Sind 4 Tage Durchbrennen zu lange?

[2fachQ]

nach dem pökeln probieren, das Fleisch ist ja schon "fertig"

DAS hab ich noch ned getestet. Werden wir aber mal machen...

willst du nur ganz "junges" Rauchfleisch?

Sagen wir mal so: Göga ist Vegetarierin, isst aber extremst geräuchertes Schweinefilet wenn es recht fest ist.
Da ich immer ca. 12-15 Stück mache, muss ich die vakuumieren, da die nach den 3-4 Räuchergängen eh schon recht trocken sind. Nach weiteten 5 Tagen wären die nimmer kaubar. Deshalb das Vakuumierrn. Hält im Küli aber locker ein Jahr. Ist halt meine Göga...die mag das nur so...slso vergewaltige ich das Filet eben...happy wife, happy life!

Die, die ich verspeise haben 2 Räuchergänge und sind eh nach ner Woche gegessen.

Meiner Meinung nach sollte das Fleisch gründlich abgewaschen werden.

Auvh das hab ich früher gemacht. Inzwischen reibe ich das Fleisch nur noch gut trocken und hänge es dann auf. Bisher jedrnfalls ohne Probleme. Ich denke, das meiste geht dabei eh ab von den Gewürzen.

 

[Scareface]

@2fachQ
Trocknen musst Du das Fleisch ja sowieso und das dauert solange, bis es trocken ist.
Wenn Du nun im Fass oder in der Lake pöckelst, musst Du das Fleisch"durchbrennen"lassen und das dauert dann länger wie 1-2Tage...
Das durchbrennen hat dann mit"Osmose" zu tun(ausgleich vom Salz/Gewürzen im ganzen Stück Fleisch)!
Soll heissen:Im Kern zuwenig Salz und aussen zu salzig. Das wird dann mit dem durchbrennen vermieden...

 

[Scareface]

Wirklich?
Im Reifebeutel? Lässt du den Speck nicht hängen zum Reifen?
Der ist dich nach dem Räuchern sehr weich oder?

Ich lasse das Fleisch/Speck je nach Geschmack des Härtegrads nach dem kalträuchern zwischen 1-3 Wochen im kühlen Keller hängen....
Danach vakuumiere ich dann den Schinken ein...
Mit dem kalträuchern sollte man besser bis in der Herbst warten(Temperatur)

 

[stockfisch09]

Hallo Leute

ich habe schon mehrmals geräuchert. Üblicherweise pökle ich so 30-40 kg für ca. 2 Wochen und hänge das Fleisch dann 24 h zum Durchbrennen auf bevor ich mit dem Räuchern beginne.

Heuer ist mir unvorhergesehen ein Termin dazwischen gekommen, und jetzt bekomme ich etwas Stress mit der Zeit. Ich habe 38 kg Schulter und Schweinebauch seit 16 Tagen im Pökelfass. Sieht alles lecker aus, riecht gut und wäre bereit zum Kalträuchern.

Jetzt gehe ich aber morgen für 4 Tage weg, komme am Montag zurück und bin dann nächsten Sonntag schon wieder weg...

Lange rede kurzer Sinn: kann ich das Fleisch 4 Tage im Keller bei ca. 15°C durchbrennen lassen und am Montag anfangen zu räuchern, oder ist es besser ich lasse alles noch im Fass und hänge den Speck erst nächste Woche zum Durchbrennen auf. Bei zweiter Option muss ich dann GöGa fragen ob sie für mich 1-2 Räuchergänge macht...

Die Schulterstücke haben ca. 1.5 kg. Der Bauch ist relativ dünn, hat aber so ca. 2 kg pro Stück.

Danke im Voraus für Euren Rat!

SG,
Matthias

 

[edü]

@stockfisch09, schweiße es ein und lege es in den kühlschrank, da kannst du es eine gute woche noch liegen lassen . . .

 

[fisch2]

schweiße es ein und lege es in den kühlschrank

Manchmal wäre es gar nicht schlecht, wenn du wenigstens die Beiträge erst lesen würdest, auf die du antwortest.
Die Zeiten als du dich gefreut hast, dass wenigstens die Tastatur klappert, wenn du was schreibst sollten doch langsam vorbei sein.

 

[fisch2]

@stockfisch09 , lass doch die Stücke im Fass bis es dir zeitlich passt.
Eine oder zwei Wochen länger spielen überhaupt keine Rolle.
Wird eher besser.
Du bist ja sowieso schon an der unteren Grenze der Pökelzeit.

 

[Peter 1953]

Mit räuchern sollst du beginen, wenn Schinken vorher mindestens 2 -3 Wochen reift:

Mit räuchern sollst du beginen, wenn Schinken vorher mindestens 2 -3 Wochen reift:

Du meinst sicher Verzehren statt beginnen.

 

[dehacku]

@Peter 1953 , ich glaube eher nach 2-3 Wochen PÖKELN hat der liebe Zeus gemeint.
Verzehren kannste gleich nach dem Räuchern, ob es Sinn macht, hängt von Schinkenart...
Man könnte sogar direkt nach dem Pökeln direkt essen...naja

Gruß


p.s. so langsam (ich bin ein Depp) überlege ich mir, ob ich mein Senf bei Schinkenthema abgeben soll, das Glas war nie groß und schon jetzt fast leer(Senfglas meinte ich)

 

[K.H.]

Beim Durschbrennen von Schinken nach Schwarzwälder Art von 1 - 7 Grad. Ist dass OK.
Danke Heiner