Selbst fermentiertes Sauerkraut nach @DarkRoast ... heute mit fränkischer Hausmacher-Stadtwurst und Krustenbrot verköstigt

[Gulaschkanonier]

Wir nutzen nur Gläser mit Schraubdeckel
So übernommen von der Oma

Packst Du sie nach der "warmen Phase" erst in einen kühleren Keller etc. und dann in den Kühlschrank oder nach der warmen Phase direkt in den Kühlschrank? Ich dachte immer, dass man sie bei 15 bis 18 °C kühl stellen soll und der Kühlschrank eher das "Endlager" ist. Vermehrt lese ich aber, dass das Kraut nach der Zimmertemperaturphase im Kühlschrank reift...... 500 Internetseiten = 500 verschiedene Herangehensweisen. Wie machst Du, bzw. die Oma das? Ich glaub ich höre jetzt dann auf zu lesen ...... man weiß irgendwann nicht mehr wo oben und unten ist .....

@Bruco ich hoffe es macht Dir nichts, dass Dein Fred zu einem "how to" wird.....

 

[5E8A5T14N]

Packst Du sie nach der "warmen Phase" erst in einen kühleren Keller etc. und dann in den Kühlschrank oder nach der warmen Phase direkt in den Kühlschrank? Ich dachte immer, dass man sie bei 15 bis 18 °C kühl stellen soll und der Kühlschrank eher das "Endlager" ist. Vermehrt lese ich aber, dass das Kraut nach der Zimmertemperaturphase im Kühlschrank reift...... 500 Internetseiten = 500 verschiedene Herangehensweisen. Wie machst Du, bzw. die Oma das? Ich glaub ich höre jetzt dann auf zu lesen ...... man weiß irgendwann nicht mehr wo oben und unten ist .....

@Bruco ich hoffe es macht Dir nichts, dass Dein Fred zu einem "how to" wird.....

Final steht es bei uns im Hausanschlussraum der nicht beheizt ist
Genaue Herangehensweise hat meine Frau im Rezeptbuch notiert. Muss ich nochmal nachlesen

 

[DarkRoast]

Damit wir den schönen Thread vom Bernd nicht allzusehr zerfleddern, schlage ich vor, das Frage- und Antwortspiel in einen eigenen Thread zu verlagern...

Da findet man die Dinge dann auch leichter wieder, als wenn sich solche Fragen/Antworten über Dutzende Threads verteilen.

 

[Gulaschkanonier]

Genaue Herangehensweise hat meine Frau im Rezeptbuch notiert. Muss ich nochmal nachlesen

Wäre super wenn Du das machen könntest. Tipps aus dem Netz sind das Eine, wenn man aber jemanden kennt, bei dem klappt, ist es das Andere

 

[5E8A5T14N]

Wäre super wenn Du das machen könntest. Tipps aus dem Netz sind das Eine, wenn man aber jemanden kennt, bei dem klappt, ist es das Andere

kommt per PN dann

schlage ich vor, das Frage- und Antwortspiel in einen eigenen Thread zu verlagern...

und dann weiter hier

 

[Bruco]

Das war es aber jetzt, ich möchte nicht @Bruco 's Thread weiter spammen.

@Bruco ich hoffe es macht Dir nichts, dass Dein Fred zu einem "how to" wird.....

Damit wir den schönen Thread vom Bernd nicht allzusehr zerfleddern, schlage ich vor, das Frage- und Antwortspiel in einen eigenen Thread zu verlagern...

Leute ... überhaupt kein Problem ...

ganz im Gegenteil ... ich finde es total super wenn man sich hier drüber austauscht
Genau das macht es doch aus !!

Wegen mir gerne hier weiter machen
Man lernt ja dadurch !!

 

[Bruco]

Wieder einen Weißkohl als Sauerkraut angesetzt.
Dieses mal haben wir aber das gehobelte und gesalzene Kraut vorher in einer großen Schüssel durchgeknetet bis sich Flüssigkeit gebildet hat.
Danach mit Kümmel, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren ins Glas eingefüllt und gestampft.

