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Smokerproblem mit Temperatur

R

Red Adair

Landesgrillminister
hallo und guten abend,
ich hatte ja am we die biker zu versorgen...anhängend ein paar bildchen. dank guter vorbereitung waren die 110 steaks in der lok auch nicht das problem..ABER..:
Wenn ich in der mittleren Box 160°C habe, habe ich im linken Kamin immer noch nur ca. 90 °C. Das geht mir echt auf`n sack, weil ich die Kammer nicht auf 200°C hochballern möchte, um im kamin `ne gescheite bbq temp. von 120°C zu haben. Ein Tip von Euch war, unten im Kamin ein paar Briketts anzusiedeln?! Hat jemand damit Erfahrung?? Oder soll ich die Nackensteaks ruhig in der Mitte bei 200°C grillen?? :-?
Rätsel über Rätsel....
Bis morgen einmal Red...ach so, die Fotos noch
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gute Nacht :happa:
 
vielleicht hat ja heute morgen jemand eine antwort auf meine frage :-?
ach ja, die schönen würstchen nennen sich übrigens "hot wheels" und sind echt `n knaller...man wird sich doch auch `mal selbst loben dürfen :D
bis nachher mal..
gruß red.
 
Wenn er denn weiß wann, gerne. Da muß man das vorher nur wissen, dann sage ich meinem Lieblingsmetzgermeister Bescheid!

:prost:

Bastian
 
Hallo Red,

also ich persönlich würde im Smoker keine Tranchen zubereiten, sondern nur größere Stücke. Schon in der Gebrauchsanweisung unseres Smoker steht "grillieren sie nie".
Mit größeren Bratenstücken hast du auch keine Platzprobleme, da die ja in die Höhe gehen. Soll aber keine Kritik, sondern nur ein Vorschlag sein. Auch diese Weise verpflegen wir halt ein paar hundert Leute nur aus dem Smoker. Den Turm verwenden wir oft dazu um Folienkartoffeln zu machen bzw. warmzuhalten.
LG
Quakifrosch
 
hallo quaki....
du hast schon recht, dass es einfach ist, im smoker größere stück zu garen. jedoch schlägt bei mir rein optisch das steak mit quergerippten grillmuster jede scheibe eines braten...
ist aber nur meine persönliche meinung.
die erfahrung aus meinen beratungsgesprächen "am kunden" zeigen, dass die augen bei dem wort "steak" einfach mehr leuchten :lol:
meine frage zu deinen bratenstücken: bestreichst du sie während des smokens? und hältst du dich an die temperatur von 120 °C, was dann einer temperatur im kamin um ca. 70 - 80 °C gleichkäme, die wiederrum ausschließlich zum warmhalten geeignet ist, nicht aber zum garen.
gruss red :prost:
 
Mal ne blöde Frage zum Branding:

Auf einem der Bilder oben sieht es so aus, als ob die Steaks auf den Gussrosten direkt gegrillt werden. Auf anderen Bilden liegen sie brav in der horizontalen Garkammer.

Hast Du in die horizontalen Garkammer etwa glühende Kohlen geschmugelt und zunächst direkt gegrillt (Branding) und dann die Steaks in die vertikale Garrkammer zum smoken gelegt oder war das Branding auf einem anderen Grill ?

Oder bin ich einfach nur blind. :D

Gruß
Knobi

:prost:
 
Die Temperaturunterschiede in so einer großen Lok mit diesem imposanten Kamin halte ich aus physikalischer Sicht für völlig normal, schließlich wird die Hitze auf diesem längeren Weg schrittweise abgebaut (Gehäuse, Roste, Fleisch).
Den Effekt im kühleren Kamin würde ich zum "Nachsaften" und zum Aufbewahren der fertigen Steaks nutzen, so wie man es in der Küche auch macht.
Die Jungs beim "Feuerwehrfest" können das mangels Lok ja leider nicht, und so werden aus ursprünglich "saftigen Lappen" nur allzuoft Schuhsohlen :puke: ich hasse es. Stehen ja nicht immer gerade 10 Leute in der Reihe, um das punktgenau fertige Fleisch in Empfang zu nehmen :patsch:
 
morgen zusammen!

