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Sind 4 Tage Durchbrennen zu lange?

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute

ich habe schon mehrmals geräuchert. Üblicherweise pökle ich so 30-40 kg für ca. 2 Wochen und hänge das Fleisch dann 24 h zum Durchbrennen auf bevor ich mit dem Räuchern beginne.

Heuer ist mir unvorhergesehen ein Termin dazwischen gekommen, und jetzt bekomme ich etwas Stress mit der Zeit. Ich habe 38 kg Schulter und Schweinebauch seit 16 Tagen im Pökelfass. Sieht alles lecker aus, riecht gut und wäre bereit zum Kalträuchern.

Jetzt gehe ich aber morgen für 4 Tage weg, komme am Montag zurück und bin dann nächsten Sonntag schon wieder weg...

Lange rede kurzer Sinn: kann ich das Fleisch 4 Tage im Keller bei ca. 15°C durchbrennen lassen und am Montag anfangen zu räuchern, oder ist es besser ich lasse alles noch im Fass und hänge den Speck erst nächste Woche zum Durchbrennen auf. Bei zweiter Option muss ich dann GöGa fragen ob sie für mich 1-2 Räuchergänge macht...

Die Schulterstücke haben ca. 1.5 kg. Der Bauch ist relativ dünn, hat aber so ca. 2 kg pro Stück.

Danke im Voraus für Euren Rat!

SG,
Matthias
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
es geht beides, da passiert nicht viel. du kannst nicht "überpökeln", es sei denn es ist zu viel salz drin, dann musst du wässern. durchbrennen paar tage mehr ist auch nicht schlimm, das fleisch reift ja schon mal
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Matthias,

die Menge der Fleischteile( 10, 20 oder 500 Kilo) sollte beim pökeln und späterem durchbrennen egal sein. Hier spielt die Dicke des Fleisches und die Pökelart( trocken, nass, misch oder im Vakuum) die Hauptrolle. Aber im Grunde gebe ich @Xisler Recht, gehen sollte Beides, ein paar Grad kühler, für´s Durchbrennen, wäre aber nicht das Schlechteste.

LG Daniel
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
konserviert weil eingesalzen sind die Stücke ja, in so fern steht kein Verderb zu befürchten. Meine Vorgehensweise wäre anhängig von der Art des Einsalzens:
Ist die Salzmenge genau auf die Fleischmenge abgewogen, dann spielt eine Verlängerung der Pökelzeit auch keine Rolle, es bleibe also alles da wo es ist und wird nach der Rückkehr verarbeitet.
Würde mit Salzüberschuss gepökelt, dann raus aus dem Fass und luftig aufgehängt, damit die Stücke oberflächlich abtrocknen können. Räuchern kann man auch noch in 4 Tagen
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich würde eventuell wegen der Temperatur das Ganze in den Kühlschrank legen wenn Du skeptisch bist. Das brennt da genauso durch - weil da nix brennt, es geht ja hauptsächlich um den Salzausgleich. Aber eigentlich sollte es wurscht sein - ausser die Luftfeuchtigkeit im Keller ist zu niedrig, da hast Du dann nach 4 Tagen schon einen Trockenrand ohne Räuchern.
Schönen Gruß
Peter
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Lass das Fleisch im Fass liegen, zum durchbrennen würde ich niedrigere Temperaturen bevorzugen
 

waldwuser

zini
10+ Jahre im GSV
Das Prinzip "Durchbrennen" hab ich bis heute noch nicht richtig verstanden.

Ich nehme ca. 30-35g NPS / Kg, ich mache es ein wenig abhängig vom Fettgehalt, z.B. Bauch 35g, Schulter oder Hals eher 30-32 g / kg.
Bei mir bleibt das Fleisch 4 Wochen eingesurt.
Danach wasche ich es gründlich ab und hänge es in die Selch, für 2-3 Tage. Ich nenne das aber "trocknen", wie soll sich den der Salzgehalt verändern?
Durchbrennen zur gleichmäßigen Salzkonzentration im Fleisch, evtl. wenn man nach dem suren noch ewig wässert?

Gruss Steffe
 
OP
OP
mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Also, ich lass die Teile bis Montag im Kühlschrank. Ist doch etwas warm noch bei mir im Keller. Die Selch steht in der Garage da kommt das Fleisch am Montag z Durchbrennen/Abtrocknen rein.

Danke für Eure Meinungen!

