-4DCA-B12B-C7418FF9D9B7.jpeg


Heute morgen habe ich dann mit der Dashi mal angefangen.

E242BF93-D9AF-4B97-B1F8-380028FBC21C.jpeg


AE045B93-DCF6-48E3-90B2-C00CC794D726.jpeg


Das wird dann weiterverarbeitet zur Mushi Sauce (kein Schreibfehler!)
96FC71E9-C7AC-41A6-98A4-4E86D24038EE.jpeg


Weiter geht’s mit Tim Raues „Chefsauce“
99C8B20E-44E0-4340-BCF8-D458B157DD5C.jpeg


38AA55A5-D9A2-44AE-89B2-EB436154EE9B.jpeg



Grüne Chillisauce


F00669DB-475A-4258-BDDE-D6E7F5AD1B7C.jpeg


Was kann es für Nachbarn schöneres geben als am Sonntag morgen vom leisen Geräusch eines Vitamix geweckt zu werden.
5E68A573-A577-47CC-A32D-660721DE76F1.jpeg


ACAA732C-7F5E-4D8A-B82E-73C628958318.jpeg



Hier nochmal alle 3. Mushi Sauce, Chefsauce und das ist noch die grüne Chillisauce.
E62194B9-E496-4388-940D-25CEAF1015B6.jpeg



Die Chillisauce wird im nächsten Schritt zum Chilligel.
C31638A2-F281-4205-B377-27CF071EF887.jpeg


64CEB30E-591A-4A32-AB4C-A102E8E3AEB6.jpeg


C3CA2253-392D-4394-A21D-8C8FC788E845.jpeg



So jetzt haben wir Jadesauce, Mushisauce für den Fisch und die Chefsauce zum verfeinern.
8D32986C-4EC5-4270-8B40-49EC3A5ADF36.jpeg



Eine kleine Zwiebelcreme kommt noch dazu.
90F36E22-FA96-4933-A6E9-E62C0A0A8451.jpeg


Dazu werden Zwiebeln und Sellerie im Ofen geröstet und dann zu einer feinen Creme püriert.
F28F0B5D-D71B-407F-BD46-A58B4ADC2A57.jpeg


Der Seeteufel wird noch pariert und schön zurecht geschnitten.
05AEDCD5-C7F3-43C3-8A50-3ED85449733F.jpeg



Hier die Mise en place.

98EFD66C-59F4-4217-B284-1B89F2A3E733.jpeg



Ölbad für den Fisch ist am aufheizen. 70 Grad für exakt 12 Minuten.

430C400C-C098-4E5B-9906-6B363BF6463A.jpeg


Die Soßen werden aufgewärmt.
8A9E1D19-8628-426F-9019-99802024D0FD.jpeg


Gleich ist er fertig.
7C4DF280-F704-4130-8597-5B15F3349359.jpeg



Die nagelneuen Teller haben ihren ersten Einsatz.
D2E15876-187B-43CA-A335-92E2A22F8BAD.jpeg


7B7C970A-CFA2-4ECA-9BF1-18CB95A33BC7.jpeg


33F99BCD-E042-4A2E-B5FE-E82D7EC69E01.jpeg

90AF23F0-5169-45A5-AE42-3C7EBCC7A261.jpeg


C0BB9ECE-2B21-4683-A053-1033C998F2D2.jpeg


AB12D32D-9D70-4338-91F7-048B77594F0F.jpeg


Die Küche nach der Schlacht.
58599395-1985-4671-B115-33ACC29FFB44.jpeg




Fazit: Es ist mein erstes Gericht von Tim Raue. Ich habe das Kochbuch my way gelesen, welches auch sehr viel seiner persönlichen Biografie enthält. Außerdem ist er in der dritten Staffel von Chefs Tabel auf Netflix zu sehen.
Tim Raue ist ein sehr provokanter Koch. Im Film spricht er von starken Kontrasten, davon Regeln zu ignorieren und z. B. bewusst manche Komponenten zu Überwürzen um dadurch zu provozieren.

Es stimmt.
GöFr hat das Gericht am treffendsten als ein Schlag ins Gesicht beschrieben.
Die einzelnen Komponenten sind von einer gepackten Dichte die ich so selten erlebt habe. Auch habe ich noch nie eine solche Schärfe bei einem deutschen Koch erlebt. Interessant finde ich, dass sich die Einordnung des Gerichtes als sehr schwierig erweißt. Kein asiatisches und auch kein europäisches Gericht. Es ist auch keine Mischung aus beidem sondern eine ganz eigenständige Sprache die sich da vor uns auf dem Teller präsentiert. Tim Raue geht hier wirklich seinen Weg und wir werden ihm auf diesem bestimmt noch das ein oder andere mal folgen.
 

Anhänge

Kimble

Mr. Seafood
Sieht klasse aus, toll gemacht und es hat bestimmt ebenso geschmeckt :thumb2:

Tim Raue mag ein bisschen Provokation und da passt die Schärfe prima dazu. Das Hamachi Gericht hatte ich sogar heute noch durchgelesen und überlegt, dass wir das nächsten Monat mal machen sollten. Danke für Deine Inspiration.

PS
Schöne Teller ;-)
 

BBQ-Michael

Dauergriller
Sieht toll aus und hat sicherlich auch genau so gut geschmeckt. Großes Kino!
Bin gespannt, was von dir aus dem Raue-Buch hier noch zu sehen sein wird.