also knobi, ich habe die steaks "alle" erst auf guß ganz kurz direkt gegrillt, wegen dem branding eben, und dann ganz artig in die lok gelegt, wobei ich die hauptkammer auf 170 - 190°C gebracht habe. und dann im kamin ca. 120°C hatte. Dann habe ich die Steaks 10 Minuten vor geplanter ausgabe aus der hauptkammer in eine isobox gepackt, (machte logistisch eh sinn) und aus dem kamin wieder auf den damit freiwerdenden platz nachgeräumt (wegen der höheren temperatur) hört sich kompliziert an, war`s aber nicht, so "passiert" halt immer was am grill.
gruß red
 
moin köln,
hast schon recht mit dem nachsaften und warmhalten. ich hatte ca. 2,5 std (inkl. branding in der box), was ja auch zeit in anspruch nimmt, es waren 110 nachensteaks à 260g. ich habe dann "mein baby" komplett damit belegt und mich nach und nach ans endergebnis rangetastet :D
gruss red
 
Schnittfleisch im Smoker

Hallo zusammen,

wenn man Schnittfleisch im Smoker zubereitet wird das Ergebis optisch wie geschmacklich eigentlich am besten, wenn man die Fleischstücke zunächst GANZ KURZ (max. 1 Minute) auf dem Feuerboxgrillrost angrillt. Danach kommen Sie bei max. 110 bis 120 Grad in die Garkammer oder in den Kamin, um zu ziehen. Wenn man größere Menge "durchbringen" möchte, kann das Prozedere praktischerweise so aussehen:

1. max. 1 Minute scharf angrillen
2. für ca. 30 Minuten bei max. 120 (besser 110) in die Garkammer.
3. Danach umschichten in den Kamin bei 70 bis 80 Grad.

So lassen sich die kleinen Guten auch nach langer Zeit noch verspeisen, ohne dass man den Hackklotz zu Hilfe nehmen muss. ;-)

n'guten.

Viele Grüße!
Klaus Winter
 
moin klaus,
von welcher größe bzw. steaks bist du da ausgegangen...1 minute branding, dann 30 min bei 120°C und dann bei 70-80°, wären wahrscheinlich nur bei schweinehalssteaks bis ca. 150°C drin, darüberhinaus zweifle ich daran, dass sie wirklich durch sind.
gruss red :prost:
 
Red Adair schrieb:
moin klaus,
von welcher größe bzw. steaks bist du da ausgegangen...1 minute branding, dann 30 min bei 120°C und dann bei 70-80°, wären wahrscheinlich nur bei schweinehalssteaks bis ca. 150°C drin, darüberhinaus zweifle ich daran, dass sie wirklich durch sind.
gruss red :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

diese Zeiten habe ich bei Rinderfiltes, die mid-medium herauskommen sollen. "Durch" sind sie nach ca. 45 Minuten in der Garkammer bei 120 Grad mit Nachziehen im Kamin bei 80 Grad.

Viele Grüße!
Klaus
 
Hallo Red Air,

also während des smokens bestreichen wir unsere Braten nicht. Wir braten Sie kurz ganz vorne gleich nach der Feuerstelle an (am heißesten) und die Braten werden dann in Folie gewickelt (Dampfsperre). So braten Sie quasi im eigenen Saft über mehrere Stunden. Natürlich fahren wir mit eher niederer Temperatur, aber so genau an die 120 °C halten wir uns nicht. Einige Zeit vor dem Servieren werden die guten Stücke ausgepackt, damit sie noch genug vom Rauch abbekommen.

LG
Quakifrosch
 
hallo quaki,
schönen dank für die darstellung eurer vorgehensweise. es ist auf jeden fall immer wieder interessant zu hören/lesen, wie der eine oder der andere arbeitet. viele informationen liegen im detail. das kurze und heiße anbraten finde ich persönlich gut, ein garen in der alufolie lehne ich für mich ab. die rauchintensität des fleisches steuere ich über die menge und den zeitpunkt der zugabe von holz bzw. holzkohle o.ä.
schönen dank für deine infos!
gruss red
 
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