Shortie zum heutigen Date mit einer Färse

[LGresch]

Ja ich bin auch schon ganz hibbelig
@LGresch wie währe es mal mit einem Updat

Ich hab die Zunge in der (momentan) Trockenpökelung, die Backen, Herz und Nieren, sowie die Leber im Eis. Der Rest hängt noch. Werde am Wochenende entscheiden, ob ich es noch länger hängen lasse oder ob ich beginne zu zerlegen.
Das Fleisch fühlt sich aber schon recht fest an.
Ich berichte.

 

[Ganse]

Zunge

….

Trockenpökelung

Dazu habe ich mal vom @maitre de cuisine den erhobenen Zeigefinger bekommen…
Von wegen aussen austrocknen und innen nicht durchpökeln. Klang für mich logisch, darum hab ich sie immer gespritzt und in Lake versenkt.


Also los, erzähl, wie machste?

 

[LGresch]

….

Dazu habe ich mal vom @maitre de cuisine den erhobenen Zeigefinger bekommen…
Von wegen aussen austrocknen und innen nicht durchpökeln. Klang für mich logisch, darum hab ich sie immer gespritzt und in Lake versenkt.


Also los, erzähl, wie machste?

Aber sehr gerne. Vorweg, kann ja jeder machen wie er möchte, ich bevorzuge folgenden Weg. Nach meinem Fleischermeister.
Zunge trocken auf etwas NPS legen, dann mit NPS bestreuen. In geeignetem Gefäß.
Nach drei Tagen mit Wasser aufgießen und etwa eine Woche bedeckt liegen lassen. Dann in klarem ungesalzenen Wasser kochen. Erinner mich morgen mal, dann mach ich ein Bild.

 

[Honigdachs]

? Das ist auf m Hof. Meinst du ich mach das auf der Straße?

Dann würde ich wohl auch gerne Urlaub auf deinem weitläufigen Hof machen. Sieht idyllisch aus. Urlaub mit Tierzerlegung und Verwurstung. Gib mir Bescheid, wenn du das mal im Angebot hast.

 

[Ganse]

Aber sehr gerne. Vorweg, kann ja jeder machen wie er möchte, ich bevorzuge folgenden Weg. Nach meinem Fleischermeister.
Zunge trocken auf etwas NPS legen, dann mit NPS bestreuen. In geeignetem Gefäß.
Nach drei Tagen mit Wasser aufgießen und etwa eine Woche bedeckt liegen lassen. Dann in klarem ungesalzenen Wasser kochen. Erinner mich morgen mal, dann mach ich ein Bild.

Danke mein Freund, ich glaube ich brauch kein Bild. Habe ich wohl verstanden glaube ich...

Unsere gepökelte Rinderzunge wird morgen nach dem Frühstück Geschichte sein. Denke ich werd mir bei Zeiten aber noch mal eine wieder besorgen. Zunge rockt!

 

[PuMod]

Sehr cool! Ich bleibe mal dran!

 

[JürgenW]

Über die Zunge bin ich auch Interessiert.

 

[LGresch]

Danke mein Freund, ich glaube ich brauch kein Bild. Habe ich wohl verstanden glaube ich...

Unsere gepökelte Rinderzunge wird morgen nach dem Frühstück Geschichte sein. Denke ich werd mir bei Zeiten aber noch mal eine wieder besorgen. Zunge rockt!

Über die Zunge bin ich auch Interessiert.

In zwei Tagen kommt Wasser drauf und dann nochmal etwa ne Woche. Fertig

 

[maitre de cuisine]

….

Dazu habe ich mal vom @maitre de cuisine den erhobenen Zeigefinger bekommen…
Von wegen aussen austrocknen und innen nicht durchpökeln. Klang für mich logisch, darum hab ich sie immer gespritzt und in Lake versenkt.


Also los, erzähl, wie machste?

Halt Andreas das stimmt so nicht

Das trockenpökeln hat Durchaus seine Berechtigung und auch ich setze das trockenpökeln ein
Da wo es Sinn macht zum Beispiel mein Räucherlachs pökele ich trocken
Aber man muss halt wissen welche vor und auch Nachteile

 

[Ganse]

Halt Andreas das stimmt so nicht

Das trockenpökeln hat Durchaus seine Berechtigung und auch ich setze das trockenpökeln ein
Da wo es Sinn macht zum Beispiel mein Räucherlachs pökele ich trocken
Aber man muss halt wissen welche vor und auch Nachteile

Das ist mir klar, Dein Lachs zB soll ja grad Wasser verlieren, da macht es Sinn.
Bei der Zunge geht's ja eigentlich um den Effekt des Pökelns, nicht um Wasserentzug-also andere Prozess würde ich mit meinem gefährlichen Halbwissen behaupten. Darumwar Das für mich einleuchtend u ich hab nicht trocken eingesalzen.

Das wird hier bestimmt aber auch klappen, Lutz ist ja nu kein Anfänger!

 

[Viehhändler]

Hätte mal als unwissender eine Frage.
Eine Färse ist doch eine Kuh wo noch nicht gekalbt hat.
Kann sie nicht kalben oder was ist das Problem wenn sie nicht zuchttauglich ist?

 

[LGresch]

Hätte mal als unwissender eine Frage.
Eine Färse ist doch eine Kuh wo noch nicht gekalbt hat.
Kann sie nicht kalben oder was ist das Problem?

Sie war nie tragend. Sie könnte schon, wenn man sie deckt/besamt. Da sie aber dem Zuchtziel nicht entspricht, sprechen wir von zuchtuntauglich.

Ein Problem habe ich hier nicht.

 

[Viehhändler]

Sie war nie tragend. Sie könnte schon, wenn man sie deckt/besamt. Da sie aber dem Zuchtziel nicht entspricht, sprechen wir von zuchtuntauglich.

Kannst du mir mal den Hintergrund näher erklären?

"Sie kann ja, aber entspricht nicht dem Zuchtziel".

Verstehe leider den Hintergrund nicht
Gestern Kamm eine Doku über dry aged Fleisch und das Färsen hier das beste wären wegen dem noch großen Fettanteil.
Und sie sehr gesucht wären, jedoch rar sind.
Dann dachte ich an deinen Beitrag.....

 

[Utti]

Ein Problem habe ich hier nicht.

Du isst sie ja auch auf

Sie kann ja, aber entspricht nicht dem Zuchtziel"

Na ich vermute, an der hat was nicht gepasst. Zu klein für's Alter, Huf krumm, gelahmt... Aber das ist nur ne Spekulation.
Vielleicht sollte der Tierarzt sie auch besamen und sie stand nicht gut. Und zur Strafe isst er sie jetzt auf manchmal muss man dem Kind ja nur einen Namen geben.
SCNR

 

[LGresch]

Verstehe leider den Hintergrund nicht

Ich hatte es schon mal geschrieben. Schau nochmal paar Beiträge weiter zurück, falls dann noch was unklar ist, gern.

Die nächsten Tage geht's hier weiter, komme gerade nicht zum ausführlicher schreiben.

 

[Goldi59]

Hätte mal als unwissender eine Frage.
Eine Färse ist doch eine Kuh wo noch nicht gekalbt hat.
Kann sie nicht kalben oder was ist das Problem wenn sie nicht zuchttauglich ist?

Keine Kuh, da noch nicht gekalbt, eigentlich ein Jungrind im Alter von 14-18 Monaten