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Sind 4 Tage Durchbrennen zu lange?

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@2fachQ diese Antworten von edü gehen doch schon über Jahre was du vielleicht nicht mitbekommen hast. Keine Ahnung wie viele Neulinge aufgrund dieser zum Teil recht patzigen Aussagen ihre Aktivitäten im GSV eingestellt haben. Im Gegensatz dazu hat dieser Experte im Februar 2020 einen Thread eröffnet in dem er beschreibt wie er zum ersten Mal größere Stücke Fleisch gepökelt und geräuchert hat. Im Anschluss daran stellt er die Frage warum das Fleisch nicht besonders weich ist.
Sorry aber da geht mir wirklich die Hutschnur hoch. Wenn ich von einer Sache keine Ahnung habe halt ich einfach meine Schnauze und schreibe keine, teilweise herablassende, Kommentare auf Fragen von Neulingen.
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
Keine Ahnung wie viele Neulinge aufgrund dieser zum Teil recht patzigen Aussagen ihre Aktivitäten im GSV eingestellt haben.
Das werden wir nie rausbekommen, aber ich muss ehrlich sagen, dass mir so manche Neulinge lieber sind, wenn sie ihre Aktivitäten eher früher als später einstellen. Da gehört @Gismo66 aber ausdrücklich NICHT dazu, bevor hier irgendwelche Sachen hochgebauscht werden!
Es gibt aber definitiv Kandidaten, welche einem schon mal die Adern schwellen lassen, gebe ich ganz offen zu...

...und schreibe keine, teilweise herablassende, Kommentare auf Fragen von Neulingen.
Nochmals: Er hat definitiv die richtigen Antworten in einem vernünftigen Ton gegeben bevor das hier in Vorwürfe ausgeartet ist. Wir schreiben hier alle in unserer Freizeit. da möchte ich auch nicht irgendwelche Reime niederschreiben, nur weil es sich so schön anhört ;)
Ihm dann schlußendlich auch noch zu unterstellen, er würde nicht helfen wollen, das finde ich schon etwas verwegen.
Wenn er nicht helfen wollen würde, sondern nur provozieren, dann hätte er bestimmt nicht über 2000 Beiträge in knappen 5 Jahren, oder? Mir persönlich wäre dazu jedenfalls meine Zeit viel zu schade!

Edit: Welchen Beitrag von @edü Du jetzt meinst, kann ich leider nicht nachvollziehen, sorry.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Bitte alle mal einen Gang runter schalten.
Nicht jeder hier im Forum kann jeden gut leiden, aufgrund von Aussagen, Schreibstil, Art und Weise,...
Ich gehe davon aus, dass über 90% der Leute, die einen Rat geben, wissen wovon sie reden. Ausnahmen gibt's immer.

Genauso beim OT. Da kommt man mit vielleicht 90% gut klar. Mit den anderen zehn Prozent passt es menschlich nicht und du kannst mit denen nix anfangen. Ist ja auch kein Beinbruch.

Ich geb zu, @2fachQ ,das ist bei mir auch so und finde ich auch nicht schlimm. Ich hab nicht so viel Zeit, um Romane zu schreiben. Recht hast du aber!
wenn eine Frage zum 64sten Mal in nem Monat gestellt wird, und seit dem 62sten Mal die (durchaus hilfreiche) Antwort etwas knapper ausfällt.
Quintessenz ist für mich, hört auf zu streiten, jeder schaut mal wie seine Aussagen wirkt wenn es ein Neuling lesen wird, und dann ist gut. Selbstreflexion.... 😁

Sucht ein neues Rezept raus, tüftelt am Schinken und an der Wurst und erstellt schöne Berichte und Bilder, und versucht Neulingen zu helfen.

Meine bescheidene Meinung.

Grüße, Lutz
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Ich möchte noch was hinzufügen.
Ich möchte weder jemanden verteidigen, noch manche Äußerungen rechtfertigen.