SG,
Matthias
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das Prinzip "Durchbrennen" hab ich bis heute noch nicht richtig verstanden
"brennen" hört sich auch komisch an :D ich sehe diese Phase als Reifungsprozess der durchaus genau so lange wie die Pökelphase dauern darf (optimale Temperaturen vorausgesetzt), aus meiner Erfahrung bekomme ich ein zarteres Endprodukt
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Beim Durchbrennen -also klassisch- geht es nur um den Salzausgleich/Osmose nach dem Pökeln. Wenn Du eh mit der Salzdosis in dem Bereich bist wo Wässern keinen Sinn macht stimme ich @illexfischer komplett zu, lass das Zeug einfach liegen. Mach ich auch wenn ich im Vakuum pökele, das können aus Versehen oder keine Zeit auch mal 5-6 Wochen werden. Noch nie was passiert.
Schönen Gruß
Peter
 

Gismo66

Vegetarier
Hi.

Ist schon älter Der Thread.
Hab da trotzdem ne Frage.
Hab ca 1,7 Kg Stücke Bauchspeck und Karree. Waren 3 Wochen im Vakuum.
Hab sie jetzt Aufgehängt zum durchbrennen.
Jetzt meine Frage.
Reichen 30 Stunden durchbrennen oder sollte es mehr sein? Dannach gehts zum Kalträuchern.
Hab irgendwo gelesen daß wenn es zu wenig ist es bitter werden könnte.

Danke schonmal
mfg Chris
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
Mal ne Frage: Warum möchtest Du nach 3 Wochen Vakuum noch durchbrennen? Da sollte sich die Konzentration ja schon gleichmäßig verteilt haben, oder? :hmmmm:

Das Räuchergut sollte außen trocken sein, sonst kann es sauer werden, das ist richtig.
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
In den meisten Anleitungen steht aber trotzdem auch nach dem Vakuum noch eine Durchbrennphase zu machen.

einer haut so ein ding raus und schwupp schwimmen die meisten, die nicht logisch denken können, auf der durchbrennwelle . . .
zum glück haste nicht noch gewässert!
also, durchbrennen und wässern nach pökeln im vakuum kannste als kokolores in den skat drücken . . .
 

Gismo66

Vegetarier
Nur so damit es noch komplizierter wird.
Es steht leider in den "meisten" Anleitungen auch beim Vakuumpökeln eine Durchbrennphase.
Würd mal sagen in fast allen.
Denk mal die sind doch auch nicht auf der Brennsuppe dahergeschwommen. :hmmmm:
Ich hab meinem Fleisch ca 18 h gegeben..
Da ich noch was besorgen musste.

Das nächste mal werd ich neu entscheiden

Danke trotzdem für die hinweise
Mfg
Chris
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Es steht leider in den "meisten" Anleitungen auch beim Vakuumpökeln eine Durchbrennphase.
Dann sei so gut und frag dann bei den Schreibern dieser Anleitungen nach. Die können dir sicher ganz genau erklären wie und warum man das macht.
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nur so damit es noch komplizierter wird.
Es steht leider in den "meisten" Anleitungen auch beim Vakuumpökeln eine Durchbrennphase.
Würd mal sagen in fast allen.
Denk mal die sind doch auch nicht auf der Brennsuppe dahergeschwommen. :hmmmm:
Ich hab meinem Fleisch ca 18 h gegeben..
Da ich noch was besorgen musste.

Das nächste mal werd ich neu entscheiden

Danke trotzdem für die hinweise
Mfg
Chris

warum bist du dann hier im forum wenn du irgendwelchen windigen quellen mehr traust als hier der rat von gestandenen fachleuten?
 

Gismo66

Vegetarier
warum bist du dann hier im forum wenn du irgendwelchen windigen quellen mehr traust als hier der rat von gestandenen fachleuten?

Weil ich neu in der Materie bin und lernen möchte. Deshalb bin ich hier. Und wer sagt dass ich denen mehr traue?
Und windige Quellen? Naja daß weis ich ja nicht wie windig die sind.
Und bitte google mal vakuumpökeln. Warum steht dann "leider" wie gesagt in fast 90 Prozent der Anleitungen daß man durchbrennen soll. Sind wahrscheinlich alles Flaschen....sry die Ausdrucksweise.
Ich glaub dann darf man verwirrt sein und kann ja mal nachfragen.
Aber anscheinend ist das nicht erwünscht....

Mfg Chris
 
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