In ein paar Wochen wird dann wieder verköstigt

 

[Schreckgespenst]

Ich habe die Vorgehensweise meiner Tochter jetzt mal selber getestet. Zwei kleine Weckgläser à 1 l mit Weißkraut gefüllt, Salzlake aufgegossen, mit Gummiring und Klammern verschlossen. Da es ja überlaufen kann und auch gemacht hat, beide Gläser in zwei Schalen verfrachtet. Was soll ich sagen, es klappt. Neugierig geworden bin ich dann auf die Suche im Netz gegangen. Diese Vorgehensweise ist gar nicht so unüblich. Bilder folgen noch. Momentan bin ich eher im Singlemodus (meine Frau kommt am 06.01.22 aus Hannover zurück). Die Bilder könnte ich nicht hier einstellen .

Nächster Test mit meinen 2,5 l Gläser. Ich bin da sehr zuversichtlich.

Gruß Bruno

 

[Bruco]

Zwei kleine Weckgläser à 1 l mit Weißkraut gefüllt, Salzlake aufgegossen,

Hast du den Salzgehalt ausgerechnet ? Heist ja immer so ca 2% Salz.

Da es ja überlaufen kann und auch gemacht hat, beide Gläser in zwei Schalen verfrachtet.

Ja, hab ich auch gemacht. Hab nen Suppenteller genommen

Diese Vorgehensweise ist gar nicht so unüblich

Glaube ich dir sofort. Ich sag mal so als Laie : Weißkraut, Salz und Flüssigkeit. Egal wie

Nächster Test mit meinen 2,5 l Gläser. Ich bin da sehr zuversichtlich.

Ja, ich bin auch schon am schaun nach einem größeren Glas


VG an dich Bruno

 

[Schreckgespenst]

Hast du den Salzgehalt ausgerechnet ? Heist ja immer so ca 2% Salz.

Ja, ich habe eine 3 % Salzlauge hergestellt und damit die Gläser bis über das Kraut befüllt.

VG Bruno

 

[Schreckgespenst]

So, hier noch die versprochenen Bilder. Wie man sieht steht das Kraut über der Flüssigkeit. Nach dem Öffnen kam der Druckabfall und es blubberte noch ein wenig. Frischer Sauerkraut Geruch macht sich breit und schmecken tut es auch. Das Kraut ist extra gröber geschnitten. Das kommt heute in einen Sauerkraut Eintopf.

Heute Nachmittag wird wieder frisch angesetzt. Ich bleibe bei den 1 l Weckgläser. Das ist genau die Menge, die wir zu Zweit benötigen. Und wenn es mehr Personen werden, muss ich nur mehrere Gläser öffnen.

Gruß Bruno

 

[Bruco]

Vielen Dank Bruno @Schreckgespenst für deinen Bericht
Ich werde Ende der Woche Mal unser Glas öffnen und probieren. Dann stell ich es in den Kühlschrank.

 

[Bruco]

@DarkRoast , @Schreckgespenst

Bei mir war es dieses mal ein Satz mit X ...

Heute das Glas nach gut 2 Wochen geöffnet. Sofort kam uns ein unangenehmer Geruch entgegen.
Schimmel oder ähnliches war nicht erkennbar. Aber der Geruch war schon wirklich sehr unangenehm ...

Also entsorgt.

Gut, was haben wir zum ersten mal anders gemacht :

- nicht im Glas gestampft sonder erst in einer Schüssel und dann ins Glas eingefüllt.
- dieses mal Lorbeerblatt und Wacholderbeeren mit rein.

Ansonsten alles gleich ...

Komisch

 

[DarkRoast]

Heute das Glas nach gut 2 Wochen geöffnet. Sofort kam uns ein unangenehmer Geruch entgegen.
Schimmel oder ähnliches war nicht erkennbar. Aber der Geruch war schon wirklich sehr unangenehm ...

Schade!

Kahmhefen sind zumindest optisch auch nicht erkennbar...

Hattest du unter den Gewichten noch irgendwas, das das Kraut in der Lake hielt? ist das Glas zwischendurch übergegangen?

 

[Bruco]

Hattest du unter den Gewichten noch irgendwas, das das Kraut in der Lake hielt?

Nur ein Blatt vom Weißkraut.

ist das Glas zwischendurch übergegangen?

Das Glas war schon wirklich sehr voll. Und es ist auch was in den Teller den ich untergestellt hatte rein gelaufen.
Vielleicht war das der Fehler ... zu voll ?