Jeder hat mal einen schlechten Tag. Jeder hat eine andere Art. Manchmal sind auch meine Beiträge nicht so, wie ich sonst Antworte. Etwas direkter, bissiger. Aber das liegt eben an der Natur des Menschen.
Genug philosophiert. Schinken machen 👍
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Leute
Lange rede kurzer Sinn: kann ich das Fleisch 4 Tage im Keller bei ca. 15°C durchbren
SG,
Matthias

Durchbrennen sollte sowie Pökeln bei 6 grad. geschehen.
Zeit Durchbrennen hängt von Gewicht ab, für 1 kg. Fleisch 4 Tage reicht
aber für 3 kg. brauchst 12 Tage.
Die Durchbrennzeit entspricht der halben, minimalen Pökelzeit.
Während Durchbrennen wird Salz im Fleisch gleichmäßig verteilt.
Mit räuchern sollst du beginen, wenn Schinken vorher mindestens 2 -3 Wochen reift:
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
Aber jetzt mal für Anfänger wie mich: Warum Durchbrennen nach dem Pökeln im Vakuum? Da ist die Salzkonzentration doch schon vergleichmässigt, oder?
 

Scareface

Bundesgrillminister
Aber jetzt mal für Anfänger wie mich: Warum Durchbrennen nach dem Pökeln im Vakuum? Da ist die Salzkonzentration doch schon vergleichmässigt, oder?
Richtig!
Wenn du im Vakuum gepöckelt hast, entfällt das durchbrennen.
Aber 1-2 Tage im Keller oder sonstwo es kühl ist must Du trotzdem aufhängen(zum trocknen)...
Bevor du mit dem räuchern beginnst, muss das Fleisch ganz trocken sein sonst kann es dir passieren, das es nach dem räuchern bitter schmeckt und das möchte niemand...
Wenn Du einen Keller hast, wo nicht mehr als 15 grad sind geht das für einen Tag problemlos.
Ich mache es auch so...
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ich hab das schon mal versucht in einem anderen Thread zu erklären wie meine Meinung dazu ist. Meistens pökel ich im Beutel und von der Zeit her eher länger als zu kurz. Danach wasche ich die Fleischstücke gründlich ab. Jetzt beginnt das trocknen/durchbrennen oder wie ich meine bereits eine Reifephase. Im Normalfall pökle ich in der kalten Jahreszeit und hänge mein Fleisch direkt in den Ofen. Wenn dann die Temperaturen passen darf es da ruhig ein bis zwei Wochen verbringen um zu trocknen oder durchbrennen oder sonstwas :D zu machen. Meiner Meinung nach ist der größte Vorteil den ich als Hobbywurstler habe die Zeit. Und diese Zeit beeinflusst Konsistenz und Geschmack meines Fleisches.

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illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Aber jetzt mal für Anfänger wie mich: Warum Durchbrennen nach dem Pökeln im Vakuum? Da ist die Salzkonzentration doch schon vergleichmässigt, oder?
probier mal ein Stück nach dem pökeln vom Rand und eines vom Kern des Fleisches
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Aber jetzt mal für Anfänger wie mich: Warum Durchbrennen nach dem Pökeln im Vakuum? Da ist die Salzkonzentration doch schon vergleichmässigt, oder?

Ne nicht in Vakuum,
Fleisch bisschen von Gewürze in Salz befragen auf Gitter legen und in aKühlschrank.
 

Gismo66

Vegetarier
Richtig!
Wenn du im Vakuum gepöckelt hast, entfällt das durchbrennen.
Aber 1-2 Tage im Keller oder sonstwo es kühl ist must Du trotzdem aufhängen(zum trocknen)...
Bevor du mit dem räuchern beginnst, muss das Fleisch ganz trocken sein sonst kann es dir passieren, das es nach dem räuchern bitter schmeckt und das möchte niemand...
Wenn Du einen Keller hast, wo nicht mehr als 15 grad sind geht das für einen Tag problemlos.
Ich mache es auch so...

Wahnsinn was da losgetreten wurde. Sorry dafür.

So jetzt ist es genau rübergekommen.
Genau das hab ich gemeint. Aus dem Vakuum raus, abwaschen und dann abtrocknen und dann für 1 Tag aufhängen. Zum Trocknen.
Hätte ich jetzt "trocknen" geschrieben hätte es gepasst aber ich hab "durchbrennen" geschrieben. Oh mein Gott. Ich glaub "trocknen" meinen auch die meisten in den Anleitungen.

@2fachQ
Einer sagt durchbrennen braucht man bei Vakuumpökeln nicht. Aber 1bis 2 Tage trocknen ist ok? Hm daß kann verwirren.

@Zeus
Danke

P.s. so leicht kann mich nichts runterziehen.
Aber ich bin ein Mensch "Monk" der sehr viel hinterfragen will. Man will ja beim Fleisch keine Fehler machen.

