Liebe Freunde,
gestern in der Metro habe ich diesen schönen Seeteufel gesehen. Der gibt gerade 2 Portionen ab. Also in die Einkaufstüte und mal sehen, was sich schönes damit anstellen lässt.
Zunächst sorgfältig parieren. Die Filets vom Seeteufel haben eine ziemlich unschöne feste Haut, die muss unbedingt ab. Ich hasse dieses Gefummel, aber das nützt alles nichts.
Am Ende kann sich das Ergebnis wirklich sehen lassen; zwei schöne Filets und eine große Hand voll Parüren für die Sauce. Dazu habe ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe klein geschnitten und in etwas Butter mit Zitronen-Olivenöl angeschwitzt, ohne dass Farbe an den Topfinhalt kommt. Dazu die Parüren, ein großes Glas Weißwein, die gleiche Menge Wasser, Salz und Pfeffer, ein Lorbeerblatt und eine Nelke. Das hat dann ca. 90 Minuten ganz sanft geköchelt. Danach durchs Sieb geben und so ca. auf ein Drittel einreduzieren. Die Sauce mit etwas Safran, Salz und Pfeffer nochmal abgeschmeckt. In die Sauce hab ich dann noch den Saft aus dem Beutel gegeben und das ganze mit ordentlich Butter aufmontiert.
In der Zwischenzeit die Filets vakuumieren. Das geht am besten, wenn man eine Endlos-Rolle nimmt. Die kann man genau auf Länge schneiden und außerdem lässt sich durch den Schlauch greifen, so dass man die Filets ganz einfach in den Schlauch reinziehen kann. Dann an beiden Enden verschweißen. Ich habe die Filets vollkommen ungewürzt gelassen und auch keine Butter, Olivenöl oder dergleichen rangegeben.
Die Filets kamen dann ins Wasserbad bei 60 ° für 20 Minuten. So sah das aus, als sie aus dem Beutel gekommen sind. In Butter in der sehr heißen Pfanne scharf angebraten, aufgeschnitten und auf den Teller. Dazu gab es Zuckerschoten, Zucchini, Auberginen und Tomaten, die in Olivenöl kurz im Wok auf ganz kleiner Flamme durchgeschwenkt wurden.
Ein absolutes Gedicht. Der Seeteufel hatte eine Konsistenz, das hab ich so noch nie gegessen. Zart und fein, ein wunderbarer Geschmack. Und die Sauce war der Hammer schlechthin. Da sei mir verziehen, dass der Fisch vielleicht nicht so elegant angerichtet ist. Am Ende sind nur die abgeleckten Teller übriggeblieben.
Dazu gab es einen 2006er Meursault „Les Chevaliers“ von Buisson. Ein in Ehren gereifter Burgunder mit einer sehr eleganten und feingliedrigen Säure, dazu die typisch buttrig-nussigen Alterungstöne, die ein schöner Burgunder aufzuweisen hat. Passte wirklich hervorragend, schade, dass ich nur noch eine Flasche habe. Eine Mahnung, nicht immer wieder der Versuchung zu erliegen, solche Weine zu früh zu trinken.
Die Geschichte hat wieder einmal gezeigt, wie toll Fisch sous-vide wird. Meine Erkenntnis ist, dass ich das viel öfter machen muss.
gestern in der Metro habe ich diesen schönen Seeteufel gesehen. Der gibt gerade 2 Portionen ab. Also in die Einkaufstüte und mal sehen, was sich schönes damit anstellen lässt.
Zunächst sorgfältig parieren. Die Filets vom Seeteufel haben eine ziemlich unschöne feste Haut, die muss unbedingt ab. Ich hasse dieses Gefummel, aber das nützt alles nichts.
Am Ende kann sich das Ergebnis wirklich sehen lassen; zwei schöne Filets und eine große Hand voll Parüren für die Sauce. Dazu habe ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe klein geschnitten und in etwas Butter mit Zitronen-Olivenöl angeschwitzt, ohne dass Farbe an den Topfinhalt kommt. Dazu die Parüren, ein großes Glas Weißwein, die gleiche Menge Wasser, Salz und Pfeffer, ein Lorbeerblatt und eine Nelke. Das hat dann ca. 90 Minuten ganz sanft geköchelt. Danach durchs Sieb geben und so ca. auf ein Drittel einreduzieren. Die Sauce mit etwas Safran, Salz und Pfeffer nochmal abgeschmeckt. In die Sauce hab ich dann noch den Saft aus dem Beutel gegeben und das ganze mit ordentlich Butter aufmontiert.
In der Zwischenzeit die Filets vakuumieren. Das geht am besten, wenn man eine Endlos-Rolle nimmt. Die kann man genau auf Länge schneiden und außerdem lässt sich durch den Schlauch greifen, so dass man die Filets ganz einfach in den Schlauch reinziehen kann. Dann an beiden Enden verschweißen. Ich habe die Filets vollkommen ungewürzt gelassen und auch keine Butter, Olivenöl oder dergleichen rangegeben.
Die Filets kamen dann ins Wasserbad bei 60 ° für 20 Minuten. So sah das aus, als sie aus dem Beutel gekommen sind. In Butter in der sehr heißen Pfanne scharf angebraten, aufgeschnitten und auf den Teller. Dazu gab es Zuckerschoten, Zucchini, Auberginen und Tomaten, die in Olivenöl kurz im Wok auf ganz kleiner Flamme durchgeschwenkt wurden.
Ein absolutes Gedicht. Der Seeteufel hatte eine Konsistenz, das hab ich so noch nie gegessen. Zart und fein, ein wunderbarer Geschmack. Und die Sauce war der Hammer schlechthin. Da sei mir verziehen, dass der Fisch vielleicht nicht so elegant angerichtet ist. Am Ende sind nur die abgeleckten Teller übriggeblieben.
Dazu gab es einen 2006er Meursault „Les Chevaliers“ von Buisson. Ein in Ehren gereifter Burgunder mit einer sehr eleganten und feingliedrigen Säure, dazu die typisch buttrig-nussigen Alterungstöne, die ein schöner Burgunder aufzuweisen hat. Passte wirklich hervorragend, schade, dass ich nur noch eine Flasche habe. Eine Mahnung, nicht immer wieder der Versuchung zu erliegen, solche Weine zu früh zu trinken.
Die Geschichte hat wieder einmal gezeigt, wie toll Fisch sous-vide wird. Meine Erkenntnis ist, dass ich das viel öfter machen muss.