 

[DarkRoast]

Das Glas war schon wirklich sehr voll. Und es ist auch was in den Teller den ich untergestellt hatte rein gelaufen.
Vielleicht war das der Fehler ... zu voll ?

Ja, vermutlich! Immer wenn aus dem Glas was rausläuft, öffnest du auch irgendwelchen unerwünschten Keimen einen Weg ins Glas. In einem frühen Stadium, wenn das Ferment noch nicht stabil ist (c.f. diesen und den nachfolgenden Beitrag) kann das die Fermentation aus der gewünschten Bahn werfen. Insbesondere, wenn Teile des Substrats über der Flüssigkeit sind.

Das kann etliche Male gutgehen, dann hat man halt Glück gehabt. Irgendwann hat man damit aber auch Pech. Das ist der Grund wieso ich mich auf ein derartiges Glücksspiel nicht einlasse...

 

[Schreckgespenst]

Ich hatte letztens grüne Tomaten fermentiert und erstmals mit Gewürzen. Das ist auch nach hinten losgegangen. Vorher hatte ich keine Probleme. Ich setze meine nächste Ladung Sauerkraut - extra voll - am Wochenende an. Die wird genau so wie die erste überlaufen. Das ist von mir aber gewollt. Ich will ja die Produktion meiner Tochter nachmachen. Zwei Gläser, die in Ordnung waren, das kann Zufall sein. Wenn es nach dem zehnten Glas immer noch läuft, dann wird umgestellt.

Mit meinem ersten Glas wurde ein Sauerkrauteintopf gemacht. Das zweite Glas ist jetzt im Kühlschrank.

Gruß Bruno

@DarkRoast, du gehst auf Sicherheit. Ich finde das gut, aber jetzt bin ich angefixt und will es wissen.

 

[DarkRoast]

...und will es wissen.

Wirklich "wissen" wirst du es auch nach dem 10. Versuch noch nicht. Einzelfälle - im positiven, wie im negativen Sinne - haben da keine besondere Aussagekraft und um auf einen statistisch relevanten Wert zu kommen, müßte man hunderte - exakt gleichlaufende - Versuche machen. Aber selbst wenn du dann eine Wahrscheinlichkeit für das Gelingen oder Versagen der Methode hättest, würde diese wiederum nichts über deinen nächsten Versuch aussagen. Ist halt eine Art russisches Roulette und mir sind wertvolle Lebensmittel zu schade für sowas.

Aber jeder ist seines Glückes Schmied und ich wünsch dir Glück auf den Weg...

 

[Bruco]

Immer wenn aus dem Glas was rausläuft, öffnest du auch irgendwelchen unerwünschten Keimen einen Weg ins Glas. In einem frühen Stadium, wenn das Ferment noch nicht stabil ist (c.f. diesen und den nachfolgenden Beitrag) kann das die Fermentation aus der gewünschten Bahn werfen.

Ja, das wird wohl das Problem gewesen sein !! Wir hatten das Glas einfach zu voll gemacht.

Von dem her vielen herzlichen Dank Walter für deine Einschätzung und Aufklärung
Echt klasse von dir !!

Also dann ... nach dem Sauerkraut ist vor dem Sauerkraut ...
Demnächst wird wieder eins angesetzt

 

[DarkRoast]

Von dem her vielen herzlichen Dank Walter für deine Einschätzung und Aufklärung
Echt klasse von dir !!

Mach ich gerne, Bernd!

Also dann ... nach dem Sauerkraut ist vor dem Sauerkraut ...
Demnächst wird wieder eins angesetzt

Eventuell hast du noch ein bißchen von der letzten guten Charge, oder zumindest vom Sauerkrautsaft? Das könntest du als "Starter" nehmen.

Der pH am Ende ist Geschmackssache, essentiell ist, daß man möglichst bald in den Bereich unter 5 kommt, denn das ist ein Indiz dafür, daß die Fermentation in der gewünschten Bahn abläuft (c.f. Beitrag #66). Das ist der Grund wieso ich den Erstansatz mit etwas in Hefewasser aufgeschlämmten Sauerteig impfe und bei den Folgeansätzen den Rest des alten Glases auf's neue draufgebe bzw. zumindest mit etwas Sauerkrautsaft aus einer vorigen Charge anstelle.