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Smoker heizen Holz,Gas/Pellet

M

Marten0815

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

habe mal ein paar Fragen zum Thema long Job´s im smoker. Verwende einen Eigenbau smoker mit side fire box. Um das nachlegen von Holz zu vermeiden, vor allem nachts, suche ich alternativen. Ein Kollege meinte, er heizt ca. 4 Stunden mit Holz, danach nimmt das Fleisch sowieso keinen Geschmack vom Rauch an und heizt dann weiter mit einem Gasbrenner. Ist das so korrekt bzw. sinnvoll? Habe auch sogenannte Pellet-Hopper gefunden, die man an der side fire box bauen kann. Habe schon viel gelesen und versucht zu verstehen, auch bezüglich Heizleistung, bin aber noch auf keinen grünen Zweig gekommen. Preislich ist es auch ein nicht ganz so kleiner Unterschied ob Gas oder Pellet zu nutzen. Vielleicht habt ihr ja Ideen oder Empfehlungen. Gruß Martin

20190830_130136.jpg
 
Ich mach mein PP / Brisket im Smoker auch nicht über Nacht sondern nutze die Krücke und bin dann in 8-10h fertig!

Wenn du auf Gas oder Pellet umbauen willst... dann würde ich ehrlich gesagt nicht meinen Smoker nutzen, sondern den Backofen in der Küche!
Der ist dann sogar geregelt ;-)
 
Vergiss das schonmal mit den 4 Stunden, dieses Gerücht wird viel verbreitet, von Leuten die sich nicht richtig informiert haben. Fleisch holt solange den Rauch auf , sofern es von aussen feucht gehalten wird.
Quelle Meathead Goldwyn
Bevor wieder hier Diskussion gibt
 
Ich hatte vor kurzem ein Beef Brisket auf dem Traeger IW 650. Nach 5 h Supersmoke 95° umgestellt auf Cook, ebenfalls mit 95°.
Irgendwann zwischen 6 und 9h ist mir leider das Netzteil vom Traeger verreckt und ich musste auf dem Gasi weiter cooken. Ich habe versucht die 95° zu halten. Nach ca. 23 h gesamt war das Brisket bei 92° KT.
Es hatte einen superschönen Rauchring und einen Klasse Rauchgeschmack (Buche/Hickory)!
Allerdings war es etwas trocken. Aber für einen 3,9 kg Cut (US Black Angus von der Metro) durchaus o.k.
 
baser schrieb:
Vergiss das schonmal mit den 4 Stunden, dieses Gerücht wird viel verbreitet, von Leuten die sich nicht richtig informiert haben. Fleisch holt solange den Rauch auf , sofern es von aussen feucht gehalten wird.
Quelle Meathead Goldwyn
Bevor wieder hier Diskussion gibt
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Vereinfacht ausgedrückt:
Eine hohe Garraum-Feuchtigkeit mindert das Verdampfen von Wasser aus dem Fleisch, entsprechend trocknet es weniger aus.
Deshalb verkürzt die Krücke den Garvorgang, es gibt keine Verdunstung die Wärme entzieht.
Verdunstet Wasser aus dem Fleisch kann es in Gegenrichtung kaum Rauchgeschmack aufnehmen.
Umgekehrt nimmt es bei entsprechender Feuchtigkeit länger Geschmack an.
Wenn Dich das Thema tiefer interessiert, lies u.a. mal zu den Themen Feuchtkugeltemperatur und Plateauphasen nach.

Krücke ist für mich o.k., wenn die Zeit nicht reicht, vorher sind PP/Brisket aber mindestens 6h offen in der Lok mit Wasserbox.
Ohne Nachtrocknen ist nach der Krücke auch die Kruste futsch.

Würden Krücken und Kompromisse zu gleich guten oder besseren Resultaten führen, würde wohl niemand den beschwerlicheren längeren Weg wählen.
 
Bei ihm denke ich, dass er den Kompromiss zwischen Zeit und Qualität macht. Durch das Einwickeln kann man i.d.R. zeitlich relativ genau sagen wann es fertig ist. Ist ja hier im Forum schon hundertfach durchgekaut worden.
Wenn ich mich recht entsinne wickelt Koll. Hoss seine Sachen ja auch ein.

Bei Franklins BBQ-Blog auf YouTube macht er auch den Selbsttest mit Brisket; 1x ohne Wickeln, 1x Jehova und 1x Papier und kommt zu dem Schluss, dass Papier der beste Kompromiss von allem ist. Soweit ich mich hier jetzt richtig erinnere
Schluss endlich ist es aber auch wie immer eine Sache der persönlichen Vorliebe. Der eine liebt seine Ribs fotb, der nächste bissfest und ein anderer liebt Sojakuchen mit Fleischgeschmack...
Meine bescheidene Person wickelt i.d.R. immer mit Paper, weil mir die relative Planbarkeit wichtig ist.

Außerdem soll Spicy was an mir verdienen:P
 
Smokinlahm schrieb:
Bei ihm denke ich, dass er den Kompromiss zwischen Zeit und Qualität macht. Durch das Einwickeln kann man i.d.R. zeitlich relativ genau sagen wann es fertig ist. Ist ja hier im Forum schon hundertfach durchgekaut worden.
Wenn ich mich recht entsinne wickelt Koll. Hoss seine Sachen ja auch ein.

Bei Franklins BBQ-Blog auf YouTube macht er auch den Selbsttest mit Brisket; 1x ohne Wickeln, 1x Jehova und 1x Papier und kommt zu dem Schluss, dass Papier der beste Kompromiss von allem ist. Soweit ich mich hier jetzt richtig erinnere
Schluss endlich ist es aber auch wie immer eine Sache der persönlichen Vorliebe. Der eine liebt seine Ribs fotb, der nächste bissfest und ein anderer liebt Sojakuchen mit Fleischgeschmack...
Meine bescheidene Person wickelt i.d.R. immer mit Paper, weil mir die relative Planbarkeit wichtig ist.

Außerdem soll Spicy was an mir verdienen:P
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Wenn du es genau wissen möchtest, er wickelt PP in Alu, und BB in Butcher
 
Ich lasse Rind und Schwein so lange am Smoker bis es Farbe hat.
Das ist für mich der Zeitpunkt wo es eingewickelt wird.
Jetzt kannst du entscheiden ob du weiter am Smoker arbeiten willst oder anders wo das Ding fertig machst.

Wenn es mal in Folie gewickelt ist, wird es keinen großen Unterschied mehr machen, wo es fertig zubereitet wird.
 
Gas option hatt schon einen Sinn wenn ich mittags PP will mache ich am Vortag mit Holzfeuer den Geschmack. Und stelle Dann Übernacht auf Gas um und gehe schlafen das Ergebnis ist immer Top. Etwa die Hälfte unserer Kunden wählt entweder gleich die Gas Option dazu. Oder zumindest die Vorbereitung am Smoker.
 
Naya videos von Franklin und wie die alle heißen sind nicht immer eine perfekte info Quelle. Das ist immer nur eine persönliche Ansicht von dem der vor der Kamera steht. Wen man jemanden fragen kann hier im forum oder an einen grillkurs kann man auch diskutieren warum wieso weshalb. Ist meist besser
 
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