Mfg Chris
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
Wie schon in Beitrag #12 erwähnt...
Das Räuchergut sollte außen trocken sein, sonst kann es sauer werden, das ist richtig.
...ist es genau so: Aus dem Vakuum nehmen und dann 1-2 Tage in den kühlen Keller hängen (evtl. in ein Netz, damit keine Fliegen dran kommen) zum TROCKNEN, nicht zum Durchbrennen. Da wird sich kein Salz mehr hin und her verteilen, da es beim Pökeln im Vakuum schon gut verteilt ist wenn Du täglich die Brocken gewendet hast.

Die Oberfläche sollte nach dem Trocknen nicht mehr "klebrig" sein, sondern "leicht ledrig". So halte ich das seit Jehren, und mir ist noch nie was sauer geworden.


probier mal ein Stück nach dem pökeln vom Rand und eines vom Kern des Fleisches
Wenn ich ehrlich bin: Wir haben das mal in ner größeren Gruppe getestet DIREKT nach dem Räuchern: Keinen Unterschied bemerkt was das Salz angeht. Beim Rauch wars außen natürlich intensiver, nach mehreren Räuchergängen am Testobjekt sogar etwas bitter. Aber das haben wir mit 4 Gängen natürlich auch provoziert.

Drei Tage nach dem letzten Räuchergang gabs natürlich nen Unterschied, da das Fleisch von außen her noch abgetrocknet ist und dadurch die Salzkonzentration am Rand höher wahrnehmbar ist.

Ich lasse deshalb das Fleisch nach dem Räuchern noch 1-2 Tage abhängen und vakuumiere es dann.


Ne nicht in Vakuum,
Fleisch bisschen von Gewürze in Salz befragen auf Gitter legen und in aKühlschrank.
Da habe ich mich falsch ausgedrückt, sorry: Meinte natürlich das Pökeln im Vakuum. Danach klar nur mit Küchenpapier abtrocknen und dann zum Trocknen im Keller aufhängen. Die Kräuter bleiben bei mir dran und werden nicht weggewaschen...wäre ja schade drum...


Aber ich bin ein Mensch "Monk" der sehr viel hinterfragen will. Man will ja beim Fleisch keine Fehler machen.
Absolut richtige Einstellung. Gutes Gelingen! :thumb2:
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wir haben das mal in ner größeren Gruppe getestet DIREKT nach dem Räuchern: Keinen Unterschied bemerkt was das Salz angeht
nach dem pökeln probieren, das Fleisch ist ja schon "fertig"

Ich lasse deshalb das Fleisch nach dem Räuchern noch 1-2 Tage abhängen und vakuumiere es dann
willst du nur ganz "junges" Rauchfleisch? Die Reifung nach dem Räuchern bringt doch erst den Unterschied in Geschmack und Konsistenz im Vergleich zu "schnell" hergestellter Metzgerware. Meine Nacken in der Rinderbutte dürfen 3-4 Monate reifen wenn die Bedingungen passen. Danach werden sie am Stück eingeschweißt und kommen in den Kühlschrank wo die Reifung weitergeht auch wenn andere hier das Gegenteil behaupten. Die Haltbarkeit im Beutel dürfte bei deiner Vorgehensweise auch eingeschränkt sein, da noch relativ viel Feuchtigkeit im Fleisch vorhanden ist. Wahrscheinlich lagerst du die Stücke im Gefrierschrank und nicht wie ich im Kühlschrank. Da liegt bei mir noch ein Osso Collo von 2017.
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Da habe ich mich falsch ausgedrückt, sorry: Meinte natürlich das Pökeln im Vakuum. Danach klar nur mit Küchenpapier abtrocknen und dann zum Trocknen im Keller aufhängen. Die Kräuter bleiben bei mir dran und werden nicht weggewaschen...wäre ja schade drum...
Meiner Meinung nach sollte das Fleisch gründlich abgewaschen werden. Du hast nach dem Pökeln außen eine höhere Salzkonzentration (wenn es nicht glaubst schleck mal dran :D). Dieses "Restsalz" wirkt hygroskopisch und erschwert das abtrocken vor dem Räuchern. Außerdem sollten die Gewürze nach dem Pökeln ausgelaugt sein. Zudem können sie noch Angriffspunkt für eine Schimmelbildung sein.

Das ist aber nur meine Meinung und jeder kann machen wie er will.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Bei Durchbrennen Salz von außen soll nicht mehr Fleisch beeinflussen.
Danach sollst du Fleisch mit Wasser abwaschen.
 
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