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Sehnen im Fleisch

Beo

Beo

Fleischesser
20+ Jahre im GSV
Hallo Fleischprofis,

gerade eben habe ich mir eine ausgelöste Lammkeule (im Backofen) gemacht. Ich habe den Knochen ausgelöst und versucht, soviel Sehnen, Muskelhäute und Membranen wie möglich rauszuschneiden. Ist mir nicht überall geglückt... Ich befürchtete, ein ganz knorpeliges Essen zu bekommen.
Aber: Die Sehnenansätze in den Muskeln wurden ganz glasig. Der Biß darauf war auch eher "glitschig" als "knorpelig". Die groben Sehnenstücke, die ich vergessen habe, waren dagegen "knorpelig". (Die Muskelhäute waren eher nur "glitschig", aber nicht unangenehm.)

Was passiert da im Fleisch mit den Sehenansätzen? Verändert sich die Zusammensetzung der Sehnen innerhalb der Muskeln?

Vielen Dank schon mal im Voraus.
:)
 
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so einfach und allgemein ist das nicht zu erklären
ES gibt sehnen und Sehnen.
Arbeitssehnen werden durch Schmoren weich.
Sehnen Köpfe immer wegschneiden.

Ansonsten keine Membranen wegschneiden - das Fleisch saftet aus.

Allwerdings für das Kurzbraten / Grillen muss alles weg.
aber nicht im Backofen.
 
Sehnen und Schwarten nicht wegwerfen! Ergeben für Göga die beste Antifaltenmaske. Nicht mal die teuerste Creme hat mehr Collagen :lol:
 
@Butch :D

Wie wäre es mit einer Rubrik "Fleisch VHS mit Butch" :D

Deine Cuts sind immer oberste Sahne :D
 
hi,
ich hab mal gelesen dass die Sehnen oder wie das Zeug heisst bei >80°C langsam zu Gelatine umgewandelt werden, das kann man z.b. bei Suppenfleisch oft sehen, da ist dann so glibberiges Zeug drin, wodurch das Fleisch schön saftig wird.

Da ich öfter mal Wildfleisch bekomme bin ich auch oft unschlüssig was ich machen soll. Alles rausschneiden? Dann bleibt nur Geschnetzteltes übrig. Sehnen und Häute drinlassen? Dann ists nachher knurpsig. Ich weiss es auch nicht genau, ich mach immer so ein Mittelding, dann sieht das Fleisch zwar sehr zerfleischt aus aber dafür kaut man nicht auf irgendwas komischem rum.

Würde mich auch über genauere Anleitung freuen ;)
 
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