Und wie du schon schreibst: Die Küche von Raue ist extrem, provokant und polarisierend. Grundsätzlich finde ich diesen Ansatz schon spannend und habe auch bereits das ein oder andere aus seinem Buch (das scheint sich ja hier im GSV gerade zu vermehren ;-)) nachgekocht. Leider ist die Qualität der Gerichte in seinem Restaurant stark schwankend. Ich schreibe im Michelin 2018 Thread gleich mal ein paar Worte zu meinem letzten Besuch dort...
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Grillkönig
Das Hamachi Gericht hatte ich sogar heute noch durchgelesen und überlegt, dass wir das nächsten Monat mal machen sollten. Danke für Deine Inspiration.
Darauf bin ich schon sehr gespannt. :thumb2:

Ja das alte Porzellan. Ich weiß garnicht wem ich das zu verdanken habe. :lach:



Was für ein Aufwand für einen Mundvoll Fisch. :thumb2:
Ausschauen tut es sehr gut. Gereicht hätte es für mich nur als Vorspeise. ;)
Der Aufwand hat sich wirklich in Grenzen gehalten. Wenn du Burger mit selbstgemachte Buns machst stehst du länger in der Küche.

Es ist natürlich erstmal nervig:

-Mach ein Dashi um eine Chefsauce zu machen um darauß eine Mushisauce zu machen.

-Mach eine Chillisauce die zusammen mit Mushisauce zu Chilligel wird, das wiederum mit was anderem zu der Jadesauce wird.

Das alles lässt sich aber wunderbar vorbereiten.
Ich hab von der Soße noch was übrig. Die werde ich mal vakuumieren und einfrieren um zu sehen wie haltbar sie ist.
Dann brauchst du nur den Fisch 12Minuten in Öl geben und taust nebenbei die Soße auf und fertig.

Von der Menge her ist es klar zu wenig um als einzelnes Gericht für den Abend zu reichen. Man könnte auch einfach die Menge an Fisch erhöhen. Ich meine das waren pro Teller jetzt keine 90gr.

Man kann auch einfach noch einen Gang dazu servieren auch wenn der nicht ganz diesen Anspruch hat. :D

922E2341-9C12-4DF7-8E7C-7FE32C624439.jpeg
 

Anhänge

BeefChef

Foodstylist
Moinsen,

Sehr schön umgesetzt ;) gefällt mir sehr gut ...

Tolle Aromen ....

Wie sagt man so schön: ... mitten auf die Fresse gekocht .... ;)

LG
 

DayOne

Militanter Veganer
Schönes Gericht.

Wie kriegst du die Bindung für die Sauce hin? Eigenbindung durch die Zutaten oder sehr gut mixen? Irgendwie setzt sich doch immer etwas Flüssigkeit nach kurzem Stehen ab?!

Wie lange hielt die Farbe? Erhitzen darf man Sie eigentlich gar nicht groß bzw. nur leicht, ansonsten wird sie ruckzuck Olivegrün.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Grillkönig
Schönes Gericht.

Wie kriegst du die Bindung für die Sauce hin? Eigenbindung durch die Zutaten oder sehr gut mixen? Irgendwie setzt sich doch immer etwas Flüssigkeit nach kurzem Stehen ab?!
Danke das freut mich. :-)

Es hat hier sehr schön von alleine gehalten. Der Vitamix hat eine sehr gute Leistung un die Zutaten einigermaßen homogen zu vermischen. Mit einem Pacojet oder Rotor-Strator-Homogenisator hätte man da natürlich überhaupt keine Probleme. Ich hab die Rest vom Entsaften aufgehoben und zum Schluss wieder soviel untergemischt um die gewünschte Konsistenz zu bekommen. Wäre vermutlich auch mit Xanthan oder einem anderen Verdickungsmittel gegangen.


Wie lange hielt die Farbe? Erhitzen darf man Sie eigentlich gar nicht groß bzw. nur leicht, ansonsten wird sie ruckzuck Olivegrün.

Lang genug bis alles gegessen wurde. :P
Ich hab das jetzt nicht mit der Uhr gestoppt. Hab es Mittags vorbereitet und Abends nur leicht erwärmt. Ewig wird es sich natürlich nicht halten.
 

Dorfsmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
... total schön - gefällt mir sowas von gut -

viele Grüße vom
Dorfsmoker.
 

Gulfstream

Metzgermeister
Klasse, einfach nur klasse :thumb2:
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Grillkönig
Hey cool, danke fürs features des Beitrages.:gnade:
Das ist auch schon lange her und bewegt mich dazu, mal wieder das Kochbuch von Tim Raue in die Hand zu nehmen.


Ich finde es toll. In ein paar Wochen haben wir einen Termin bei Raue. Bin sehr gespannt.
Da wünsche ich dir ganz viel Spaß, es wird sich lohnen.
Vielleicht hast du schon das hier von mir gesehen. Ich habe vor ein paar Wochen an zwei Tagen bei Tim Raue einmal die komplette Karte bestellt.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/tim-raue-berlin-einmal-alles-bitte.308796/

Klasse Essen und super gezeigt.
Das Ölbad bei 70 Grad funktioniert ja. Ich hätte gedacht das der Fisch dann ölig rauskommt.
Nein, das ist überhaupt kein Problem, kurz auf Küchenpapier abgelegt und fertig. :thumb2:
 
Oben Unten