Hallo zusammen,
heute gab es mal wieder Burger Spielereien.
durch das Buch Koji almechy bin ich dann mal auf die Idee mit der Verwendung von Shio Koji im Burger gekommen und das musste ich jetzt mal ausprobieren.
Die Vorbereitungen hierzu sind bereits Ende Januar gestartet mit der Fermentation von Reis Koji.
Daraus wurde dann Amazake in 9 Stunden bei 60° fermentiert. Und weiter bei Zimmertemperatur wurde dieser in einer Woche zu saurer Amazake, dieser wird für die Buns gebraucht und gibt dem ganzen einen säuerlichen Touch wie von Sauerteig, aber zu gleich auch noch das gewisse etwas.
Am Vergangenen Wochenende dann, habe ich mit der Fermentation von Gersten graupen zu Gersten Koji begonnen.
Nach 30 Minuten im Dampf wurden diese mit Koji Sporen geimpft und bei 32c° fermentiert.
Dieses Mal hat es etwas länger gedauert so waren es fast 60 Stunden
Der Gersten Koji wurde dann mit gleichem Anteil Wasser und und 5% Salz auf die gesamt Menge zu Shio Koji angesetzt und fermentierte so bei Zimmer Temperatur.
am Donnerstag wurden dann weitere 5 % Salz zugefügt.
Gestern dann wurde dann 10% des fertigen Shio Koji mit Rinderhackfleisch gemischt. Was 1 % Salzgehalt wiederum im Fleisch bedeutet.
Das Fleisch stammt hier aus der Umgebung vom Black Angus Rind aus Weide Haltung .
nein kein porridge, aber Shio Koji, ich habe ihn nur leicht püriert.
Noch geformt ging es dann über Nacht in den Kühlschrank, auf einen Rost unabgedeckt in Fleischfach.
Am Morgen dann die Vorbereitung für die Burger
Erst ein Kochstück hergestellt
Dann in Milch gelöste Hefe ,zucker, Salz ,Mehl,Eier und Sour Amazake verknetet
Kochstück nicht vergessen
Noch Butter darunter
Fann in den Instant Pot zum gehen gestellt und nebenbei, die Mascapone Sauce vorbereitet....
Hierzu Dashi von Huhn und Schwein erhitzt
sofort weg von der Hitze und Mascarpone dazu
Nun kommt das ganze in den Mixer mit Zitronensaft, einen Hauch Knoblauch und etwas Schalen abrieb.
Dann gibt man langsam Olivenöl hinzu.
Und ab in den Kühlschrank
Der Teig Nach 1 1/2 Stunden bei 25 grad
Noch abstechen und form
noch Ei
17 Minuten später...
Die Butter noch
Dann noch die Teriyaki Kräuterseitlinge
Für die Teriyaki glace habe ich Hon Mirin, Rohrzucker, Sojasauce eingekocht
Pilze in Scheiben geschnitten und über Kreuz die Flächen eingeschnitten.
die Pilze wurden dann gebraten und ständig mit der Teriyaki glace bepinselt.
Für die karamellisierten Tomaten , Puderzucker auf Tomatenscheiben bestäubt und gebacken
Die Burger Paddies frisch aus dem Kühlschrank... kein Tröpfchen gelassen nichts ist feucht oder nass .
Ab auf den Grill..
nebenher die Buns innen und den Boden in Butter rösten
dazu ein Cheddar
endlich vereint
Burger Hochzeit
Fertisch!!
yeah
Ein fantastischer Geschmack das Fleisch ist noch zarter, wie auch bei der Verwendung bei Steaks.
Es gibt noch einen hauch pilziges aroma
Und es klebte rein gar nichts an Rost fest.
heute gab es mal wieder Burger Spielereien.
durch das Buch Koji almechy bin ich dann mal auf die Idee mit der Verwendung von Shio Koji im Burger gekommen und das musste ich jetzt mal ausprobieren.
Die Vorbereitungen hierzu sind bereits Ende Januar gestartet mit der Fermentation von Reis Koji.
Daraus wurde dann Amazake in 9 Stunden bei 60° fermentiert. Und weiter bei Zimmertemperatur wurde dieser in einer Woche zu saurer Amazake, dieser wird für die Buns gebraucht und gibt dem ganzen einen säuerlichen Touch wie von Sauerteig, aber zu gleich auch noch das gewisse etwas.
Am Vergangenen Wochenende dann, habe ich mit der Fermentation von Gersten graupen zu Gersten Koji begonnen.
Nach 30 Minuten im Dampf wurden diese mit Koji Sporen geimpft und bei 32c° fermentiert.
Dieses Mal hat es etwas länger gedauert so waren es fast 60 Stunden
Der Gersten Koji wurde dann mit gleichem Anteil Wasser und und 5% Salz auf die gesamt Menge zu Shio Koji angesetzt und fermentierte so bei Zimmer Temperatur.
am Donnerstag wurden dann weitere 5 % Salz zugefügt.
Gestern dann wurde dann 10% des fertigen Shio Koji mit Rinderhackfleisch gemischt. Was 1 % Salzgehalt wiederum im Fleisch bedeutet.
Das Fleisch stammt hier aus der Umgebung vom Black Angus Rind aus Weide Haltung .
nein kein porridge, aber Shio Koji, ich habe ihn nur leicht püriert.
Noch geformt ging es dann über Nacht in den Kühlschrank, auf einen Rost unabgedeckt in Fleischfach.
Am Morgen dann die Vorbereitung für die Burger
Erst ein Kochstück hergestellt
Dann in Milch gelöste Hefe ,zucker, Salz ,Mehl,Eier und Sour Amazake verknetet
Kochstück nicht vergessen
Noch Butter darunter
Fann in den Instant Pot zum gehen gestellt und nebenbei, die Mascapone Sauce vorbereitet....
Hierzu Dashi von Huhn und Schwein erhitzt
sofort weg von der Hitze und Mascarpone dazu
Nun kommt das ganze in den Mixer mit Zitronensaft, einen Hauch Knoblauch und etwas Schalen abrieb.
Dann gibt man langsam Olivenöl hinzu.
Und ab in den Kühlschrank
Der Teig Nach 1 1/2 Stunden bei 25 grad
Noch abstechen und form
noch Ei
17 Minuten später...
Die Butter noch
Dann noch die Teriyaki Kräuterseitlinge
Für die Teriyaki glace habe ich Hon Mirin, Rohrzucker, Sojasauce eingekocht
Pilze in Scheiben geschnitten und über Kreuz die Flächen eingeschnitten.
die Pilze wurden dann gebraten und ständig mit der Teriyaki glace bepinselt.
Für die karamellisierten Tomaten , Puderzucker auf Tomatenscheiben bestäubt und gebacken
Die Burger Paddies frisch aus dem Kühlschrank... kein Tröpfchen gelassen nichts ist feucht oder nass .
Ab auf den Grill..
nebenher die Buns innen und den Boden in Butter rösten
dazu ein Cheddar
endlich vereint
Burger Hochzeit
Fertisch!!
yeah
Ein fantastischer Geschmack das Fleisch ist noch zarter, wie auch bei der Verwendung bei Steaks.
Es gibt noch einen hauch pilziges aroma
Und es klebte rein gar nichts an Rost fest.
Rock on 
dicke Daumen von mir.
Chapeau
